La Pira y sus secretos nutricionales

La pira, bledo, amaranto o caracas (Amaranthus spp.) es una planta –hierba- anual de la familia de las Amarantáceas, crece espontáneamente o en forma silvestre durante todo el año, invadiendo densamente zonas urbanas abandonadas y tierras no cultivadas, especialmente en presencia de alto contenido de materia orgánica. Posee muchas hojas blandas y suaves, tallos carnosos de color verde o rojo oscuro. Es fácil de reconocer por sus inflorescencias en forma de espigas más o menos abundantes, las cuales contienen semillas muy pequeñas.  

En Venezuela desde la época de la colonia, los campesinos utilizaban el amaranto o bledo en forma natural y de manera directa para la alimentación de las aves de corral, obteniendo buenos resultados. En el valle de Caracas se empleaba mezclada con la caraota negra para el consumo humano. De esta mezcla deriva el nombre vulgar de pira.

Es por ello que instituciones de investigación la han incluido entre los vegetales de consumo tradicional en las poblaciones indígenas y recomiendan producirla a gran escala para contribuir a resolver el problema del hambre.

Los botánicos han identificado unas 100 especies del género

Amaranthus; en Venezuela se conocen 18. Las diversas especies pueden agruparse en “hortícolas” porque de ellas se comen los tallos y las hojas, las cuales tienen un sabor parecido a la espinaca, y en “graníferas” o “pseudo-cereales” porque tienen espigas de granos más grandes que pueden ser convertidos en harina, esto facilita la preparación industrial.

Las variedades que crecen en Venezuela en forma silvestre son hortícolas, de espigas poco frondosas y granos muy pequeños por lo que no son aptas para industrializarlas, es decir, hacer harinas.

Contenido Nutricional

En las especies  hortícolas/forrajeras que prosperan en el país (A. dubuis, A. hibridus), la planta constituye una importante fuente de proteínas de alta calidad, con excelente balance de aminoácidos esenciales, de carbohidratos, minerales, vitaminas (A y C) y alto contenido de fibra. Esta composición puede varias de acuerdo a la especie variedad y el cultivo.

Las hojas son ricas en ácido fólico, calcio y vitaminas A, B2 y C (de esta última contiene más que la naranja). El tallo es rico en hierro siendo superiores a las de la espinaca.

En cuanto a las especies graníferas, el grano contiene 16% de proteínas de alta calidad y es superior al del trigo, al maíz y al arroz. También es mayor a otros cereales en cuanto al contenido de lisina (aminoácido esencial para la correcta actividad del organismo), teniendo una cantidad similar a la de la leche de vaca. La Lisina está presente en las proteínas animales: pescado, carne, leche y huevos, pero no en la mayoría de los vegetales que consumimos.

El contenido y la calidad de grasas en el grano es buena y tiene mayor cantidad de fibra que el maíz, arroz y otros cereales. Es rico en fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre.

Usos de la planta

La pira se utiliza para consumo humano como vegetal fresco en ensaladas, sopas, tortillas, puré. Las hojas tiernas reemplazan con ventajas a la espinaca y la acelga.

Se le ha atribuido usos en beneficio de la salud, por ejemplo: antioxidante e infusiones para bajas la fiebre. Igualmente se usa como cosmético para embellecer el cutis, por su alto contenido de vitamina A.

La especie A. dubius (pira o caracas) se localiza desde el nivel del mar hasta una altura de 600 metros sobre el nivel del mar, en casi todo el país; mientras que la especie A. hybridus se ubica entre los 800 y 1.300 msnm, es abundante en Sanare, Edo Lara. Ambas especies pueden ser consumidas por los animales y las personas.

Debe tenerse especial cuidado en no cosechar semillas de plantas de pira espinosas, las cuales corresponden a la especie A. espinosus, ya que la presencia de espinas es un factor negativo, por que provoca heridas al manipularlo y consumirlo.

Algunas recetas  empleando las hojas y los tallos, incluyen cremas, arroz, croquetas, ensaladas, tortillas con papas, guiso.

Aun hoy en algunas regiones de los Andes y del estado Lara las preparan como hacían los indígenas hace siglos: ponen a secar las espigas, luego las desmenuzan y preparan atoles con los granos.

Fuente:

Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (2000). Caracas, pira o bledo. Guía para el cultivo. Agricultura y cría N° 18. Ediciones Biblioteca Nacional. Impresos FONAIAP. Caracas.

Instituto Autónomo Biblioteca Nacional (2003). Caracas, Pira o Bledo. Recetas de cocina. Agricultura y cría N° 21.  Comisión de ediciones divulgativas. Impresión Servi-K. Caracas.

La dieta mediterránea puede reducir el riego de desarrollar la enfermedad de Alzheimer

En las personas mayores de 60 años, la enfermedad de Alzheimer (EA), tiene una incidencia que supera a todas las demás enfermedades neurológicas juntas.

Alois Alzheimer la describió en 1906 en un congreso de Psiquiatría realizado en Alemania, detallando los aspectos clínicos y los hallazgos anatomopatológicos en la corteza cerebral. La descripción fue tan precisa y completa que, a nivel de la microscopia óptica, no se le agregaron hasta la fecha nuevos elementos.

De acuerdo con estudios poblacionales epidemiológicos, la dieta mediterránea (DiMe), rica en micronutrientes como las vitaminas y los ácidos grasos omega 3, está asociada con un menor riesgo de cáncer, obesidad, dislipidemias, hipertensión, trastornos del metabolismo de la glucosa y enfermedad coronaria.

Trabajos previos hablan señalado que la DiMe reduce el riesgo de EA. Los autores de este trabajo buscaron establecer si la asociación entre la DiMe y el menor riesgo de EA se debe a la protección vascular ejercida por dicha dieta o si se logra a través de un mecanismo independiente.

El estudio incluye dos grupos independientes de un centro médico de Manthattan (USA). Cada participante fue sometido a estudios de función cognoscitiva mediante una puntuación del grado de demencia clínica y una batería neuropsicológica para evaluar los siguientes parámetros:

.-Memoria de corto y largo plazo (verbal y no verbal).

.-Orientación.

.-Razonamiento abstracto (verbal y no verbal).

.-Lenguaje (fluidez, comprensión y repetición).

.-Construcción (copia y creación).

Los criterios para diagnóstico de demencia se basaron sobre el Diagnostic  and Statistical Manual of Mental Disorders, Revised Edition (DSM-III-R).

Se obtuvieron datos sobre la dieta y el consumo de alimentos durante el último año mediante un cuestionario de 61 preguntas.

Las otras variables que se determinaron fueron: edad, sexo, tabaquismo, consumo de alcohol, nivel de educación, enfermedades cardiovasculares, diabetes, perfil lipídico e índice de masa corporal (IMC)

Resultados

Sobre un total  inicial de 4.166 participantes, quedaron 1.984 pacientes. Las variables que dieron diferencias significativas fueron la edad, el sexo, el nivel de educación (expresados en años), el IMC y el antecedente de accidente cerebrovascular. Curiosamente, ni la hipertensión, ni la diabetes constituyeron variables de riesgo de EA.

Cuando se dividieron los grupos en tercios de consumo de DiME (1er tercio: dieta pobre; 2do tercio: dieta moderada; y 3er tercio dieta rica).

Se observó una relación inversa entre los tercios y el riesgo de desarrollar EA. Ajustando las variables relacionadas con patología cardiovascular (hipertensión, diabetes, dislipidemias, antecedentes de ACV), la DiMe siguió siendo la variable importante.

En este trabajo los autores demostraron que la DiMe redujo el riesgo de adquirir EA. Debido a que diversos estudios epidemiológicos señalaron que la DiMe también reduce el riesgo de enfermedad coronaria, en este estudio se trató de investigar si la reducción de la EA se debía a una acción indirecta de la DiMe al disminuir el riesgo de accidente cerebroascular y otros factores cardiovasculares como la hipertensión, o actuaba como factor independiente. Los autores encontraron que la DiMe era un factor independiente sobre la reducción de la EA.

¿Cuál sería, entonces, el mecanismo que determina que la DiMe reduzca la EA?

La hipótesis que se consideró fue que la DiMe rica en componentes antioxidante y antiinflamatorios, como las isoflavonas, las vitaminas “E” y “C”, los carotenoides y los ácidos grasos poliinsaturados omega 3, reduciría el estado inflamatorio de la sangre y del estrés oxidativo, que están aumentados en la corteza cerebral de los pacientes con EA. Éste sería el mecanismo protector por el cual la DiMe actúa en la EA.

Fuente: Scarmeas, N., Stern, Y., Mayeux (2006). Mediterranean diet, Alzheimer disrasr, and vascular mediation. Arch Neurol. 63: Institute for Research on Alzheimer´s disease and the aging brain Columbia University, New York, NY. doi:10.1001/archneur.63.12

El consumo de frutas y verduras y el estado mineral óseo

El deterioro de la masa y de la microarquitectura ósea, que caracteriza la osteoporosis, aumenta considerablemente el riesgo de fracturas y la discapacidad, reduciendo la expectativa de vida.

La dieta inadecuada es uno de los factores de riesgo que pueden ser modificados, ya que se sabe que el debido consumo de calcio y de vitamina “D” contribuye a mantener la salud de los huesos.

Desde la década del 60 se considera que el consumo adecuado de frutas y verduras, junto con una cantidad moderada de leche contribuye a reducir el riesgo de osteoporosis.

El mecanismo mediante el cual actúan las frutas y verduras no está aún dilucidado, aunque se presume que podría ser de carácter multifactorial.

Estos alimentos son ricos en vitaminas y fitoquímicos con poder antioxidante como la vitamina “C” y el ß-caroteno. Estas sustancias combaten el estrés oxidativo, asociado negativamente con la densidad mineral ósea (DMO) en los adultos.

Además, la vitamina “C” tiene una función reguladora esencial en la diferenciación de los osteoblastos y en la formación de colágeno y, por lo tanto, puede incidir favorablemente en la salud del hueso.

Las verduras son también la principal fuente de vitamina “K1”, que actúa como un cofactor de la ß-carboxilación de la proteína ósea osteocalcina.

El principal objetivo de la investigación fue determinar la asociación entre el estado mineral óseo y el consumo de frutas y verduras; y, en segundo lugar, evidenciar si la ingesta de vitamina “C” en los alimentos ejerce alguna influencia sobre el estado mineral óseo.

En la investigación participaron 125 adolescentes se sexo masculino entre 16 y 18 años de edad; y 132 adolescentes de sexo femenino entre 16 y 18 años de edad; 12 mujeres de entre 23 y 37 años con actividad menstrual normal, nulíparas o sin embarazo en los últimos dos años; 70 hombres y 73 mujeres entre 60 y 83 años (para vitamina “D”).

A los sujetos se les determinó la altura, el peso, el contenido mineral óseo y área ósea de todo el cuerpo, de la columna lumbar y de la cadera izquierda. Estas determinaciones se hicieron mediante densitometría por absorción de rayos X de doble fotón.

Todos los participantes debieron completar un informe cotidiano prospectivo de 7 días, con una descripción detallada del tipo de frutas, verduras y otros alimentos consumidos. El tamaño de las porciones fue comparado con el de fotografías de comidas, y toda la información se codificó.

La actividad física cotidiana fue evaluada mediante un cuestionario prediseñado. También se registró toda la información relacionada con el estilo de vida, como tabaquismo, suplementos dietarios, anticonceptivos y tratamiento de reemplazo hormonal.

Resultados

En los adolescentes varones se encontraron asociaciones positivas entre el contenido mineral óseo, el área ósea y la densidad mineral ósea por un lado, y el consumo de frutas, por el otro, o el consumo de frutas y verduras en casi todas las partes del esqueleto.

Para las verduras solamente, se observó una asociación significativa limitada a la densidad  mineral ósea, el contenido mineral óseo y el área ósea de todo el cuerpo.

La densidad mineral ósea de todo el cuerpo esta significativamente asociada con la combinación de frutas y verduras.

En las mujeres jóvenes y en las de edad avanzada, la asociación de frutas y verduras produjo un aumento de la densidad mineral ósea y del contenido mineral óseo, sobre todo en la columna vertebral y no tanto en las otras estructuras óseas evaluadas. En los hombres de edad avanzada no se encontraron asociaciones.

En los adolescentes varones, se hallaron asociaciones significativamente positivas entre el contenido de vitamina “C” de los alimentos y el contenido mineral óseo y la densidad mineral ósea en todos los sitios del esqueleto. En las mujeres jóvenes y en las mujeres de edad avanzada, no se halló esta asociación.

Conclusiones

Los resultados del estudio muestra que un mayor consumo de frutas y verduras produjo efectos positivos sobre el estado mineral óseo, particularmente en los adolescentes varones y en las mujeres jóvenes y de edad avanzada.

Se desconocen los mecanismos precisos de estas acciones, pero es probable que la vitamina “C” y otros antioxidantes de las frutas y verduras (ß-caroteno, vitamina “E”, e isoflavonas), ejerzan un efecto favorable.

Se recomienda que los adolescentes consuman más frutas y verduras dado que son estos grupos los que más se benefician con estos alimentos para mantener y mejorar la masa ósea.

Esta recomendación adquiere especial relevancia considerando que, habitualmente, estos grupos etarios tienen un bajo consumo de frutas y verduras.

Fuente: Prynne, CP; Mishra, GD; O’ Conennell; (2006). Human nutrition Research, Cambrige. UK. Am J Nutr. 2006: 83:1420-14228.

Los riesgos de comer y beber

La intoxicación alimentaria puede tumbar incluso a la persona más fuerte o al viajero más intrépido y puede atacar en cualquier parte, no solo en países en desarrollo o zonas marginales de la ciudad, sino también en países en Europa o en Estados Unidos.

El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de Atlanta (Georgia-USA), reporta que la comida contaminada causa aproximadamente 76 millones de enfermedades y 5.000 muertes al año sólo en Estados Unidos.

Si usted se enferma y sospecha que la razón es algo que comió o bebió probablemente será suficiente que repose y tome líquidos.  Pero si el vómito o diarrea persisten durante 12 horas, acuda donde un profesional, porque la deshidratación puede ser un factor adicional debilitante. Para eso, se sugiere pequeños tragos de agua embotellada o hervida cada 10 minutos.

Quienes no estén dispuestos a esperar que pase la enfermedad o no quieren llamar al doctor, pueden recurrir a una variedad de remedios y preventivos. Pero recuerde “Hiérvalo, cocínelo, pélelo u olvídelo”.

Por lo demás la recomendación es tener cuidados con alimentos que no han sido refrigerados, así como con la carne mal cocinada y mariscos crudos.

Para evitar medicamentos, los chef de prestigiosos restaurantes,  aseguran tener éxito con la prevención natural: una de ellas son las especias.

Ya en un estudio de 1988 realizado por biólogos evolutivos de la Universidad de Cornell, demostró que los mismos compuestos que protegen las plantas de especias de sus enemigos naturales, cuando se usan para cocinar, también matan bacterias y hongos que se encuentran en los alimentos.

El agua es otro asunto. El agua debe ser embotellada o filtrada-hervida, para asegurar su consumo. Por ejemplo si a un refresco tibio “distraídamente” le añade hielo es probablemente que pase toda la noche con diarrea y pague el precio por el hielo.

Por otra parte el INN, nos plantea que el término “inocuidad” de los alimentos se define como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor, y a su vez asegura la producción, procesamiento y consumo de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligro para la población de acuerdo al uso que se destinen. La inocuidad de los alimentos involucra, la manipulación higiénica de los mismos, desde la producción, distribución y almacenamiento, hasta la preparación y consumo.

Otro concepto que debemos tener presente es el de higiene, que se refiere al conjunto de procedimientos que debemos seguir de manera rutinaria para prevenir enfermedades. Por ello la manipulación higiénica de los alimentos, se define como la forma práctica de mantener las comidas que preparamos saludables, seguras y libres de enfermedades, por lo tanto es un pilar fundamental para mantener la inocuidad.

Para prevenir los riesgos de contaminación de los alimentos en el punto o eslabón de la cadena agroalimentaria donde se originan, es necesario implementar sistemas de aseguramiento de la inocuidad y de la calidad basados en los principios definidos en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufacturación (BPM), Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POE) y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

En el caso de la economía informal, donde se procesan, elaboran o expenden alimentos, deben regirse por las políticas establecidas por el Poder Ejecutivo Municipal, y en total sintonía con todas aquellas actividades que permitan una convivencia digna y saludable. La Resolución Nº G-375 de fecha 05-03-90 publicada en Gaceta Oficial Nº 34.423 del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, la cual dispone de las normas a cumplir en materia de higiene de los alimentos.

En todo caso una buena higiene sólo se logra si las personas aprenden a tener hábitos que contribuyan a su salud y bienestar.

Los hábitos de higiene solo se logran si las personas aprenden a tener hábitos que contribuyan a la salud y el bienestar. Los hábitos son aquellos comportamientos que se hacen a diario y de manera permanente. La Escuela se constituye en un espacio fundamental para lograr inculcarlos.      

Fuente:

El Nacional, 06/agosto/2015. Tomado del New York Times.

INN (2006). Manipulación higiénica de los alimentos. Colección Nutriendo Conciencias en las escuelas para el Buen Vivir. Italgráfica. Caracas.