Los indios
habían descubierto el casabe siglos
antes de que los españoles llegaran a América. En esta forma la yuca fue
industrializada por la comunidad del pueblo Caribe con anterioridad al arribo de los españoles a
costa firme.
La yuca,
cassava o mandioca (Manihot esculenta),
procede de las zonas tropicales de Venezuela y Brasil. Sus gruesas raíces
contienen principalmente agua y almidón, con una reducida proporción de
proteínas, la cual es además, de bajo valor biológico. Se propaga
vegetativamente, crece en suelos pobres y resistes las sequías
Por eso la
industria nacional, nació en Venezuela cuando apareció esa confección indígena
que tanto se asemeja al papel secante.
La yuca amarga
o brava (Manihot utilissima) contiene
un veneno constituido por un glucósido, que puede liberar el tóxico denominado
ácido cianhídrico. Los indígenas aprendieron a raspar y a prensar ésta yuca con
ayuda del “sebucán”, una prensa hecha
de fibras vegetales.
El líquido tóxico así preparado es el “yare” y de la masa exprimida se elaboran
los casabes, grandes discos secos cocidos sobre el fuego, que se preparan bien
en clima húmedo. El almidón de yuca se comercializa como tapioca. Tanto la papa como la yuca contienen cantidades regulares
de vitamina “C”.
Nuestros
indígenas lo preparaban preferentemente con yuca amarga, porque del jugo
mezclado con otras sustancias, obtenían el curare.
Venía a ser de esa manera una manipulación industrial simultánea que les
proporcionaba dos artículos antagónicos, uno para vivir y otro para matar.
El nombre yuca
proviene de una voz haitiana, mientras que el nombre mandioca probablemente
viene del guaraní mandioc. Lo indios
del Amazonas llaman tapioca a la
harina extraída de la yuca, mientras que los del Orinoco y Río Negro la
denominan mañoco. Autores afirma que
la yuca amarga fue cultivada e introducida en la Antillas hacia el año 190 a.C.
por grupos de agricultores procedentes de la costa oriental de Venezuela y del
Bajo Orinoco. La evidencia más temprana se encuentra en el norte de Sudamérica,
costa caribe de Colombia, alrededor del 1020 a.C.
Algunos
aseguran que el casabe carece de todo poder nutritivo, que viene a ser tan sólo
algo así como un lastre estomacal: calma el apetito, pero no alimenta. Habrá
que probarlo.
Otros
pretenden que estimula la imaginación. Lo único cierto es que para los Caribes
lo usaban de manera abundante en todas sus comidas, y ya se conoce lo que
significó como empresa heroica para los conquistadores.
En la historia
de la Conquista, ni México ni Perú representaron la misma empecinada
resistencia. Los guerreros caribes eran físicamente fuertes. También es verdad
que no mascaban coca.
El casabe no
es consumido en todas las regiones de Venezuela. En las zonas costeñas y en los
Llanos, en el Centro y en ciertas porciones occidentales es sumamente popular. Tiene
mucha mayor demanda que el pan de trigo, y tanto o más que nuestra criolla
arepa. En la parte oriental del país es el acompañamiento obligado en las citas
diarias a la mesa.
Es una
herencia caribe que no ha perecido. El casabe posee dos derivaciones coloniales
de repostería: el gofio y la naiboa. En las embarcaciones de vela que hacen el
cabotaje en los puertos nacionales nunca falta el casabe a bordo. Quien quiera
saber si es nutritivo no necesita más que calibrarle los músculos a un marino
margariteño.
Fuente:
Rafael Cartay (1991). Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo. Tomo I. Fundación Polar y la Universidad de lo Andes. Venezuela.
Ramón David León (2004). Geografía Gastronómica Venezolana.
Exceso Cocina y Vino. Editorial Cacofonía. Caracas.
Jaffé, Werner (2002). Nuestros alimentos, ayer, hoy y mañana.
Fundación Bengoa. Caracas.
