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El objetivo de la educación alimentaria y nutricional debe
ser que el individuo realice cambios en los comportamientos y que esté apoyado
por los conocimientos y las habilidades. Asimismo, se debe de intensificar la
motivación para facilitar la acción (el cambio en el comportamiento).
Según Bandura, la capacidad para realizar cambios en los comportamientos
de los individuos, se ve reforzada cuando se suministran al individuo las
habilidades prácticas para poder realizar dichos cambios conductuales. Y en ese
aspecto entra en juego la educación
nutricional culinaria como una habilidad práctica con la cual poder
realizar cambios conductuales.
El resultado de combinar la ciencia de la nutrición con la
ciencia alimentaria y su aplicación, es la nutrición culinaria. Así se
desarrollan conductas alimentarias saludables gracias a que existe la confianza
culinaria desde la preocupación nutricional.
Las habilidades culinarias han sufrido una transición, más concretamente
un declive, debido a distintos factores como son la incorporación de la mujer
al trabajo, el incremento de las tecnologías en el campo alimentario, el
aumento de los alimentos preparados, la globalización, etc. Por eso, existe la
necesidad de educar en las habilidades culinarias dentro de las escuelas.
La cocina comprende, adquirir las habilidades necesarias
para preparar los alimentos, para ello es necesario poder seguir las
instrucciones de una receta y poder cocinar utilizando diferentes métodos de
preparación y de cocción de alimentos. Además las clases de cocina han sido identificadas
como uno de los métodos de educación nutricional más preferidos con el que
poder transmitir mensajes nutricionales.
Los beneficios de la involucración directa en la preparación
de alimentos –y de la educación en habilidades culinarias en niños,
adolescentes y adultos–, encontrados en la literatura científica hasta el
momento son:
- La mejora en las conductas, actitudes y creencias
alimentarias.
- La mejora de las habilidades culinarias.
- El incremento del conocimiento en temas alimentarios y nutricionales.
- El incremento del consumo de frutas, verduras o de ambos.
- El incremento de la confianza a la hora de cocinar.
- La influencia positiva en las elecciones dietéticas.
- La prevención de la obesidad infantil.
- El incremento de la tendencia a probar nuevos alimentos.
A continuación, se resumen las características y los beneficios de los
programas de educación en habilidades culinarias más relevantes encontrados en
la bibliografía y que han sido llevados a cabo con niños:
• The Cookshop
Program: consistió en hacer una
intervención educativa nutricional en los colegios con el objetivo de aumentar la
ingesta de verduras y de cereales integrales en niños de 6º grado. Se
realizaron clases de cocina y múltiples exposiciones a esos mismos a alimentos
en la cafetería del colegio. Los resultados de la evaluación indicaron que el
grupo que recibió clases de cocina obtuvo los mejores resultados en el
incremento de la preferencia por las verduras y los cereales integrales, disminuyeron
los residuos de comida en los platos, aumentaron los conocimientos y mejoraron
sus habilidades culinarias. Se sugirió que las experiencias reales de cocción y
las comidas colectivas con sus compañeros, pueden ser un enfoque prometedor
para la educación nutricional, especialmente en los niños más pequeños.
• Cooking up!: este programa estaba dirigido a niños de 9 a 15
años y pretendía cualificar a los niños con habilidades culinarias con las cuales
poder apoyar una alimentación saludable. Se inscribieron 185 jóvenes, se
llevaron a cabo 6 sesiones de 90 minutos en las que se explicaban recetas y
tablas nutricionales así como asuntos relacionados con seguridad en la cocina,
las elecciones nutricionales más adecuadas o temas relacionados con las
ciencias alimentarias. Las recetas que se realizaron eran de bajo costo, con
ingredientes y equipamiento básico.
Los resultados indicaron que se consiguió con éxito inculcar habilidades
culinarias, conocimientos nutricionales y mejorar las conductas relacionadas
con la preparación de alimentos.
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• Chef
Nutritionist Team: programa
de talleres de cocina dirigido a niños de 8 a 12 años de edad, en el cual se
modificaron determinadas recetas para que fuesen más saludables. La duración del
programa fue de 5 días y dos horas diariamente. El fin de la intervención era
enseñar distintos aspectos de la cocina saludable a través de la experiencia práctica,
introduciendo alimentos saludables, utensilios de cocina apropiados y términos
de cocina útiles. Participaron 31 niños y la evaluación indicó que el 90% de
ellos disfrutó de las clases, el 58% aprendió nueva información nutricional y
el 97% adquirió una nueva habilidad culinaria.
• Cooking with
kids: este programa se diseñó basándose en que la
experiencia práctica, constituyó una estrategia efectiva para alcanzar
actitudes alimentarias saludables y fue desarrollado para apoyar la experiencia
alimentaria y la educación nutricional en los colegios.
Es uno de los programas más antiguos, lleva en funcionamiento desde el
año 1995 y ha abarcado a 4400 colegios. El programa consiste en explorar los
alimentos saludables, adquirir habilidades prácticas de cocina y fomentar el
trabajo en equipo. La distribución del programa era 1 hora de teoría, 5 horas
de talleres de degustación de frutas y verduras y 10 de talleres de cocina
anualmente. En una investigación cualitativa de este programa, que se realizó
con 178 estudiantes de 4º grado, se concluyó que el grupo de estudiantes que
había recibido talleres de cocina y talleres de degustación de frutas y
verduras, eran más propensos a cocinar en sus casas en comparación con el grupo
que sólo recibió los talleres de degustación y con el grupo control.
La evaluación aleatorizada y controlada del efecto de este programa en
niños de cuarto grado se llevó a cabo con 257 estudiantes de 12 clases en cuatro
escuelas públicas (incluyó una lección de 1 hora de introducción, tres clases
de cocina de 2 horas, y tres clases de 1 hora de degustación de frutas y
verduras en un semestre) indicó que se había producido una mejora por la
preferencia por las verduras por parte de los estudiantes, así como la actitud
y la autoeficacia hacia los alimentos y la cocina (factores que ayudan a prevenir
enfermedades crónicas).
• When chef adopts
a School: esta investigación
midió el impacto de un programa en el cual los chefs impartían en las escuelas
una única clase de cocina en la que se enseñaba a los alumnos a preparar y a
cocinar distintos alimentos saludables. Los niños tenían edades comprendidas
entre 9 y 11 años. Se comparó el efecto de esta intervención con un grupo
control y se apreciaron cambios significativos en la confianza en cuanto a las
habilidades culinarias, en el consumo de verduras y en las conductas
alimentarias.
• Jamie Oliver
Kitchen Garden: fue un
programa enfocado a niños de 7 a 9 años de edad, se realizó en las escuelas
cada 15 días y la duración de la sesión fue de 90 minutos. Los objetivos son:
promocionar las habilidades culinarias de los niños, trabajar la fobia a probar
nuevos alimentos y mejorar el entendimiento de dónde
vienen los alimentos. Las actividades incluían clases de cocina y clases de
jardinería. La realización de encuestas y de grupos de discusión permitió
apreciar los efectos positivos del programa: el entusiasmo y el disfrute de la
cocina, la promoción de las habilidades culinarias, probar nuevos alimentos,
etc. Además este efecto se extendió a las casas de sus familias donde los niños
influyeron positivamente en sus familias.
• Alexander Stephanie Kitchen Garden Project: este programa se integró dentro del
currículo escolar ofreciendo 1 clase semanal de jardinería (45 minutos) y 1
clase semanal de cocina (90 minutos) en las cuales se trabajaban todos los
aspectos sobre la agricultura y la cocina. En la evaluación de este método se
encontró que los alumnos que habían recibido dichas clases eran más propensos a
probar nuevos alimentos y además se influenciaron en la alimentación saludable.
• Lets get Cooking: una serie de clubs culinarios que se ofertaban como una
actividad extraescolar. En las sesiones cocinaban platos saludables y lo
realizaban conjuntamente niños y familias. En un informe en el año 2013, se
evaluaron los beneficios del método a través de cuestionarios pre y post test, y
los resultados indicaron que el 92% de los encuestados habían usado sus nuevas
habilidades culinarias en sus casas y que el 58% de los encuestados indicó que
su alimentación era más saludable al terminar el programa.
• Edible schooolyard: programa en el que se ofrecían clases de cocina y de
jardín integrados dentro del currículo escolar. El objetivo de éste fue mejorar
el bienestar de los alumnos, las familias y el personal de la escuela a largo
plazo. Se cultivaban, se cosechaban, se cocinaban y se disfrutaban los
alimentos. La evaluación del programa del año 2013/2014 concluyó que los
alumnos que habían atendido a las clases incrementaron su consumo de frutas y
verduras.
Como conclusión se destaca que las enfermedades crónicas no
transmisibles van en aumento. Y a la vez se está produciendo una pérdida de las
habilidades culinarias que se va apreciando generación tras generación. Los
elementos de efectividad revisados en la bibliografía son: 1) intervenciones centradas
en las conductas, 2) más de 30 horas de duración (anualmente) y 3) las
intervenciones deben abarcar múltiples componentes. La educación en habilidades
culinarias en los colegios ha demostrado numerosos beneficios aunque son necesarias
más investigaciones en este ámbito para concretar las características de los
elementos que producen la efectividad en los programas de educación culinaria.
Fuente: Nur Al-Ali y Andrés Arriaga Arrizabalaga (2016). La
educación nutricional culinaria y sus beneficios. Rev
Esp Nutr Hum Diet. 2016; 20(1): 61 – 68. file:///C:/Users/user/Desktop/Entradas/EAN%20culinaria%20Escolares.pdf
