jueves, 28 de enero de 2016

El desayuno y su relación con el rendimiento físico e intelectual

Al disminuir las reservas de glucógeno, se utilizan los lípidos como combustible, aumentando el nivel sanguíneo de ácidos grasos. Los niveles de insulina y glucemia disminuyen junto con otros cambios metabólicos favoreciendo la movilización de la grasa adipositaria merced predominio  neuroendocrino de la actividad simpática. En la edad infantil se aprecia una caída más rápida en los niveles de glucemia en relación con una persona adulta.
El desayuno reorienta el perfil metabólico del organismo, aumenta la secreción de insulina, utilizándose otra vez como sustrato energético prioritario los glúcidos y favoreciendo la lipogénesis y el predominio parasimpático.
La ausencia del desayuno hace que estos cambios homeostáticos se prolonguen durante la mañana y pueden reflejarse en una disminución de algunas capacidades cognitivas. La función cerebral puede ser más vulnerable en los niños, ya que algunas facultades cognitivas están en proceso de maduración, y en las personas mayores están en declive.
El desayuno es la primera comida que se utiliza para interrumpir el ayuno nocturno. Generalmente se ingiere en las primeras horas del día y su contenido en alimentos varía de acuerdo a los diferentes hábitos alimentarios  individuales y poblacionales.
Si no desayunamos: (a) se utilizan los lípidos como combustible, (b) aumentan los ácidos grasos en sangre, (c) disminuyen los niveles de insulina y glucemia, (d) se favorece la movilización de la grasa de los adipositos, (e) se perjudica el rendimiento físico e intelectual.
Si desayunamos: (a) se utilizan los azúcares como combustible, (b) disminuyen los ácidos grasos en sangre, (c) aumentan los niveles de insulina y glucemia, (d) se  retrasa la movilización de la grasa de los adipocitos, (e) se favorece el rendimiento físico e intelectual.
Importancia del desayuno
La edad escolar constituye un proceso estable en cuanto al crecimiento y al desarrollo de los alumnos. En esta etapa, la alimentación debe proporcionar un balance positivo de nutrientes estructurales con el fin de satisfacer la acumulación de energía que precede al brote puberal.
También tiene que permitir realizar un importante nivel de actividad física y ser adecuada para que el niño desarrolle satisfactoriamente sus actividades escolares y sociales.
La desnutrición crónica de grado medio está asociado a varios trastornos cognitivos y de comportamiento a lo largo de las etapas de la vida. Así, varios autores describen cómo influye el ayuno y la desnutrición severa en el rendimiento físico e intelectual infantil y adolescente.
Múltiples estudios epidemiológicos demuestran que la omisión del desayuno afecta perjudicialmente a la función cognitiva de la población infantil y que los niños con desnutrición son, probablemente, los más afectados.
El ayuno durante la mañana produce efectos adversos como, por ejemplo, recordar una lista de palabras y leer un relato en voz alta. Se ha demostrado que el consumo del desayuno influye específicamente en aquellas tareas que requieren el uso de la memoria. Esta influencia se realiza a través de varios mecanismos, entre ellos, un incremento del nivel de glucosa en sangre.
Las repercusiones del ayuno nocturno y  la omisión del desayuno, especialmente entre los niños con riesgo de padecer problemas nutricionales, producen estímulos más lentos, aumentan los errores y ralentizan los recuerdos.
Por lo tanto, la ausencia del desayuno interfiere en los procesos cognitivos y de aprendizaje, efecto que es más pronunciado en los niños nutricionalmente en riesgo. Además, el desayuno beneficia ciertos factores positivos para el alumnado, tales como asistencia a clases, el expediente académico y el estado nutricional. Está demostrado que el desayuno escolar proporciona beneficios educativos a largo plazo.
Por todo ello, en situaciones de bajo nivel socioeconómico y en épocas de gran necesidad se han desarrollado diferentes programas a  través de los cuales se aportan a los niños que lo necesitan un desayuno en el comedor escolar. En muchos países se han obtenido importantes éxitos. Ciertos programas de desayuno escolar se relacionan con mejoras en la ingesta nutritiva y en una reducción de los retrasos y ausencias.

Fuente:

Carlos Iglesias Rosado (2012). La nutrición y el comedor: su importancia contrastada sobre el rendimiento escolar. En Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar. Jesús Román Martínez Álvarez (Editor). Cap 3, p.37-44. España.

jueves, 21 de enero de 2016

El comedor escolar: Un espacio de normas y aprendizaje

En la actualidad la exigencia educativa de padres y maestros, así como del conjunto de la sociedad, no debe reducir el comedor escolar solo a la mera nutrición. Este espacio tiene por objeto cubrir las necesidades biológicas en el marco de las satisfacciones psicopedagógicas y sociales de los niños, niñas y adolescentes como parte de su proceso de socialización y educación. Esto se expresa en la concepción del comedor escolar como un espacio de normas y de aprendizaje, aunque sea de modo más explícito en unos centros educativos que en otros.
Las normas en el comedor escolar
Para su consecución, el marco normativo –o percibido como tal- se traduce en el establecimiento de un listado de reglas de comportamiento específicas cuyo cumplimiento queda bajo la vigilancia del personal directivo, las maestras y auxiliares de aula, sobre todo en el nivel de Educación Inicial: comerse todo (aunque no coma ese alimento en casa), no gritar, ser autónomo, no cambiar alimentos entre sí, lavarse las manos, no levantarse de la mesa, no jugar con la comida, usar adecuadamente el mantel, la servilleta y los cubiertos (no solo la cuchara), dar las gracias, pedir por favor si desea más alimentos, limpiar las mesas, recoger platos y manteles, etc. Sin embargo, el grado de asimilación de las reglas no es uniforme en el conjunto de los escolares.
El contenido mismo de las normas, así como los procedimientos para hacer observar su cumplimiento o el grado de tolerancia permitido, puede ser objeto de una mayor o menor aceptación. En este sentido, la trasgresión de estas normas no puede atribuirse, por lo general, a su desconocimiento por parte de los escolares, ya que, de entrada, el comedor escolar es percibido como un espacio menos rígido que el aula y en el que puede satisfacer la necesidad de esparcimiento, intercambio y socialización. Así por ejemplo, obligar a “comer todo” parece oponerse al objetivo, igualmente declarado, de fomentar la autonomía en el niño (ser autónomo no solo significa comer solo sino ser capaz de saber lo que se necesita, lo que se desea y lo que puede conseguir).
Limitar su capacidad de intervenir en la definición de su propia ingesta (mediante la selección y el establecimiento de las cantidades)  favorece la insatisfacción y fomenta, en contra de los objetivos pretendidos, el rechazo frente al plato y la aparición de las sobras.
La aplicación y la vigilancia de las normas que regulan el comedor escolar constituyen una función que es cada vez más asumida por parte de las auxiliares. Sin embargo, a pesar de su notable presencia así como de su responsabilidad en la alimentación de los niños y en la transición de pautas de comportamiento, la figura de la auxiliar tiene, generalmente, un carácter difuso. En efecto, la figura de la auxiliar como agente socializador es poco reconocida tanto dentro como fuera de la escuela.
En el desempeño de sus funciones tienen una incidencia negativa, las condiciones laborales y preparación profesional. A la vez, las auxiliares son consideradas por la comunidad educativa como figuras de acompañamiento, muchas veces al margen de los equipos docentes. Al mismo tiempo que asumen la transición y vigilancia de las normas que rigen el aula y el comedor, contribuyen a modelar los conceptos alimentarios que se adquieren en este marco, suelen desempeñar sus tareas desde una posición de mayor proximidad a los escolares. Razón por la cual se requiere mayor sensibilización, capacitación y formación de las auxiliares en el tema de la Salud y su relación con la Educación Alimentaria y Nutricional.
La ingesta en el comedor escolar
En relación con la edad, los escolares de Educación Inicial son los que registran más sobras en general. En buena medida, las sobras reflejan el tiempo que tarda el niño  en familiarizarse con el nuevo espacio donde se va a comer a partir de este momento, a sus nuevos contenidos, elaboraciones, sabores, colores, olores, compañías, etc.
Uno de los motivos que explican la generación de un mayor o menor número de sobras tiene relación con las formas de elaboración de los platos o preparaciones, es decir, con la manera de cocinar en cada centro escolar. Es frecuente, en este sentido, que los niños y niñas establezcan comparaciones entre la comida escolar y la familiar. A través del rechazo de parte de sus raciones, los escolares están señalando las tensiones existentes entre ambos contextos alimentarios. En ocasiones, no obstante, los niños manifiestan preferir determinados platos servidos en el menú escolar frente a su equivalente doméstico, lo que en ocasiones plantea exigencias y requerimientos que la casa no logra satisfacer.
La importancia social asignada al orden del servicio de los platos (primero, segundo y postre) se identifica también en los gustos alimentarios aunque los escolares no suelen reconocer esta relación de un modo consciente. La estructura de las comidas incide en las cantidades más que en sus preferencias. Frente a la creencia, la fruta suele sobrar bastante de un modo general.
En la infancia, la variedad es un factor que despierta el interés, promueve el placer y amplía el conocimiento. Por el contrario, el plato repetido conduce al aburrimiento, fomenta la desgana y provoca el rechazo, agregando más conflicto en el comedor escolar (como por ejemplo, ocurre a menudo con las ensaladas, que tienen una elevada presencia en las sobras).
El tiempo disponible para comer (que enmarca, además, la aplicación del “comérselo todo” como norma), suele manifestarse como otro condicionamiento  importante del comportamiento frente al consumo de alimentos. Las recomendaciones oscilan entre 25 y 35 minutos. En ocasiones en la  presencia de comedores institucionales, se presenta más de un turno, dando prioridad a los niños más pequeños primero, otorgando menos tiempo a los niños más grandes y condicionando hábitos inadecuados de alimentación. 
En otras instituciones donde los alimentos se consumen en el aula, requiere una reorganización del aula, aseo particular antes y después de la comida, y una organización institucional en la distribución de los alimentos, que dan preferencia a los niños más pequeños y que generan intranquilidad y ansiedad en los más grandes. En muchas ocasiones el tiempo previsto para la comida en las escuelas está inscrito en un horario social que es igualmente distinto al familiar y que requiere de un proceso adaptativo.
La jornada alimentaria (las ingestas realizadas a lo largo del día) tiene incidencia importante en la relación del niño con el alimento, sus hábitos y comportamientos alimentarios. La hora de llegada a la escuela, el tiempo para desayunar, ingestas previas a la llegada a la escuela, los desayunos provistos por la institución o traídos por el niño, son escenarios de revisión y corresponsabilidad por parte de la escuela y la familia. Con frecuencia los niños manifiestan que sus desayunos se caracterizan por disponer de un corto tiempo, marcado por la prisa, cantidades y contenidos poco diversificados, lo que acabará incidiendo en el apetito de los escolares y condicionará el consumo real al mediodía.
El comer en la misma mesa implica un intercambio verbal y también material de comida. Desde pequeños, los niños aprenden en casa qué temas de conversación acompañan a las comidas y cuáles no, así como mecanismos y las formas de intercambio. Al llegar al comedor escolar, el niño ya sabe que dando, recibiendo y devolviendo comida, establecerá vínculos con los demás. Ha adquirido, por ejemplo, experiencias en las que ofrecer una parte del propio plato genera complicidad entre los comensales, del mismo modo que es una manifestación de confianza y afecto.
Los más pequeños practican el intercambio como una forma previa al intercambio verbal mismo. Es un lazo comunicativo que puede extenderse como reconocimiento al otro o no hacerlo, manifestando la ausencia de relación. Junto con el uso los alimentos como medio de intercambio y de relación, el hecho de tocarlos, tirarlos, esconderlos, explorarlos antes de comerlos o revolverlos más tiempo, es indicativo de esta primera fase de reconocimiento  del comedor escolar como un medio nuevo.
En definitiva, los intercambios, las sobras y el consumo real del niño se encuentra mutuamente afectados y forman parte indisociable de un mismo proceso. En ocasiones las sobras pueden promover y estimular el intercambio de alimentos pero, en otras, las motivaciones que lo suscitan pueden  ser distintas. En consecuencia, la presencia de los intercambios hace que deben ser tomados necesariamente en consideración para valorar la ingesta real de cada niño o niña en el comedor escolar.
Estos escenarios son planos para el encuentro pedagógico, el reforzamiento y acompañamiento como parte de la rutina escolar, es una expresión de la identidad del niño como ser integra y que debe ser aprovechada por la escuela para la formación de hábitos saludables de alimentación que condicionaran su conducta futura ante los alimentos
Fuente:

J. Contreras Hernández, M. García Arnaiz, B. Atie Guidalli, S.L. Pareja Sierra, E. Zafra Aparci (2012). Comer en la escuela: Una aproximación etnográfica. En En Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar. Jesús Román Martínez Álvarez (Editor). Cap 2, p.23-36. España.

jueves, 14 de enero de 2016

Propuesta metodológica para la Educación en Alimentación y Nutrición

La Educación Alimentaria y Nutricional (EAN), es una estrategia que complementa y potencia otros esfuerzos a nivel nacional y local, aumentando la sostenibilidad y eficacia de los programas para superar la inseguridad alimentaria y nutricional.
El consumo es cultural y, como tal, la educación y la comunicación son esenciales para cambiar paradigmas y hábitos.
La EAN, así como la promoción de los buenos hábitos, impactan en las comunidades, hogares e individuos en varios ámbitos: mejor salud y bienestar, crecimiento y desarrollo, y prevención de enfermedades como la obesidad o las cardiovasculares. En lo económico, optimiza el gasto familiar en alimentos y al Estado le reduce costos en atención de enfermedades.
Ahora, los cambios se dan de manera gradual, en la medida en que la persona incorpora sus nuevos saberes a prácticas que adquieran sentido para ella misma. Esto lleva a que cada intervención debe ser pertinente al contexto y partir del conocimiento del entorno.
Un nuevo paradigma en educación alimentaria y nutricional
En los ámbitos de la educación formal, al interior del currículo escolar, desde mediados del siglo XX se incluyó la enseñanza de conceptos de nutrición y procesamiento de nutrientes en el organismo. Por fuera del aula se fomentan mensajes de prevención desde la salud pública, que suelen estar en manos de nutricionistas.
Sin embargo, el aumento de enfermedades cardiovasculares y de los índices de malnutrición –sobrepeso, obesidad y desnutrición– se asocian al poco éxito de la educación alimentaria tradicional.
Desde finales del siglo XX, la FAO insiste en la necesidad de acercar la educación alimentaria a otras ciencias y herramientas que demuestran mayor efectividad a la hora de generar transformaciones en los comportamientos y hábitos de las personas, como la comunicación masiva o los métodos pedagógicos de carácter participativo.
La educación alimentaria se proyecta más allá del campo de acción de docentes y nutricionistas con expertos en comunicación, trabajo con comunidades y aprendizaje significativo. Este método marca una diferencia radical con la educación tradicional en nutrición. Si bien hay una estrecha relación con temas de salud pública –como la prevención de enfermedades–, el objetivo de la educación alimentaria supera la transferencia de conocimientos determinados y se centra en la motivación y creación de criterios en sujetos y comunidades.
Al entender que el sujeto es parte de un grupo social, la educación alimentaria se dirige de forma integral a los miembros de esa comunidad. Todos son sujetos de aprendizaje y crecimiento, desde los padres hasta abuelos, incluyendo cuidadores, estudiantes, directivas escolares, docentes, madres comunitarias y promotores de salud. La educación alimentaria y nutricional es de interés común y son muchos los grupos poblacionales que determinan hábitos alimenticios.
La articulación y confluencia de creencias, prácticas, percepciones y gustos resulta de sumar a todos los actores. Esto implica acercarse, conocer e invitar a participar también a líderes comunitarios, juntas de acción comunal, rectores, docentes, consejos estudiantiles, tiendas escolares (cantinas) y el comercio formal/informal de alimentos, así como a las diferentes instancias de las autoridades locales.
En las instituciones educativas es posible dejar capacidades y experiencias en objetivos y metodología, sujetas a que se transfieran y repliquen de una administración a otra. Es por esto que si bien el eje es la educación alimentaria, en el proceso se forma en otras competencias como liderazgo, autoestima, solidaridad y comunicación.
¿Qué se puede lograr?
• Desarrollar capacidades para adquirir hábitos adecuados de selección, manipulación, preparación y consumo de alimentos variados y pertinentes para cada ciclo vital, de acuerdo con las condiciones y con la disponibilidad de recursos materiales y económicos de cada familia y entorno.
• Apoyar el desarrollo de ambientes territoriales o institucionales saludables a través de la difusión masiva de mensajes y del apoyo a las entidades territoriales con metodologías e información replicable a toda la comunidad, relacionadas con alimentación saludable.
• Lograr que las personas generen sus propias reflexiones en torno a sus hábitos alimentarios y decidan por sí mismas asumir cambios favorables.
• Seguir los lineamientos de la FAO que define la educación en nutrición como “el conjunto de actividades de comunicación destinado a mejorar las prácticas alimentarias no deseables, a través de un cambio voluntario de las conductas relacionadas con la alimentación, teniendo como finalidad el mejoramiento del estado nutricional de la población”.
Como señala la FAO, Los países de América Latina, como el resto del mundo, observan con preocupación los efectos de la globalización sobre la información, las actitudes y los cambios en los estilos de vida de las personas, lo que se ha traducido en profundas transformaciones en sus conductas alimentarias, haciendo que a los problemas de seguridad alimentaria que originan la malnutrición por déficit, se sumen los originados por un consumo excesivo de alimentos procesados de alta densidad energética y pobres en nutrientes, que han llevado a un rápido aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños y adultos.
En ambos casos, estos problemas afectan con mayor fuerza a los grupos de menor nivel socioeconómico, más vulnerables ante la elevada oferta, bajos precios y masiva publicidad de este tipo de alimentos.
Es en ese marco fundamental el acompañar las estrategias de alimentación y suplementación con un trabajo constante y consciente de educación alimentaria dirigido a las familias. La educación, que tenga en cuenta las condiciones, conocimientos, intereses y gustos de las personas y familias, tiene mayor garantía de obtener resultados positivos, que un esquema unificado y masivo que, si bien puede ser menos costoso en su implementación, no genera los beneficios del otro modelo en transformación cultural.
Así mismo, la permanente exposición a mensajes informativos y propositivos para la adopción de buenos hábitos, favorece su transformación y la incorporación de cambios.

Fuente:
Fundación Alpina 2012
Primera edición: Bogotá, noviembre de 2012