jueves, 14 de diciembre de 2017

Consideraciones para una pedagogía de la Educación Alimentaria y Nutricional

La escuela, en la Educación Inicial y Primaria, es el medio idóneo para poder llevar a cabo un programa de educación alimentaria y nutricional (EAN). Por una parte porque es el medio que acoge la totalidad de la población durante la etapa de la enseñanza obligatoria. En la escuela se puede ayudar a adquirir unos conocimientos, unos hábitos y unas actitudes favorables de una manera gradual y sistemática. Por otra parte, porque la escuela acoge a los niños en la etapa más importante de su vida en la que están formando su personalidad y todavía están a tiempo para cambiar e incorporar nuevos hábitos de salud. Al mismo tiempo el equipo docente además de impartir los conocimientos adecuados para cada etapa también pueden contribuir en la modificación de las conductas y ser pieza clave en la educación nutricional del niño.
Por ello, la permanente exposición a mensajes informativos y propositivos para la adopción de buenos hábitos, conjuntamente con el desarrollo de acciones educativas concretas y reflexiones críticas sobre su hacer en torno a la salud y la alimentación, favorecerá su transformación, adecuación e incorporación de cambios de conducta y comportamientos más saludables, en tal sentido se plantean las siguientes orientaciones.
1.  Conocer el significado del acto de alimentarse
Las relaciones que tienen los padres y maestros con sus hijos-alumnos son fundamentales en el proceso educativo, lo cual influye sustancialmente sobre el desarrollo de competencias tanto en el ámbito afectivo, social, cognitivo y comportamental. Durante el proceso pedagógico “hecho educativo” se requiere el uso de estrategias (lúdicas, intergrales, complejas) para la formación de hábitos de rutina diaria entre los que se mencionan los relacionados con la alimentación.
El momento de la alimentación tiene un significado psicológico de encuentro, de intercambio y de formación cultural de hábitos y comportamientos esperados por los padres y maestros de los hijos/alumnos. Durante las comidas, el niño aprende, y al mimo tiempo, se ponen en juego sus emociones y establece contactos sociales; el verdadero sentido de la necesidad de alimentarse no es simplemente la satisfacción del hambre, sino que encierra una serie de sutilezas psicológicas que es preciso conocer para utilizarlas como recurso valioso “medio educativo”, a fin de promover el desarrollo psicológico de los niños preescolares y escolares.
La conducta alimentaria constituye por tanto, un suceso relacionado con el avance progresivo hacia formas más complejas de comportamiento relacionados con la alimentación del niño; la mayor o menor cantidad de alimentos que el infante ingiere está determinado por una serie de hechos en el ámbito biológico, psicológico y social: frustraciones, demandas de atención por parte de la madre o cuidadores, tensión emocional en el grupo familiar, inciden en la decisión o no de ingerir alimentos y sobre el deseo de comer; vale decir sobre lo que se come y cómo se come.
2. Contribuir en la formación de hábitos alimentarios
El comer es un hecho muy básico que se forma de manera muy temprana y debe quedar establecido como un hábito para el resto de la vida. Para lograr esto se deben tener en cuenta un conjunto de variables implicadas y que tienen que ser conocidas por la madre, el padre, la cuidadora, y en especial, por el maestro, según sea el caso. Todas ellas están orientadas a la formación de hábitos para comer, entre ellas se encuentran:
¤     Las destrezas para la alimentación: la evolución de acto de comer de la dependencia a la autonomía, es producto de una secuencia de desarrollo de habilidades motoras bucales y motoras finas, las cuales varían con el nivel de edad y están relacionadas con procesos madurativos propios del cambio biológico y psicológico hacia una mejor y mayor madurez.
¤     Las diferencias entre hambre y apetito: la mayor o menor cantidad de alimentos que se ingieren está sometida a las variaciones del apetito, sobre él, además de las condiciones biológicas como enfermedades, influyen condiciones psicológicas y sociales del ambiente.
Es necesario diferenciar el hambre del apetito. La primera se refiere a la necesidad de comer; cuando se tiene hambre se come lo que esté a la disposición para satisfacer esa necesidad; mientras que la segunda es el deseo de comer; cuando se siente apetito se escoge qué comer y qué condiciones ambientales hacerlo.

¤     Las variaciones en el ritmo de la alimentación: así como pueden encontrarse variaciones en el apetito, también se pueden conseguir diferencias en el ritmo que imprime cada niño a su alimentación; es decir algunos de ellos serán rápidos mientras comen, por su parte otros lo harán más lentamente; esta situación se convierte en algunas oportunidades en un motivo de consulta psicológica y médica, pero su existencia constituye una variante esperada en el comportamiento natural del  niño.
¤     La atmósfera emocional y afectiva durante la alimentación: el comer y las emociones están tan estrechamente unidas, que la comida y el amor significan muchas veces lo mismo.  Los padres le dan a sus hijos un dulce o un helado en señal de cariño, los maestros pueden hacerlo para indicarles aprobación y reconocimiento, pero en otras ocasiones pueden castigárseles restringiéndoselos. La relación entre los alimentos y las emociones comienza desde que el niño nace; la lactancia materna produce sentimientos de afecto y ternura. Pero estos sentimientos se pueden transformar en angustia y ansiedad si hay problemas con la alimentación.
El acto de alimentarse no está aislado de la vida familiar o social, en el momento del mismo se pueden reflejar problemáticas hogareñas, de pareja, laborales. También puede convertirse en un momento para llamar la atención ante la ausencia de afecto, demanda de mayor tiempo de atención y cuidados básicos, especialmente si se es un lactante, preescolar o escolar.
¤     Establecimiento de normas de socialización: durante la alimentación se da un proceso de aprendizaje que conduce no sólo a la conformación de hábitos, sino además a la internalización de normas relacionadas con el momento: uso adecuado de la taza, vaso, cuchara, otros cubiertos, plato, posición corporal correcta para sentarse en la mesa, normas de etiqueta y presentación para comer, entre otras. En el caso de los niños y niñas, los “malos modales” en algunos casos están relacionados con el nivel de inmadurez de su sistema orgánico para comportarse en atención a la exigencia de su ambiente social y familiar.
3. Estructurar entornos nutricionales saludables en el ámbito escolar.
Los maestros, y profesores pueden contribuir con la (EAN), conformando entornos nutricionales saludables en el contexto escolar; para ello deben partir de las necesidades de cada etapa del desarrollo, tomar en cuenta las necesidades individuales, culturales y de género. Deben participar conjuntamente con la familia en el desarrollo de habilidades y destrezas para una adecuada nutrición; así como fortalecer en los escolares sus habilidades para la vida.
Es indispensable la creación de un ambiente basado en espacios físicos limpios, higiénicos y estructuralmente apropiados para la conformación de un clima afectivo favorable al crecimiento psicológico y manejo de la emocionalidad. Este entorno debe involucrar no sólo a docentes y alumnos sino además al personal administrativo y de servicio del recinto escolar.
Por ello, desde la escuela se debe favorecer el conocimiento del valor nutricional de los alimentos, destacar sus bondades y beneficios, enfatizar acerca de la importancia del consumo de frutas, legumbres y vegetales, el consumo ponderado del agua, fomentar actividades recreativas, la práctica del ejercicio físico dosificado. En aquellos espacios que sean posibles, se deben rescatar y promover los huertos escolares y actividades de conservación  y preservación del ambiente.
4. El docente: un guardián nutricional
El docente debe: a) asumir la EAN, como una misión de vida docente, b) resguardar la salud de sus estudiantes de posibles daños por la ingesta perjudicial de determinados alimentos, malos hábitos e inadecuadas interrelaciones interpersonales, c) educar para la prevención de problemas que afecten la salud física, emocional, social y espiritual, y d) velar por el cumplimiento de la Normativa vigente en materia de salud y alimentación (Constitución de la República Bolivariana de Venezuela; Ley Orgánica de Protección de niños, niñas y adolescentes; Reglamentos de cantinas escolares del Instituto Nacional de Nutrición).
De esta forma se define guardián nutricional, como aquella persona que a partir del conocimiento de la EAN y claros valores de compromiso, responsabilidad, solidaridad, tolerancia y respeto mutuo, vigila el crecimiento (parámetros físicos) y desarrollo armónico (cobertura de necesidades, progreso en habilidades y hábitos, administración de emociones) de un grupo de personas que bajo un clima afectivo contextualizado en la escuela, la familia y la comunidad y sobre las cuales ejerce un liderazgo que contribuye con el desarrollo humano, tanto individual como colectivo, y con la calidad de vida de estos (De Tejada y González, 2013).
De igual forma, se pretende que el guardián nutricional  maneje el enfoque de gestión de riesgo ante los problemas nutricionales. Por lo cual, debe tener claro lo que significa riesgo nutricional (déficit, sobrepeso, obesidad) vulnerabilidad nutricional, amenaza nutricional (consumo excesivo de sal, de grasas), criterios de precaución (almacenamiento y provisión de alimentos), con el propósito de contribuir a la reducción de problemas nutricionales que afectan la localidad y el país. Para ello el docente requiere:
 • Conocer los cambios esperados en los niños en cada etapa de su desarrollo
• Conocer la forma adecuada de alimentarse
• Vigilar el crecimiento y desarrollo del niño. (cambios físicos y de comportamiento),
• Ser garante de una correcta nutrición en el entorno escolar lo cual incluye: a) la importancia del desayuno, b) vigilar la cantina escolar, c) inspeccionar la lonchera escolar, d) supervisar el comedor escolar, e) formar hábitos nutricionales adecuados, g) respetar la hora del receso, h) observar el consumo adecuado del agua, e i) enseñar la forma correcta de manipulación e higiene de los alimentos.
Finalmente, debe reconocerse la importancia del trabajo en las primeras edades de la vida para producir cambios culturales profundos, formar hábitos de vida saludables y construir las bases de una salud personal y social actual y futura.
Por ello, vale la pena subrayar la necesidad de que el profesional de la educación analice constantemente la realidad, con una visión crítica, que le permita replantear con la lógica subyacente en la organización social, los trabajos de salud en los que participa, los proyectos educativos y en los que muchas veces privilegia la función asistencial en menoscabo de la labor social, como agente educador, cuya acción pedagógica puede posibilitar el desarrollo comunitario.
Se debe insistir en que la educación en alimentación y nutrición constituye el proceso por el cual las creencias y las actitudes, las influencias ambientales y los conocimientos acerca de los alimentos, conducen al establecimiento de hábitos alimentarios científicamente fundados, prácticos y acordes con las necesidades individuales y la disponibilidad de alimentos.
Se debe diferenciar de otras intervenciones por ser una actividad de comunicación, cuyos ejes de acción residen en la transmisión de mensajes y persigue la modificación de prácticas no deseables, aunque modificables, así como reforzar las prácticas positivas.
En el comportamiento alimentario se conjugan diversos factores más allá de los nutricionales, debido a que el individuo se encuentra influenciado por condicionamientos desde los puramente biológicos, hasta los ecológicos, económicos, políticos e ideológicos. Por consiguiente, cualquier intervención que implique la educación en alimentación y nutrición debe tener muy presente la complejidad de los mismos.
En este orden de ideas, el campo de acción de la EAN a intervenir, sobre todo en el seno de la familia y en la escuela implica la contribución tanto del educador como de la familia, y en el caso de jóvenes, la colaboración de sus iguales.


Fuente:
De La Cruz, E., (2015). La Educación Alimentaria y Nutricional en el contexto de la Educación Inicial. Paradigma. Revista de Investigación UPEL-Maracay. Año XXXVI. N° 1.   161-182 julio.                                                                                                           Disponible: http://revistas.upel.edu.ve/index.php/paradigma/issue/view/244
De Tejada, M. y González, H., (2013a). Del Mal al Buen comer: Un tránsito posible a través de la Educación Nutricional. En De Tejada y Col (2013). Educación Nutricional para un Desarrollo Sostenible. FEDEUPEL. Caracas.
De Tejada, M., y González, H., (2013b). El Docente: Un Guardián Nutricional. En De Tejada y Col. (2013). Educación Nutricional para un Desarrollo Sostenible. FEDEUPEL. Caracas.
Esquivel, D., (2003). Desarrollo de la conducta Alimentaria en los niños. Problemas e intervención. CANIA. Año 4. N° 9, mayo 2003, p.5-14.

Rojas, J., (2012). Hábitos alimentarios saludables desde la niñez. Documento en línea. Disponible.  http://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/habitos-alimentarios-saludables.asp.  

miércoles, 6 de diciembre de 2017

Abordaje de la Educación Alimentaria y Nutricional en la Escuela

La Educación Alimentaria y Nutricional (EAN), es una estrategia que complementa y potencia otros esfuerzos a nivel nacional y local, aumentando la sostenibilidad y eficacia de los programas para superar la inseguridad alimentaria y nutricional. El consumo es cultural y, como tal, la educación y la comunicación son esenciales para cambiar paradigmas y hábitos.
La EAN, así como la promoción de los buenos hábitos, impactan en las comunidades, hogares e individuos en varios ámbitos: mejor salud y bienestar, crecimiento y desarrollo, y prevención de enfermedades como la obesidad o las cardiovasculares. En lo económico, optimiza el gasto familiar en alimentos y al Estado le reduce costos en atención de enfermedades. Ahora, los cambios se dan de manera gradual, en la medida en que la persona incorpora sus nuevos saberes a prácticas que adquieran sentido para ella misma. Esto lleva a que cada intervención debe ser pertinente al contexto y partir del conocimiento del entorno.
En los ámbitos de la educación formal, al interior del currículo escolar, desde mediados del siglo XX se incluyó la enseñanza de conceptos de nutrición y procesamiento de nutrientes en el organismo, prevención de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Por fuera del aula se fomentan mensajes de prevención desde la salud pública, que suelen estar en manos de nutricionistas.
Sin embargo, el aumento de enfermedades cardiovasculares y de los índices de malnutrición –sobrepeso, obesidad y desnutrición– se asocian al poco éxito de la educación alimentaria tradicional. Por ello, desde finales del siglo XX, la FAO insiste en la necesidad de acercar la educación alimentaria a otras ciencias y herramientas que demuestran mayor efectividad a la hora de generar transformaciones en los comportamientos y hábitos de las personas, como la comunicación masiva o los métodos pedagógicos de carácter participativo.
La EAN se proyecta más allá del campo de acción de docentes y nutricionistas con expertos en comunicación, trabajo con comunidades y aprendizaje significativo. Este método marca una diferencia radical con la educación tradicional en nutrición. Si bien hay una estrecha relación con temas de salud pública –como la prevención de enfermedades–, el objetivo de la educación alimentaria supera la transferencia de conocimientos determinados y se centra en la motivación y creación de criterios en sujetos y comunidades.
Al entender que el sujeto es parte de un grupo social, la EAN se dirige de forma integral a los miembros de esa comunidad. Todos son sujetos de aprendizaje y crecimiento, desde los padres hasta abuelos, incluyendo cuidadores, estudiantes, directivos escolares, docentes, madres comunitarias y promotores de salud. La educación alimentaria y nutricional es de interés común y son muchos los grupos poblacionales que determinan hábitos alimenticios.
La articulación y confluencia de creencias, prácticas, percepciones y gustos resulta de sumar a todos los actores. Esto implica acercarse, conocer e invitar a participar también a líderes comunitarios, juntas de acción comunal, rectores, docentes, consejos estudiantiles, cantinas escolares y vendedores particulares, así como a las diferentes instancias de las autoridades locales.
En las instituciones educativas es posible dejar capacidades y experiencia en objetivos y metodología, sujetas a que se transfieran y repliquen de un proyecto educativo a otro. Es por esto que si bien el eje es la EAN, en el proceso se forma en otras competencias como liderazgo, autoestima, solidaridad y comunicación.
Por ello, para Calle-Moreno (2008), la educación por una alimentación equilibrada en las escuelas es más eficaz si cuenta con un medio de apoyo y se asocia a actividades prácticas relacionadas con los alimentos y la nutrición. El desayuno y el almuerzo, la creación y atención de huertos escolares y los programas de salud en las escuelas ofrecen oportunidades especiales de aprendizaje práctico en materia de nutrición.
De igual forma, la educación en nutrición en las escuelas produce más repercusiones y puede mantenerse durante más tiempo si forma parte de un programa en el que participe toda la escuela y está vinculado a actividades en las que participen los padres y la comunidad. La organización de servicios eficaces de sanidad escolar o un programa de alimentación bien organizado, así como la elaboración de una política escolar de nutrición, son actividades que contribuyen a crear un ambiente propicio a la buena nutrición. Crear en las escuelas este estímulo a una nutrición saludable y complementar la educación en nutrición impartida en las aulas con otras intervenciones pertinentes fortalece la información transmitida y potencia el efecto de las distintas actividades.
Para ayudar a sus alumnos a reforzar hábitos adecuados y eliminar los inadecuados y evitar de este modo, las consecuencias que conlleva una mala alimentación se destacan los siguientes:
● La valoración del hecho alimentario como un componente esencial de la calidad de vida.
● Insistiendo sobre el concepto de dieta equilibrada, hay que conseguir el cambio del concepto que se tiene sobre “una buena comida”.
● Promover y consolidar el hábito de consumos de al menos 5 raciones diarias de frutas y vegetales.
● La educación del consumidor sobre nutrición/alimentación, puede reforzar hábitos adecuados debido a la numerosa información que incorpora el etiquetado de los productos.
● La desmitificación de “lo natural” como garantía de seguridad alimentaria.
● La oposición a aceptar una estética que vaya contra la buena salud, eliminando como cánones de belleza y modernidad la delgadez extrema y patológica.
● El conocimiento sobre la relación que existe entre exceso o defecto de consumo de nutrientes y sus patologías resultantes.
● La valoración de la importancia de la seguridad alimentaria, así como la lucha contra el fraude para conseguir una alimentación sana.
● El análisis crítico de los medios de comunicación y de la publicidad para contrarrestar su influencia en la compra de los alimentos.
Identificación de los diferentes tipos de establecimientos donde se venden alimentos.
Evaluación en los anuncios la información del contenido publicitario.
Leer e interpretar la información de las etiquetas en función de la normativa establecida.
Planificación de una compra atendiendo a criterios nutricionales y presupuestarios.
Rechazar aquellos productos que no se ajusten a la normativa como medida de seguridad.
Recibir una visita en el aula-escuela-comunidad de un especialista en Nutrición y Dietética para dar una charla sobre la alimentación equilibrada.
Potenciar el ejercicio físico en sus alumnos, animándoles a practicar ejercicio; hay que evitar el sedentarismo, que se potencia viendo en exceso la televisión o jugando en la computadora.
Concienciar a las familias de que el problema de los trastornos alimenticios es un tema muy serio, ya que, si bien antes se decía que un niño gordo era un niño sano, ahora se sabe que existen problemas inmediatos y futuros asociados.
Realizar un taller de educación alimentaria y nutricional para niños y jóvenes que, conducido por un profesional de Nutrición y Dietética, y acompañado del educador, expliquen a los niños qué son los alimentos, de qué nutrientes están compuestos, dónde se encuentran los alimentos, cómo se cocinan e incluso hacerles partícipes de la propia experiencia de cocinarlos.
Si el centro educativo tiene comedor escolar explicarles en qué consiste el menú que tienen en la mesa, cómo comerlo y corregir los defectos alimentarios que tienen los niños.
Informar a las familias deben estar informadas de los menús escolares, para que luego el resto de las tomas del día sean equilibradas.
De acuerdo a la Fundación Alpina (2012), algunas vías para su logro pueden orientarse a:
• Desarrollar capacidades para adquirir hábitos adecuados de selección, manipulación, preparación y consumo de alimentos variados y pertinentes para cada etapa de la vida, de acuerdo con las condiciones y con la disponibilidad de recursos materiales y económicos de cada familia y entorno.
• Apoyar el desarrollo de ambientes institucionales o comunales saludables a través de la difusión masiva de mensajes y del apoyo a las comunidades con metodologías e información replicable a toda la población, relacionadas con alimentación saludable.
• Lograr que las personas generen sus propias reflexiones en torno a sus hábitos alimentarios y decidan por sí mismas asumir cambios favorables.
• Seguir los lineamientos de la FAO que define la educación en nutrición como “el conjunto de actividades de comunicación destinado a mejorar las prácticas alimentarias no deseables, a través de un cambio voluntario de las conductas relacionadas con la alimentación, teniendo como finalidad el mejoramiento del estado nutricional de la población”.
Como señala la FAO, Los países de América Latina y el Caribe, como el resto del mundo, observan con preocupación los efectos de la globalización sobre la información, las actitudes y los cambios en los estilos de vida de las personas, lo que se ha traducido en profundas transformaciones en sus conductas alimentarias, haciendo que a los problemas de seguridad alimentaria que originan la malnutrición por déficit, se sumen los originados por un consumo excesivo de alimentos procesados de alta densidad energética y pobres en nutrientes, que han llevado a un rápido aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños y adultos. En ambos casos, estos problemas afectan con mayor fuerza a los grupos de menor nivel socioeconómico, más vulnerables ante la elevada oferta, bajos precios y masiva publicidad de este tipo de alimentos.
Es en ese marco, es fundamental acompañar las estrategias de alimentación y suplementación con un trabajo constante y consciente de educación alimentaria dirigido a las familias. La educación, que tenga en cuenta las condiciones, conocimientos, intereses y gustos de las personas y familias, tiene mayor garantía de obtener resultados positivos, que un esquema unificado y masivo que, si bien puede ser menos costoso en su implementación, no genera los beneficios del otro modelo en transformación cultural.
Así mismo, la permanente exposición a mensajes informativos y propositivos para la adopción de buenos hábitos, favorece su transformación y la incorporación de cambios.

Fuente:
Calle Moreno, M., (2008). Educar la alimentación en la escuela. Revista digital ENFOQUES EDUCATIVOS Nº 13. P.10-20 www.enfoqueseducativos.es
FAO (2008). Actualizando las necesidades energéticas mínimas. Dirección de Estadística de la FAO. Roma, octubre 2008. Documento en línea. Disponible: www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/metadata/FAO_MetodologiaPrivacionAlimentaria.pdf.

Fundación Alpina (2012). El bienestar empieza en casa. Primera edición: Bogotá, noviembre de 2012. Disponible: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/red-icean/docs/Colombia;%20ICean%20en%20la%20comunidad;%20Bienestar%20emepieza%20en%20casa;2012%20.pdf