jueves, 26 de julio de 2018

La historia de la Reina Pepeada


La arepa es la huella digital de nuestra nacionalidad. La diversidad de nombres estrambóticos de las gustosas arepas (tostadas venezolanas hechas de harina de maíz) no tiene paralelo en el mundo
Hoy en día aún tenemos a La Catira (pollo mechado con queso amarillo); La Peluda (carne mechada con queso amarillo); La Rumbera (carne de pernil con queso amarillo) y la Viuda (arepa sin relleno alguno). Cada región organiza, crea y recrea una variedad de combinaciones y nombres que caracterizan nuestra cultura gastronómica local, digna de degustar y preservar.
No obstante La Reina Pepeada es la arepa más famosa del país. Su receta original consiste en una arepa (tostada venezolana) rellena de pollo guisado y luego horneado acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois.
Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador se llamó Heriberto Álvarez (1924-2017) , nativo de las Araujas, una población del estado Trujillo, el cual narró la historia de su creación.
En un local que abrimos con mis hermanos en la Plaza Miranda de Caracas y le pusimos el Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. En octubre del año 1949, el primer cliente que entró en el local nos preguntó, ¿qué es eso de tostadas? Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo.
Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. Ese cliente se llamaba Alfredo Sánchez (después se convirtió en Alfredo Sadel). Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas.
Con el tiempo, fuimos creciendo y, en el año de 1955, abrimos Los Hermanos Álvarez en la Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico por las tiendas de la zona, nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Orcar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros.
Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos en un banco para que la gente la viera en el establecimiento.
Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá. Y así fue. Un viernes en la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: Mire, esta tostadita se la preparó mi mama especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted. Ella me dijo: Muchas gracias, me dijo, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba pepeadas, le pusimos ese apellido a la arepa.
Mantuvimos el negocio hasta el año de 1968. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina.
Las arepas, La Reina Pepeada, se preparaban amasando muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se le daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se le levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas.
El relleno, originalmente, es pollo macerado; mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa.
Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaban, entonces le añadimos a la arepa.
Después de La Reina Pepeada vino otra arepa que también se hizo famosa, La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba en la década de 1950, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo…Bien bonita, eso sí.
No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina Pepeada costaba un bolívar y la gente se quejaba que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo.
Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina Pepeada luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera: ¡Álvarez, dame una prohibitiva! Y en secreto te susurraba: de queso de mano. Todo era para aparentar que podía pagar una cosa que nunca se vendió.
Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luís Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas quedan igual a las de ustedes. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor llamado Lorenzo Mendoza y le compró la receta.
Fuente: Heraclio Atencio Bello (2008). Nuestra Cultura gastronómica: origen, influencias y mestizaje (Introito). Fundación Venezuela Positiva. Caracas-Venezuela

jueves, 19 de julio de 2018

¿Cómo alimentarme para cuidar la tensión?


Se conoce como presión arterial alta o Hipertensión arterial (HTA) a un aumento sostenido –por encima de los valores esperados- de la fuerza que ejerce la sangre sobre las paredes arteriales al viajar a través de ellas.
Cuando se mide la presión arterial se suministran dos cifras: la sistólica y la diastólica. La sistólica es la mayor presión que se trasmite por las arterías (y se conoce así por la concentración o sístole, del corazón). Es la más elevada de las dos medidas, mientras la diastólica, es la menor, y se refiere a la diástole (o relajación del corazón).
Seguramente la característica más grave de la Hipertensión arterial (HA), es su condición de silenciosa. Sus efectos se producen durante años en órganos vitales sin que ofrezca síntomas.
Bajo su efecto se pueden comprometer el normal funcionamiento de órganos como el corazón, el cerebro, los riñones, los pulmones y los ojos.
Se habla de HA cuando se presentan cifras de tensión (también llamada presión) arterial por encima de un valor que se sitúa en 140/80 mmHg. Asímismo, se conoce como normotensos a quienes tienen valores normales de tensión y son clasificadas en este grupo aquellas personas son tensión inferior a 140/mmHg. Mientras ya se consideran hipertensos a las personas con presión arterial superior a 140/80 mmHg.
La presión o tensión arterial puede variar en diferentes momentos, lugares y circunstancias, de allí que la medición aislada no significa que se padezca HTA.
En 9 de cada 10 casos su aparición es de causa desconocida, pero como en muchas enfermedades mientras más temprano pueda atacarse mejores serán las perspectivas para el paciente.
Alimentación en HTA
A quienes se les ha diagnosticado HTA se les indica un cambio en su dieta que no siempre está muy claro. Aquí anexamos una lista de alimentos que están permitidos, los que se deben comer con moderación y los que no se deben ingerir.
Alimentos aconsejados
Lácteos y sus derivados: leche, cuajada, yogur y otras leches fermentadas preferiblemente no azucaradas y quesos.
Carnes, pescado, huevos y sus derivados: preferir las carnes que menos grasa contiene.
Cereales, papas y legumbres: todos salvo los indicados en “alimentos limitados”.
Verduras y hortalizas: todas, y es aconsejable comer una ensalada de vegetales crudos a diario.
Frutas: todas salvo las indicadas en el apartado de “alimentos limitados”.
Bebidas: agua, infusiones y jugos, bebidas refrescantes no azucaradas.
Grasas: aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja…) mantequilla, margarinas vegetales
Alimentos de consumo ocasional
Leche y lácteos: batidos lácteos, yogures azucarados, natilla y flan.
Carnes semigrasas
Cereales: cereales de desayuno azucarados (sencillos, chocolateados, con miel).
Bebidas: jugos comerciales azucarados.
Otros productos: miel, mermeladas, pan y reposterías sencillas, helados y mayonesa.
Alimentos de consumo limitado (consumir en pequeñas cantidades y de forma esporádica).
Leche y lácteos: leche condensada
Carnes: carnes grasas, productos de charcutería y vísceras.
Cereales: galletas rellenas o cubiertas de azúcares.
Frutas: fruta en almíbar o confitadas.
Bebidas: a base de cola y azucaradas, bebidas alcohólicas de baja graduación (como cerveza y vinos).
Grasas: nata, manteca, tocino y tocineta.
Otros productos: pastelería y repostería rellena, o bañadas en soluciones dulces. Edulcorantes: azúcar común o sacarosa, fructosa y jarabes de glucosa.
Qué hacer ante diagnóstico de hipertensión
Si el médico le ha diagnosticado Hipertensión Arterial, deberá asumir cambios en su estilo de vida y nuevas rutinas, que junto al chequeo periódico le podrían mantener lejos de las estadísticas de accidentes cerebro-vasculares e insuficiencia cardíaca:
- Su médico le indicará la medicación adecuada para su forma y severidad de HA. Ese medicamento deberá tomarlo bajo supervisión y por el resto de su vida. Si al tomar el medicamento controla su HA recuerde que no debe suspenderlo porque podría volver a aumentar e incluso situarse por encima de los valores que inicialmente le fueron diagnosticados.
- Tome la dosis recomendada por su médico. No la disminuyan o aumente si siente cambios en su condición.
-Asocie la toma de su pastilla para la HA a una rutina diaria que le garantice no olvidarla. Por ejemplo tómela con el desayuno o al despertar.
-Reduzca su consumo de sal a 4 – 6 gramos al día.
-Si tiene sobrepeso pídale a su médico orientación para seguir una dieta que le permita alcanzar un peso adecuado a su talla.
-Disminuya el consumo de alcohol (el máximo para las mujeres debe ser a 140 gramos a la semana y 210 en el caso de los hombres).
-Realice algún ejercicio físico acorde a su condición de salud, por lo menos media hora tras veces a la semana.
-Abandone el hábito de fumar.
Además de las medidas recomendadas, el hipertenso dispone de una amplia variedad de fármacos que le permita controlar la enfermedad. El tratamiento debe ser siempre individualizado.
Fuente:
Cortesía de Boehringer Ingelheim. El Nacional 21 de julio 2015.

jueves, 12 de julio de 2018

¿Qué debemos saber antes de comer cítricos?


Consumir cítricos nos puede ayudar en el control de peso, comiendo una naranja como merienda se reduce la sensación de hambre con pocas calorías, así dejamos de comer dulces o grasas y nuestro cuerpo recibe un aporte de vitaminas y minerales.
El consumo de frutas tiene importancia no solo nutricional por su alto contenido de vitamina “C”, azúcares, sales y ácidos, sino también por sus beneficios a la salud.
La vitamina “C” que contiene estos frutos facilita la eliminación de toxinas. La naranja contiene beta carotenos y bioflavonoides, elementos antioxidantes que contrarrestan la acción de agentes cancerígenos.
Además su consumo fortalece el sistema inmunológico y ha sido recomendado en la prevención de gripes y resfriados.
Por ejemplo, las flores de azahar, que son esas flores blancas de agradable fragancia, se utilizan en infusiones como sedantes nerviosos.
Estas frutas tienen una gran variedad de usos. Se pueden consumir frescas y procesadas artesanal o agroindustrialmente en forma de jugos y mermeladas.
Además los cítricos contienen aceites esenciales que los hacen muy atractivos a la industria de la perfumería. También tienen usos medicinales y los subproductos como la cáscara y el bagazo son utilizados en la elaboración de piensos para animales.
Es muy común que las personas consideren como cítricas a otras frutas como la parchita (maracuyáparchaparchita o chinola Passiflora eduliso)  el tamarindo (Tamarindus indica), solo por su sabor ácido. Pero esto es un error porque pertenecen a otras familias de plantas.Hay que tomar en cuenta que no todas las frutas ácidas con cítricas ni todos los cítricos son ácidos, como es el caso de las naranjas sin acidez.
Es importante aclarar que los frutos que comúnmente consumimos y llamamos limones son en realidad limas, estas son más lisas, redondas, de cáscara delgada y de color verde intenso. A diferencia del limón que es de apariencia rugosa, cáscara más gruesa, color amarillo y con dos protuberancias en los extremos.
La mandarina es uno de los mejores alimentos para picar entre comidas. No solo es sabrosa y refrescante, sino que también aporta cantidades importantes de vitamina “C” y provitamina “A”.
Esta cítrica contiene menor porcentaje de minerales comparada con la naranja exceptuando el hierro y selenio presentes en mayor cantidad.
Otro cítrico como lo es el pomelo (Citrus máxima), indica sus propiedades benéficas tan solo con su sabor. Y es que, en general los alimentos amargos favorecen la digestión y, sobre todo, el trabajo depurativo que realizan usualmente el hígado y los riñones. Aunque existen múltiples variedades, es el pomelo rojo y es rico en dulce y licopeno.
En Venezuela es conocido también como Toronja, naranja gigante y Pampelmusa o Pamplemousse. Las Pamplemousse son el triple de grandes que las toronjas. La toronja es muy parecida a la grapefruit, con la cual a veces se confunde, pero la toronja es mucho más grande.
La naranja (Citrus sinensis) es calificada por la revista Cuerpo y Mente como “la reina de la vitamina “C”, pero ésta no es la única virtud. Su fibra le proporciona propiedades digestivas y los flavonoides colaboran con las vitaminas en el refuerzo del sistema inmunitario, resistencia a infecciones, absorción del hierro, calcio, fósforo, evita la infertilidad masculina y posee propiedades antioxidantes.
Las naranjas son también ricas en tiamina y ácido fólico, dos vitaminas del complejo “B”, esenciales para la salud del sistema nervioso. Se recomienda comer naranjas ecológicas, pues las convencionales están enceradas con fungicidas, sustancia que reduce su nivel de vitaminas.

Fuente:
Los cítricos. El Nacional. 9 junio, 2005. A-17

Jesús Hoyos, (1994). Frutales en Venezuela. Sociedad de Ciencias Naturales La Salle. Caracas-Venezuela.

jueves, 5 de julio de 2018

Estrategia para fomentar estilos de vida saludables


La carta de Ottawa propone: “La salud se crea y se vive en el marco de la vida cotidiana; en los centros de enseñanza, de trabajo y de recreo; la salud es el resultado de los cuidados que uno se dispensa a sí mismo y a los demás, de la capacidad de tomar decisiones y controlar la vida propia, y de asegurar que la sociedad en que uno vive ofrezca a todos sus miembros la posibilidad de gozar de un buen estado de salud”.
Dentro de este contexto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha propuesto la promoción de la salud desde la escuela, como requisito previo de la salud como un compromiso de los Estados y Gobiernos  frente a las metas del milenio.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS), propone la estrategia de Promoción de la Salud Mediante la Escuela, que “facilita que autoridades, escuela, comunidad y los servicios locales de salud potencialicen la capacidad de desarrollar conocimientos, actitudes y prácticas de promoción de la salud y de prevenir los factores y condiciones de riesgo en las nuevas generaciones.
La promoción de la salud escolar también contribuye a disminuir el abandono y la repitencia escolar, ambos factores de riesgo para la salud y el desarrollo humano”. Este programa se basa en la participación social en torno a los proyectos de mejoramiento de la promoción de la salud escolar, que se han desarrollado en diferentes países en asociación intersectorial con el Ministerio de Salud y Educación, el Fondo de Inversión Social, la OPS/OMS y la UNICEF.
La propuesta es un gran avance en términos de impulsar, desde los primeros años, la conciencia de configurar la propia vida y ser motores para contribuir a hacerlo con los que rodean a quien aprende en primera instancia.
Esto posibilitaría la construcción de una cultura de la salud, a través de la formación de estilos de vida saludables, en el fomento de actitudes y comportamientos para una vida sana; la construcción de políticas, prácticas y valores para vivir, que fomenten la autoestima del individuo, provean oportunidades de éxito, de logros personales, de convivencia pacífica, como base para un mundo feliz. La construcción de espacios físicos que protejan la salud da una mayor conciencia respecto a las relaciones que se establecen con el medio ambiente físico y psicosocial (OPS).
Dentro de las alternativas para lograr mejorar los estilos de vida que involucran aspectos de tipo socioeducativo se incluyen, por ejemplo, las campañas de prevención del tabaquismo, del consumo de alcohol, las de promoción del ejercicio físico o las de promoción de la salud, y se dirigen a grupos sociales o sociedades enteras.
Los anteriores son factores de riesgo dentro de un estilo de vida, pero hay que considerar que: “La educación para la salud es toda actividad libremente elegida, que participa en un aprendizaje de la salud o de la enfermedad”, es decir, es un cambio relativamente permanente de las disposiciones o de las capacidades del sujeto.
Una educación para la salud, eficaz, puede así producir cambios a nivel de los conocimientos, de la comprensión o de las maneras de pensar; puede influenciar o clarificar los valores; puede determinar cambios de actitudes y de creencias; puede facilitar la adquisición de competencias; incluso, puede producir cambios de comportamientos o de modos de vida”.
La función de “facilitar” ya implica las características que ha de tener el papel del educador, considerando a este como un facilitador de los cambios voluntarios de comportamiento, es decir, entendiendo la naturaleza de la tarea educativa para la salud como una relación de ayuda y apoyo, no impositiva, y en la que el elemento fundamental de la relación educativa es el que aprende.
Considerar que los cambios de comportamiento que pretende lograr la educación para la salud han de ser “voluntarios”, implica una percepción antropológica de que todo individuo posee un modo de vida propio, que viene condicionado por su herencia, su desarrollo, su cultura y su entorno, y que, por tanto, cada persona tiene su propia forma de comportarse, sus actitudes, sus valores, sus experiencias y sus conocimientos específicos. Pero, al mismo tiempo, supone una concepción de la educación para la salud como proceso facilitador de cambios en los estilos de vida de los sujetos, que estos podrán asumir o no, sin ejercer ningún tipo de manipulación conductual sobre ellos.
Los “comportamientos saludables” que se pretende conseguir con los proyectos educativos para la salud son aquellos que nos permiten mejorar nuestro estado de salud. Con ello se alude no solo al resultado de las actividades educativas, sino también a la influencia de las acciones emanantes de diversas instancias sobre la salud, esto es, sobre las condiciones de vida, ambientales o de servicios prestados a la población.
Desde una perspectiva intervencionista, la educación para la salud se ha considerado como un proceso propositivo de aprehensión de patrones relativos al mantenimiento y promoción de la salud. Este proceso tenderá a crear hábitos que lleven a unas conductas referidas a estilos de vida sanos. La OMS, ya en los años 50, afirmaba que la finalidad de la educación sanitaria es “ayudar a los sujetos a conseguir la salud mediante su propio comportamiento”.
Esta finalidad no debe ser absoluta, en el sentido de que esta acción educativa resulta ser uno de los instrumentos de la promoción de la salud y de la acción preventiva, que ayuda al individuo a adquirir un conocimiento científico sobre problemas y comportamientos útiles, para alcanzar el objetivo salud. Para que se generen reales acciones de defensa de la salud, se debe implicar responsablemente al individuo y al grupo en las acciones de defensa de la salud, es decir, debe aparecer un compromiso de cambio.
Las acciones preventivas evitan la aparición de un problema, pero las acciones previsivas promulgan acciones positivas hacia la previsión que tiene el fin de reforzar o fomentar los factores protectores de la salud y mejorar el ambiente de la persona, para que sea cada día más útil, saludable y feliz.
Se pone de manifiesto la interrelación de los problemas individuales y colectivos, respecto tanto al ambiente físico-social, como con los aspectos de salud, vida y política. Por lo tanto, el concepto de educación para la salud debe ser integrador y positivo. “Cuando nos referimos a la educación, creemos que debemos hacer hincapié en su aspecto globalizador, el hombre que es un todo, es una realidad, bio/físico/social, donde las relaciones son parte fundamental. Creemos que los conocimientos referidos a la salud, en todos sus aspectos, deben ser incluidos en el currículum, tratándose en los niveles y materias que corresponda.
Para los alumnos, la educación para la salud debe ser percibida como un elemento más en el quehacer cotidiano de la escuela. Si la educación para la salud se lleva a la escuela de manera global e integrada en el currículum, afectará a toda la población escolar a lo largo del período de escolaridad obligatoria, período suficientemente largo para que la acción educativa haya generado conductas óptimas referidas al patrón salud.
La carta de Bangkok, para la promoción de la salud en un mundo globalizado, del 2005, establece las medidas, los compromisos y las promesas necesarias para abordar los problemas de salud en un mundo globalizado, todo esto fomentando lo propuesto en la carta de Ottawa. Considera dentro de sus destinatarios al sector privado e involucra como factores críticos el desarrollo de nuevas formas de consumo y comunicación, así como las medidas de comercialización.
Involucra como compromisos clave lograr que la promoción de la salud sea un componente primordial de la agenda de desarrollo mundial, una responsabilidad de todo gobierno, un objetivo fundamental de las comunidades y de la sociedad civil, y un requisito para las buenas prácticas empresariales.

Fuente: Cáez, G.,  y  Casas N.,  (2007). Formar en un estilo de vida saludable: otro reto para la ingeniería y la industria. educ.educ., 2007, Volumen 10, Número 2, pp. 103-117.