Numerosos
hechos y datos apoyan la afirmación de que la alimentación de los escolares de
hoy es la base de la alimentación de los adultos del mañana; en la medida, cabe
afirmar que los hábitos alimentarios adquiridos en la infancia condicionan en
gran medida la salud futura.
El
gran desarrollo de la ciencia de la nutrición y de los estudios epidemiológicos
que analizan el binomio alimentación-enfermedad, a lo largo del siglo XX y las primeras décadas del siglo XXI, ha dejado patente la exigencia de una significativa
relación entre la alimentación inadecuada, los desequilibrios nutricionales y
la prevalencia de las principales enfermedades no transmisibles, como las
patologías cardiovasculares, la diabetes o el cáncer. Igualmente, numerosas son
las evidencias sobre la influencia que una alimentación incorrecta puede tener
sobre el crecimiento de trastornos fisiológicos como la hipertensión arterial,
la hipercolesterolemia o el sobrepeso y la obesidad, que actúan directamente
como claros factores de riesgo en la aparición de dichas enfermedades.
En
consecuencia, el comedor escolar en la sociedad actual ha de tener un papel
fundamental en la salud pública, suministrando menús nutricionalmente adecuados
que permitan el crecimiento y el desarrollo de niños y adolescentes y hagan
posible su salud en el presente y actuando también como ámbito educativo, donde
se adquieren hábitos que determinarán la alimentación del futuro adulto y, por
lo tanto, la prevención de las enfermedades del mañana.
El comedor escolar y
su influencia sobre la salud
Desde
la perspectiva actual, la educación alimentaria y nutricional en la infancia
adquiere una especial relevancia y una nueva dimensión. No se trata ya solo de
transmitir los patrones alimentarios de una determinada cultura o de inculcar
hábitos de higiene básica en el consumo de alimentos; a la luz de la nutrición
del siglo XXI, la composición de la dieta que ha de sustentarnos requiere de
una formulación precisa, cuantificada y que atiende a numerosos factores
cualitativos; aporte energéticos, naturaleza de la fracción lipídica, aporte
proteico y calidad biológica de las proteínas ingeridas, suficiencia en el
suministro vitamínico y mineral, presencia de otros compuestos de los alimentos
con propiedades antioxidantes y preventivas, ausencia de sustancias
potencialmente lesivas, etc.
En
definitiva ya no hay que aprender a comer solo para crecer y mantener el
organismo, ahora hay que aprender a alimentarse también para prevenir la
obesidad, para mantener las arterias limpias y flexibles y potenciar el
correcto funcionamiento del sistema inmunitario, para obtener el adecuado
rendimiento físico e intelectual de nuestro cuerpo y para retrasar el deterioro
orgánico y el envejecimiento.
Por
lo tanto, ante este planteamiento, no cabe ya pensar que las vías tradicionales
de transmisión de los conocimientos y hábitos alimentarios sean suficientes, la
familia como ámbito en el que se imitan comportamientos y se interiorizan
reglas sigue teniendo un papel imprescindible, pero es necesaria una educación
alimentaria y nutricional adecuada, especializada y con un componente de
conocimiento científico que madres y padres, por lo general, no pueden aportar.
Así,
la escuela adquiere una importancia capital cuando comprendemos que esta debe
educar para la salud de los niños y futuros adultos. No se trata ya de
suministrar conocimientos que serán aplicados en problemas de la vida no
directamente conectados con nuestro bienestar físico, sino de fomentar y crear
determinados hábitos que condicionarán el logro de la plenitud de las
facultades de nuestro organismo, y el mantenimiento de estas a lo largo de los
años.
Con
dicha meta, la transmisión del conocimiento nutricional es esencial, el escolar
debe adquirir una serie de saberes fundamentales que le permitan comprender las
necesidades nutricionales de su organismo, pero igual o incluso, más crucial es
el ejemplo, es decir la práctica cotidiana de la alimentación como hecho
biológico y social; por lo tanto el comedor escolar constituye hoy una parte
importantísima del primer entorno alimentario de las personas, una parte que en
modo alguno puede ser descuidada.
La
primera y más evidente vía de influencia del comedor sobre la salud es la
calidad nutricional del menú servido; aunque se observa con demasiada frecuencia
menús que presentan errores notorios en la frecuencia de consumo de varios
grupos de alimentos trascendentales (vegetales, hortalizas, leguminosas y
frutas) lo que, además, origina la persistencia de desequilibrios en el aporte
de nutrientes o desviaciones excesivas en el aporte cotidiano de energía.
En
este sentido, es necesario que la planificación de los menús sea menos
aleatoria y mucho más calculada y planificada. No se trata solo de decidir un
menú que sea aceptado y consumido por los escolares, sino de efectuar diaria y
semanalmente una selección de alimentos y cantidades que sean capaz de suministrar todos y cada uno de los
nutrientes, en la cantidad y proporción adecuada. Está claro que todavía es necesario
mejorar notablemente el grado de ajuste de la mayoría de los menús a las guías
dietéticas, y mejorar los sistemas de cuantificación en el calculo de los
aportes de nutrientes.
Para
ello, no solo podemos pensar en un mayor y más eficaz control y asesoría de las
instituciones de salud pública sobre la comida servida en las escuelas, sino
una mejor formación de los profesionales de las empresas que suministran menús,
cuando este es el caso, o del personal encargado en las propias instituciones
educativas.
Además,
es imprescindible que el menú escolar no sea concebido como un aporte aislado
de alimentos sino en relación a la dieta externa de los alumnos,
complementándola y, en ocasiones, llegando a solventar déficits o
irregularidades de la alimentación familiar. Esto requiere, no solo un contacto entre los profesionales que planifican el menú escolar y los progenitores, sino
un análisis mínimamente riguroso de la dieta de los niños en sus hogares.
Cuidar
la calidad nutricional de los menús en la escuela no ha de hacer olvidar la
enorme trascendencia del modo de preparación y presentación de los mismos. El
menú debe ser atractivo para los alumnos, pues es objetivo claro y primordial
que sea asumido, existiendo datos que muestran que esto, en muchas ocasiones,
no es así.
Pasando
ahora a la cuestión de la salud presente en los escolares, la población
infantil y adolescente ya manifiesta en exceso una situación patológica
directamente relacionada con la alimentación. Así, en nuestro país, es
alarmante la tasa de sobrepeso y obesidad infantil reportada por el INN (2013).
Estudio de prevalencia de sobrepeso y
obesidad en Venezuela. Gente de Maíz. Caracas. Lo que debe constituir una
señal de alarma que marca la necesidad de incluir, de manera más significativa,
entre los objetivos de la escuela, y del comedor escolar, el correcto ajuste
calórico de las raciones, la transmisión del concepto de exceso energético a los alumnos, y la formación en los niños de
una actitud de mesura en cuanto a la naturaleza y cantidad de alimentos
consumidos. En definitiva, el comedor escolar debe tener un papel importante en
la prevención de la obesidad infantil. Para
ello debemos adicionalmente acentuar la mirada en la formación profesional del
maestro es estos contextos de acción, en especial los maestros de Educación
Inicial y Primaria en nuestro país.
Esto
es de especial importancia si consideramos que no siempre la educación respecto
a la alimentación que reciben los niños en el entorno familiar contribuye a la
prevención de la obesidad y que, además, la capacidad de los niños y niñas para
la autorregulación de la ingestión de energía presenta notables diferencias de
unos individuos a otros.
Hemos
de concebir el comedor escolar, no solo como un entorno alimentario, sino como
un ámbito educativo. El comedor tiene
posibilidades notorias para transmitir ideas y conceptos, además de
comportamientos alimentarios.
En
esencia el comedor escolar tiene una primera tarea básica que prima sobre las
demás, la de formar en los escolares la idea de que la alimentación es algo que
tiene que ver, sobre todo, con su salud presente y futura, y que el objetivo
primordial de alimentarse no es obtener placer, aunque sea positivo y necesario
que los alimentos tengan gusto y una presentación agradable.
Los
conceptos y hábitos que los niños adquieran a esta edad difícilmente cambiarán
posteriormente, determinando su comportamiento alimentario adulto y
condicionando, en consecuencia, la intensidad de los factores de riesgo
relacionados con la alimentación de su vida futura. Es necesario que la escuela
y el comedor contribuyan al conocimiento de la relación entre la alimentación y
las patologías más prevalentes. Adicionalmente, el escolar puede aprender por
la vía teórica en clase que los alimentos mal conservados o incorrectamente
manipulados pueden ser una vía de transmisión de enfermedad, pero en el comedor
puede “sentirlo” a través de la observación de escrupulosas medidas higiénicas
en el tratamiento que se le da a la comida.
Por
último, la atención y vigilancia a los alumnos comensales, además de dirigirse
a la consecución de una alimentación adecuada y a la corrección de
comportamientos higiénicos o socialmente incorrectos, puede también ser un
instrumento para detectar los primeros indicios de trastornos alimentarios que,
lógicamente, deberá diagnosticar el especialista adecuado.
Fuente:
Carlos
de Arpe Muñoz y Antonio Villarino Marín (2012).
La
nutrición y el comedor escolar: su influencia sobre la salud actual y futura de
los escolares. En Nutrición en el ámbito escolar.
Jesús Román Martínez Álvarez (Editor). Cap 4, p. 45-58. España.
