Un contexto educativo para la alimentación

La alimentación puede entenderse como el proceso por el que una persona selecciona los alimentos que han de configurar su dieta y los prepara para su ingestión. Se trata de un proceso voluntario y consciente, aunque limitado por la disponibilidad de alimentos, por los recursos económicos y por los hábitos culturales. Así pues, depende de una decisión individual y, por lo tanto, es educable, si bien los hábitos de cada persona constituyen un elemento muy resistente a cualquier cambio. Se deben considerar un proceso fundamentalmente social.

La nutrición, por el contrario, tiene lugar a nivel celular y constituye un conjunto de procesos automáticos, involuntarios y continuos, a través de los cuales el organismo aprovecha las sustancias contenidas en los alimentos ingeridos. La nutrición, lógicamente, es inconsciente y, por lo tanto, no es educable.

Solo una buena alimentación puede asegurar un estado nutricional adecuado. La alimentación de un individuo concreto es equilibrada si alcanza los requerimientos de energía y de cada uno de los nutrientes esenciales, sin conducir a excesos injustificados, y, a la vez, le permite mantener un adecuado estado de salud y le capacita para realizar el ejercicio que exige cada tipo de trabajo, teniendo en cuenta su edad y su situación fisiológica. Puesto que no existe un tipo de alimento que por sí solo contenga la cantidad adecuada de estos nutrientes, el citado equilibrio se alcanzará combinando distintos tipos de alimentos.

La demostrada interrelación entre alimentación y nutrición transforma a ambos procesos en un aspecto prioritario de la salud pública, por lo que la alimentación puede considerarse el factor más importante de la higiene individual, ya que ningún otro factor aislado ejerce tanta influencia sobre la salud y sobre la vida o el factor ecológico-social externo más importante para la salud, tanto para el individuo como para la población.

La selección de alimentos y la forma de prepararlos y manipularlos se ven poderosamente influidas por factores culturales y socioeconómicos. La tradición, la moda, las creencias religiosas y las preferencias individuales, especialmente de la persona que se encarga de alimentar a la familia, son los principales elementos culturales que condicionan la alimentación.

Las grandes empresas tratan de modificar las preferencias individuales a través de la publicidad y de los medios de comunicación.

La alimentación saludable es una cuestión política en la medida en que las fuerzas del mercado mundial controlan el suministro de alimentos. Las condiciones sociales impuestas por las industrias alimentarias, favorecidas por los acuerdos comerciales internacionales, perjudican finalmente a los consumidores de menor poder adquisitivo, que tienden a sustituir los alimentos frescos por la comida procesada barata producida por las empresas que dominan el mercado.

Esta situación constituye un claro ejemplo de gradiente o pendiente social en salud, que evidencian cómo la organización social afecta a la salud de las personas: la morbilidad o mortalidad por cualquier causa es mayor conforme bajamos en el nivel socioeconómico. La pendiente social en la calidad de la dieta está relacionada con la denominada transición nutricional,  escenario definido por el aumento del consumo de alimentos altamente procesados, grasos y azucarados, de elevada densidad energética, en comparación con las dietas tradicionales, caracterizadas por un mayor consumo de cereales poco procesados y de alimentos frescos.

Las últimas estadísticas sanitarias mundiales (OMS, 2014-2016), ponen de relieve el creciente problema que representan las llamadas enfermedades no transmisibles (ECNT). Muchas de ellas, como la diabetes y la hipertensión, están relacionadas con la alimentación.

En las tres últimas décadas, de intensa globalización económica, el número de personas con sobrepeso/obesidad, y aquellas con enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, ha aumentado de manera significativa. El incremento ha sido particularmente rápido en los países en desarrollo y más patente en los grupos de menor nivel socioeconómico, de acuerdo con los determinantes sociales de la salud. Por lo tanto, la lucha contra la obesidad se ha convertido en uno de los mayores retos de la salud pública para el siglo XXI en todo el mundo.

En la última década, muchos autores han vinculado la capacidad para cocinar con el consumo de comidas más saludables, con la compra de más frutas y verduras y con un menor uso de alimentos precocinados y de restaurantes de comida rápida. Los niños que comen junto a otros miembros de su familia consumen más frutas y verduras y menos grasas trans y saturadas, beben menos refrescos y presentan una carga glucémica menor que quienes comen solos frente al televisor. Asimismo, tienen un 15% menos de riesgo de sobrepeso y una menor probabilidad de saltarse el desayuno.

Finalmente, se ha comprobado que los niños que participan en programas de huertos escolares mejoran sus conocimientos sobre la alimentación y sobre las actividades de cultivo, mostrando más curiosidad por probar nuevos sabores y una mejor disposición al sabor de las verduras. Estos referentes deben ser considerados en el desarrollo de competencias educativas en torno a la alimentación de los niños, niñas y adolescentes, y ser considerados, como prioritario, en la formación de los docentes.

Fuente: Enrique España Ramos, Aurelio Cabello Garrido, y Ángel Blanco López (2014). La competencia en alimentación. Un marco de referencia para la educación obligatoria. ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS Núm. 32.3 (2014): 611-629

http://dx.doi.org/10.5565/rev/ensciencias.1080 ISSN (impreso): 0212-4521 / ISSN (digital): 2174-6486