Recurso tradicional para el alivio del ardor de nuestro
clima tropical. Según el Diccionario de venezolanismos, guarapo es “bebida de
poca consistencia, de papelón o azúcar disuelto en agua”
Definición que deja
de lado el jugo de caña tal como sale de las prensas, el famoso guarapo de
caña. Así mismo deja de incluir los guarapos fermentados que dependiendo del
tiempo que prescriben sus preparaciones, pueden alcanzar un grado alcohólico lo
suficientemente alto como para provocar la embriaguez, cuando se ingiere en
cantidad considerable.
Según la tradición, de mantener la aceptación de bebida poco
concentrada, podríamos encontrar varias clases que van de lo crudo a lo cocido.
Así, el agua de panela se elabora sin someter a cocción la
solución de papelón en agua, lo mismo sucede con el guarapo de piña en el que
entran las conchas de la fruta, agua y papelón. En cambio, el guarapo de
papelón de la región central y el aguamiel de la zona andina se someten a
cocción.
Era común hasta hace poco tiempo refrescarse no con
gaseosas, sino con agua de panela o guarapo de papelón, añadidos de limón y
enfriados.
Se conceptuaron estos brebajes como bebidas de los pobres, a
pesar de que se los consumía sin distingos de posición económica. El término
genérico de guarapo, presenta serias dificultades en lo que se refiere a
establecer su etimología, hasta el punto de que el Diccionario de Corominas,
una especia de biblia en la materia, se señala que es vocablo de origen
desconocido. Pero no todos los especialistas se han dado por vencidos sino que
han indicado orígenes diversos.
Desde nuestro Arístides Rojas que junto con el alemán
Friederici, proponen un origen quechua, haciendo derivar la palabra huarapu,
que en ese idioma significaría bebida; hasta el antropólogo cubano
Fernando Ortíz, que sugiere un origen antillano cifrado en el uso del vocablo
guarapa por parte de los esclavos africanos, término muy extendido en Angola y
el Congo para significar bebida fermentada.
Pero a su vez los africanos la habían tomado de la voz
portuguesa xarope o española jarabe, ambas derivadas del árabe xarab, que también quiere decir bebida
Como se ve se trata de una etimología complicada, que supuso
contactos de fuerte transculturación. Nos inclinamos a aceptar la versión de
Ortiz, que se compadece mucho con la historia tanto de la conquista como del
tráfico de esclavos.
Apartándonos de problemas lexicográficos, podemos afirmar
que la bebida en cuestión, en sus distintas variedades, constituyó un hallazgo
valioso para combatir los calores extremos del trópico.
No sólo ha de conceptuarse el guarapo como refrescante, sino
que por su contenido en carbohidratos, ha sido al mismo tiempo un energético.
Una de las versiones de esta preparación, que tuvo grandísima difusión hasta
época muy reciente, fue el café aguarapado que forzando algo las cosas podrían
considerarse equivalente a lo que hoy llamamos guayoyo.
Ha sido el guarapo durante toda nuestra historia de consumo
constante y masivo y, sin lugar a dudas, preferible a muchas bebidas
carbonatadas que lo han ido desplazando.
Fuente:
José Rafael
Lovera (2006). Gastronaúticas.
Ensayos sobre temas gastronómicos. P. 187-189. Fundación Bigott. Caracas.
