Hemos abogado por la restauración de nuestras tradiciones
culinarias, por volvernos hacia nosotros mismos después de tanta dependencia de
condumios foráneos.
Estamos seguros de que si lo hacemos encontraremos en lo
nuestro, el mismo regocijo que embargó a Francisco de Miranda cuando, en 1806,
después de su larga aventura internacional, cansado el paladar de tantas mesas
cortesanas, llegó a Coro en su primer conato de implantar la libertad y fue
recibido por un vecino que le dio cama y sustento y a quien, después de dar las
gracias, comentó conmovido el Precursor, ante la perspectiva de comer a la
manera del país que “…su ordinario almuerzo en casa de su padre era hallaca,
olleta, mondongo y hallaquita con diversidad de días; que hacía treinta años
que no lo probaba”.
Podría salir alguien al paso alegando, las dificultades que
presentan las preparaciones criollas impiden que se las practique en nuestros
presentes festines. Pero no debe afectarnos tal argumento.
Es falso que todos nuestros platos requieran la complicación
que se asocia con algunos de ellos, como la hallaca. Existen numerosos manjares
en el repertorio culinario venezolano cuya elaboración es simple sin que esa
sencillez desmerite un sabroso resultado.
Lo que sucede generalmente, es que quienes plantean estos
argumentos, en el mejor de los casos, conocen solo dos o tres de nuestros
platos típicos.
La riqueza de nuestro acervo culinario se evidencia cuando
nos adentramos en el pasado y vamos encontrando deleitosas sorpresas que salen
de nuevo a la luz, sea de viejos cuadernos de recetas o de los más recónditos
repliegues de la memoria de nuestra gastronomía antigua.
Por ejemplo, al revisar la alimentación que tenían los
esclavos negros en la época colonial, después de pasar revista al funche y a la
cafunga (primos hermanos americanos del fu-fu del África occidental), viene a
la mesa el machucao.
Su humilde origen hace que resalte todavía más su excelencia
y que constituya incontestable razón para proseguir la restauración
gastronómica criolla.
Machucao
Ingredientes
1 Kg de auyama
1 Kg de batata
2 cocos grandes con su agua
500 gramos de frijoles blancos
500 gramos de lisa salada
Tomate, ají dulce, pimentón, ajo, cebolla y color para el
sofrito.
Sal y picante de ajicero al gusto
Preparación
1) La víspera se pone a remojar los frijoles y a desalar el
pescado.
2) Se prepara la leche que den los cocos por el
procedimiento clásico.
3) Se cocinan la auyama y la batata, troceadas, en la leche
de coco, hasta que se ablanden.
4) Se cocinan, en su agua de remojo, los frijoles hasta que
se ablanden y luego se escurre.
5) Se prepara el sofrito con abundante tomate, hasta lograr
una salsa donde se guisan los frijolitos, salándolos y añadiéndoles picante al
gusto.
6) Se pasan por un colador, sobre una olla, la auyama y la
batata con la leche de coco en que se cocinaron, y se les añade el guiso de los
frijoles, se revuelve y se calienta todo de nuevo.
7) Se pasa el pescado, ya desalado, por una parrilla o por
una plancha unos pocos minutos y se desmenuza.
8) Se sirve el potaje en platos individuales esparciéndoles
los trocitos de pescado.
Así, para nosotros, historiadores de profesión, es
gratificante encontrar que la disciplina que cultivamos es herramienta eficaz
para el hallazgo de fórmulas alimentarias, muchas veces caídas en desuso, capaz
de figurar en el yantar de hoy y en la mesa de numerosos compatriotas.
Fuente:
José Rafael
Lovera (2006). Gastronaúticas.
Ensayos sobre temas gastronómicos. P. 193-195. Fundación Bigott. Caracas.
