Quienes investigan y escriben sobre la alimentación y los
regímenes alimentarios utilizan por lo general cuatro elementos para
caracterizar a la cocina de un grupo, comunidad, región o país, a la que
consideran como la expresión de un acto social complejo y trascendental que se
cumple cotidianamente en el seno de una determinada cultura.
Esos elementos son: los ingredientes, el corpus culinario, el
modo de preparación, las técnicas de cocción de los alimentos y, por último,
las representaciones culturales y simbólicas asociadas al acto alimentario.
Los ingredientes
Los ingredientes son obtenidos de dos ámbitos: del entorno
inmediato y del entorno mediato. Hay ingredientes que se obtienen del entorno
inmediato, cercano al sitio geográfico y al contexto cultural en que son
transformados –es decir, cocinados–.
En ese ámbito se «construye» la cocina local o regional, que
sirve de fundamento de la identidad cultural de los individuos y de base para
la constitución de una cocina nacional. Esa cocina, local o regional, se
vincula, a un nivel psicológico y afectivo, con una «memoria gustativa»,
importante referente de la infancia y del terruño.
La cocina está ligada a la tradición: ese singular acervo o
patrimonio identitario constituido por objetos, prácticas, saberes y valores
que a los miembros de una determinada comunidad les ha parecido, en el transcurso
del tiempo, que valen la pena de transmitir a las generaciones siguientes para
que no se pierda la memoria de sus antepasados.
El otro ámbito de obtención de los ingredientes a ser
transformados es el entorno mediato, alejado del lugar donde se cocina. En este
caso, los ingredientes extra-regionales carecen –para nosotros, dentro del seno
de una cierta cultura–, de una historia personal y de una identificación precisa
con el terruño donde se ha nacido y crecido.
El corpus culinario
El segundo elemento a considerar es el corpus culinario, que es una lista de las principales preparaciones
culinarias, comidas y bebidas que se preparan en una región, insertas en un
cierto contexto espacio-temporal y que se constituyen en platos y bebidas
tradicionales.
Algunos las llaman ambiguamente comidas y bebidas “típicas”. En
esa suerte de cajón de sastre que es el corpus culinario, se clasifican
–básicamente– las distintas preparaciones en platos de entrada, de resistencia
y postres. Lo mismo se hace con las bebidas, distinguiendo entre bebidas no
alcohólicas y bebidas alcohólicas (fermentadas y destiladas, o ambas a la vez).
Una consideración especial les merecen los alimentos, generalmente
derivados de cereales, tubérculos, raíces y musáceas, usados por los comensales
de acompañamiento en las comidas – fuentes de carbohidratos, principales
aportadores de energía– y que se conocen genéricamente como “pan”.
El corpus culinario de un país, la lista de sus platos y
bebidas, es tomado por la mayoría de la gente como sinónimo de la cocina
nacional o regional, en una suerte de simplificación inapropiada.
Para muchos, así, la cocina de una región corresponde a sus
platos y bebidas típicas o más representativas. De esta manera se omiten otros
elementos que son fundamentales en la caracterización de una cocina.
Técnicas
de cocción de los alimentos
El tercer elemento empleado por los investigadores para
caracterizar una cocina se relaciona con el modo de cocción de los alimentos.
Toda forma de cocción consiste en transformar un ingrediente, o grupo de
ingredientes en una preparación culinaria, valiéndose del agua que aquél, o
aquellos, contiene o el agua u otro líquido que se le añada en el proceso o la
adición de una base grasa.
Además –en algunos casos– la utilización de algunos utensilios
y artefactos, indispensables para facilitar las tareas culinarias. El más
importante de ellos es, entre los utensilios (movidos por la energía animal),
el cuchillo y entre los artefactos –movidos por otra fuente de energía, como la
eléctrica o el gas, por ejemplo–, el aparato de cocina.
Las
representaciones culturales
El cuarto elemento estudiado por los especialistas corresponde
a las representaciones culturales. La cocina de un grupo, comunidad, región o
nación constituye una actividad fundamental y compleja que se inscribe en el
seno de una sociedad y de una cultura determinada.
Los alimentos, aparte de nutrir el cuerpo, cumplen funciones
sociales esenciales: alimentan el imaginario social, el espíritu, la identidad
e informan los elementos constitutivos de nuestra cosmovisión.
Comer implica no solo consumir alimentos, sino también
símbolos, imaginarios La cocina es, en ese sentido, según Lévi-Strauss (1968),
un lenguaje mediante el cual una sociedad traduce inconscientemente su estructura
social.
Nutrirse es un acto fisiológico y de salud, mientras que comer
es un complejo acto social y cultural, que toca muchos aspectos de la vida de
los individuos: fisiológico, psicológico, económico, simbólico, religioso, etc.
Los individuos se alimentan en el seno de una sociedad,
sometidos a muchas restricciones de orden cultural (tales como creencias,
supersticiones, tabúes, prohibiciones, preferencias), siguiendo normas o reglas
(maneras en la mesa o reglas de urbanidad, horarios de comida, regulaciones en
el orden y composición de las comidas o gramáticas alimentarias, apreciación de
lo comestible), atentos a lo cotidiano y a lo ritual o especial (escenarios que
dividen a las comidas en ordinarias, festivas, celebratorias, conmemorativas).
Todo ello convierte al alimento en un elemento plurifuncional y
polisémico (que nutre, cura, da placer, distingue, estimula, simboliza) y lo
definen de acuerdo con la edad, el sexo, el rango, la posición social o
económica de los consumidores, en un marco donde operan reglas de inclusión y
de exclusión, principios de compatibilidad o de incompatibilidad, etc.
La alimentación es, pues, un hecho social total, además de
complejo, que se ha convertido «en uno de los grandes temas-problemas del mundo»
La alimentación humana es un acto tan complejo y mediatizado,
que el individuo consume un alimento no solo porque sea comestible y esté
disponible para su consumo, sino también porque se le prescribe, se obliga a
bien seduce para que sea consumido (a través de la publicidad).
No basta para consumirlo que un alimento sea comestible
biológicamente, sino que también debe ser comestible culturalmente.
Por ello, No basta con que un alimento esté disponible para que
sea consumido y sea aceptado por la religión, sino que se requiere –además– que
ese alimento sea permitido y ofrecido por la cultura de la sociedad donde es
consumido.
La condición simbólica del alimento le permite al individuo
situar a ese alimento en un contexto más amplio y profundo de la vida, y de su
vida, dándole valor y significado y relacionándolo con el entorno social; para convertirlo
en un referente válido del mundo y de su representación, así como en una referencia
de sí mismo y de su grupo o comunidad.
De esta manera el alimento y el acto de alimentarse se
convierten en elementos que los individuos usan como marcadores de identidad
social: para cohesionarse como grupo o comunidad y para diferenciarse de los restantes
grupos y comunidades.
El alimento actúa –así– como un referente social, como un elemento
unificador del grupo social, tanto en el pensamiento como en la acción.
Fuente:
Rafael Cartay y Luis Andrade (2017).
Revisión crítica de los
principios de condimentación desde las Ciencias sociales. AGROALIMENTARIA.
Vol.
23, Nº 44; julio-diciembre 2017.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6463513.
