En
la actualidad existen, en el contexto de la alimentación, una serie de
conceptos emergentes que se vienen usando cada vez más en las políticas de
salud, en la investigación y en la educación, para caracterizar a un ciudadano
bien formado.
Todos
ellos son bastante similares, en líneas generales, con respecto a los
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que consideran necesarios para
que una persona pueda llevar a cabo una alimentación saludable, si bien
difieren en algunos aspectos concretos y, fundamentalmente, en los términos que
utilizan para su denominación.
Una
perspectiva bastante difundida constituye la denominada alfabetización en alimentación, referida a las habilidades y
competencias básicas en alimentación que se deben adquirir desde la infancia.
La
Food Standards Agency (FSA-Inglaterra) desarrolló, a partir de un consenso
entre expertos, un marco de competencias en alimentación, que recoge las
habilidades y los conocimientos esenciales sobre alimentación que los niños y
jóvenes deben poseer, comprender y ser capaces de aplicar a fin de ayudarles a
tomar decisiones más saludables, que los beneficien ahora y en el futuro.
Estas
competencias se consideran progresivas y acumulativas, y se aplican a todas las
experiencias de aprendizaje, por lo que pueden ser adquiridas en la escuela, en
la casa o mediante otras actividades. Estas competencias se organizan en torno
a cuatro temas: tres centrados principalmente en los conocimientos (los
alimentos, la seguridad y la salud de la dieta y la sensibilización como
consumidores responsables) y otro en las habilidades (cocinar y manipular
alimentos)
Otro
trabajo de interés fue desarrollado por el gobierno Australiano, a través de
consulta a expertos, del que surgió la definición de alfabetización en
alimentación: capacidad relativa para
comprender básicamente la naturaleza de los alimentos y la importancia que
tienen para la persona, así como la manera en que esta puede obtener
información acerca de sus alimentos, procesarla, analizarla y actuar en
consecuencia.
Del
trabajo emerge un modelo para describir esta alfabetización, que incluye ocho
dominios: el acceso, la comida, la planificación y gestión, la selección, la
procedencia de los alimentos, la preparación, la nutrición y el lenguaje sobre
el tema.
Una
vez caracterizada la competencia en alimentación, la siguiente cuestión que
habría que plantearse es la siguiente: ¿qué deberían aprender los niños y
adolescentes, en la educación obligatoria, para que lleguen a ser capaces de desarrollar
hábitos y estilos de vida saludables con respecto a su alimentación; es decir,
para ser competentes en este contexto?
Teniendo
en cuenta lo anterior, se presenta un marco de referencia de la competencia en alimentación para su
desarrollo en la educación obligatoria, organizado en torno a siete
dimensiones: 1. Los alimentos 2. Funcionamiento del cuerpo con respecto a la
nutrición 3. Cocinar 4. Cultivar y elaborar alimentos 5. Comprar alimentos 6.
Comer en compañía 7. La actividad física y el descanso
Estas
siete dimensiones integran los conocimientos, capacidades, habilidades,
actitudes y valores concretos. Todas ellas, en su conjunto, implican el
desarrollo de la noción de alimentación saludable y la adquisición de hábitos
saludables por parte de los niños y jóvenes.
La
competencia en alimentación se debe
desarrollar en la medida en que los niños y los adolescentes progresen en el
conjunto de estas dimensiones. No obstante, se consideran que cuatro de ellas
son primarias, en el sentido de que son las que más favorecen el desarrollo de
la competencia. Se trata de las relativas a los alimentos, al funcionamiento
del cuerpo con respecto a la nutrición, a cocinar y a la actividad física y el
descanso.
Los alimentos; se incluyen en esta dimensión los
conocimientos científicos que llevan a la noción de alimentación equilibrada o
saludable. Las clasificaciones suelen representarse por medio de un gráfico (en
nuestro país, el Trompo de los Grupos de Alimentos, INN). Por lo tanto,
entender esta información implica conocer el valor nutritivo de los alimentos
más frecuentes en la dieta. Además de manejar las guías alimentarias, traducir
sus consejos en hábitos alimentarios y estar dispuestos a seguirlos, esta
dimensión incluye la capacidad de leer las etiquetas de los alimentos,
comprendiendo la lista de ingredientes y la información nutricional, y tener
una idea correcta de los tamaños y pesos de las raciones a que se refieren,
tanto las recomendaciones como las etiquetas de los alimentos.
Funcionamiento del cuerpo con respecto
a la nutrición;
esta dimensión hace referencia al conocimiento científico sobre los procesos
fisiológicos vinculados a la nutrición y sobre la forma en que los hábitos
alimentarios pueden afectar a la salud. Se incluye aquí también: entender que
las personas requieren cantidades diferentes de nutrientes y de energía a lo
largo de su vida (por ejemplo, en el embarazo o en la infancia), y comprender
la importancia del mantenimiento de un peso saludable y unos hábitos
alimentarios regulares, ligados a la tradición cultural y al medio geográfico.
Cocinar;
el conocimiento sobre los alimentos y
la nutrición, al que aluden las dos primeras dimensiones, puede ser visto como
“el saber qué comer”, mientras que el conocimiento culinario sería “el saber
cómo hacerlo”.
Asistimos
en la actualidad a una “transición
culinaria”, un proceso en el que culturas enteras experimentan cambios
fundamentales en la estructura y tipo de habilidades necesarias para preparar
su comida cada día. Por ello, adquirir las destrezas culinarias básicas se
considera una competencia clave y una destreza vital en las escuelas primarias
y secundarias. Se incluye en esta dimensión la adquisición de las habilidades
para cocinar los alimentos de manera atractiva y comestible, en el tiempo
disponible y minimizando los desperdicios.
Abarcaría
saber hacer, al menos, de cuatro a seis comidas diferentes, una de cada uno de
los grupos de alimentos y empleando diferentes métodos de cocinado, por
ejemplo, al horno, freír, cocer al vapor, etc. Esto implicaría saber picar,
mezclar, etc., utilizando los sentidos (para apreciar la textura o el sabor) y
ser capaz de seguir recetas, ajustándolas a otras condiciones si fuese
necesario. Asimismo, incluiría la capacidad de reconocer los ingredientes
principales de un alimento procesado o cocinado, hacer un uso creativo de las
sobras y saber cómo eliminar los desechos de forma respetuosa con el medio
ambiente, reciclando los envases.
Por
último, también se engloban en esta dimensión los aspectos relativos a la
seguridad alimentaria, es decir, conocer y aplicar las normas de higiene que
permitan prevenir la contaminación, el deterioro y la descomposición durante el
manejo y el almacenamiento de los alimentos, de forma que estos sean seguros
para comer.
Cultivar y elaborar alimentos; esta dimensión alude al conocimiento
de las formas más sencillas de cultivar alimentos, y de algunas técnicas
elementales de elaboración de algunos de ellos. Por lo tanto, se refiere a saber
plantar, hacer crecer y cosechar algunas frutas y hortalizas y conocer dónde y
cómo se producen y se venden otros alimentos. También incluiría conocer
procedimientos básicos de elaboración de algunos de ellos, como fabricar
mermeladas, yogures, vinagres, etc.
Comprar alimentos; esta dimensión se refiere a ser capaz
de presupuestar, comprar y preparar los alimentos a partir de diferentes
situaciones y de valorar la importancia de estas tareas. Asimismo, incluye:
comprender la influencia de la comercialización, la publicidad y el marketing
sobre la propia dieta y el propio
Comer en compañía; se refiere a valorar el hecho de
compartir la comida con la familia o los compañeros, en vez de hacerlo de
manera individual mientras se realiza otra actividad, generalmente frente a
pantallas. Incluye ser capaz de participar y sentarse a comer de una manera
social, favoreciendo la posibilidad de formar parte de un grupo, así como estar
dispuesto a probar nuevos alimentos. Numerosas investigaciones han coincidido
en que promocionar las comidas en grupo mejoraría la calidad de la dieta,
reduciría el exceso de peso y mejoraría los resultados educativos y sociales.
La actividad física y el descanso; esta dimensión alude a la adquisición
de hábitos adecuados de descanso y de actividad física a lo largo de toda la
vida. Incluiría ser físicamente activo y comprender la relación entre dieta y
actividad física para mantener un peso saludable a lo largo de la vida, al
mismo tiempo que entender la necesidad del descanso adecuado como complemento
imprescindible de las actividades físicas y mentales.
La
reducción de los factores de riesgo relacionados con las ECNT mediante una
adecuada actividad física ya se recomendó en la Estrategia mundial sobre
régimen alimentario, actividad física y salud (OMS/WHO, 2004).
Este
marco de referencia puede ser de utilidad para el diseño y la aplicación de propuestas curriculares que tengan como
finalidad que los escolares, a los 16 años, como ciudadanos, puedan tomar
decisiones responsables en el ámbito de su alimentación. Se debe seguir profundizando
en el campo del aprendizaje de la alimentación, perfilando y matizando mejor
sus múltiples aspectos y fundamentar las tareas relativas a delimitación y
secuenciación de contenidos, así como a la selección de objetos de estudios.
Por otro lado, se debe continuar diseñando, llevando a la práctica y evaluando propuestas
didácticas en diferentes etapas y ciclos de la educación obligatoria a partir
de este marco de referencia
Fuente: Enrique España Ramos, Aurelio Cabello
Garrido, y Ángel Blanco López (2014). La competencia en alimentación. Un marco
de referencia para la educación obligatoria. ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS Núm.
32.3 (2014): 611-629
http://dx.doi.org/10.5565/rev/ensciencias.1080
ISSN (impreso): 0212-4521 / ISSN (digital): 2174-6486
