Una nación también se construye desde el plato. El Pabellón criollo.

Uno de los elementos marcadores de la identidad nacional es el corpus culinario, que expresa de manera concreta –y simbólica– la manera que tiene un pueblo o una comunidad de cohesionarse y de diferenciarse de los otros. Pero también expresa una manera de relacionarse con el mundo y contribuir a construir sus representaciones culturales.

Venezuela era, en el tercer tercio del siglo XIX, cuando apenas se había independizado del colonialismo del imperio español, una nación a medias, un país desarticulado física, política y económicamente, con sus recursos humanos devastados por una larga y cruenta guerra y con menguados recursos presupuestarios para cancelar los sueldos de la administración pública y adelantar las acciones más urgentes que requiere la conducción del Estado.

Se podía decir que Venezuela era un país – pero no una nación–que, aparte de un territorio y una población, requería de un sentimiento compartido de identidad (la identidad actúa como un cemento social que cohesiona el grupo y lo diferencia de otros grupos) y de un propósito y dirección compartida por el colectivo. Venezuela estaba, entonces, dividida en regiones que funcionaban como compartimentos estancos, aislados, que no se comunicaban fácilmente entre sí y que estimulaban un sentimiento profundamente regionalista; que actuaba como un caldo de cultivo para la anarquía y los intentos de desmembramiento del territorio nacional. Se era oriental, andino o llanero, pero no venezolano.

La gran mayoría de la población se concentraba en una pequeña porción del territorio, en la faja centro-norte-costera, que cubría apenas una quinta parte de la superficie del país. Esa precariedad se evidenciaba por la existencia de una geografía dividida en regiones prácticamente incomunicadas entre sí, por la inexistencia de vías y de medios de comunicación que las enlazaran; por la existencia de un poder repartido entre caudillos regionales que actuaban como señores feudales en su territorio de influencia, en sustitución de los poderes públicos y de las instituciones a nivel central; y por una economía de escaso desarrollo y carente de una estructura organizada sobre la base de la existencia de un mercado interno nacional, impidiendo que los bienes y los servicios económicos fluyeran libremente de un estado o de una región a la otra.

Se asistió, pues –en las postrimerías del siglo XIX–, al nacimiento de la simbolización del sentido de lo nacional y de su instauración en la vida pública y en el imaginario de los venezolanos. En el ámbito de la gastronomía nacional, apareció una preparación culinaria que, en relativamente poco tiempo –apenas unas décadas–, se convirtió en el plato más representativo de la cocina popular venezolana: el Pabellón Criollo.

Ante la inexistencia de un sentimiento de pertenencia nacional que vinculara a los pobladores del país, y de una estructura jurídica, política y económica que sirviera de soporte para ese sentimiento, era muy difícil que surgiera algo así como un «plato nacional»; uno que fuera apreciado en todas las regiones y se convirtiera en el símbolo de la cocina nacional –tal como ocurrió, unas pocas décadas más tarde, con el pabellón criollo–. Miguel Tejera realizó en 1874 un inventario de los principales platos de la alimentación de los venezolanos, mencionando solamente unos pocos, entre los cuales aparecía el sancocho, la sopa de arvejas, la carne frita y las tajadas de plátano maduro.

En su lista no figuraban, por ejemplo, preparaciones como la hallaca o el pabellón caraqueño o criollo (como más tarde sería denominado). Entonces, era improbable que surgiera un «plato nacional» cuando aún no se habían creado las bases para la construcción de la nación venezolana como un ente unificado, animado por una alma y un proyecto colectivo, tal como ocurrió con el intento de modernizar al país que tuvo lugar a medias en tiempos de la presidencia de Guzmán Blanco, 1870-1877.

El pabellón caraqueño, como fue llamado al inicio, nació en Caracas probablemente en un período comprendido entre los cinco últimos años del siglo XIX y la primera década del siglo XX. En Caracas existían algunos restaurantes a finales del siglo XIX. Uno de ellos, de cierta importancia, era El Pabellón Nacional, cuyo nombre evoca la bandera nacional, símbolo patrio, abierto al público en marzo de 1893, no aparece mencionado el pabellón caraqueño o criollo entre los muchos platos que ofrece ese establecimiento; ello a pesar de la similitud en los nombres, ya que pudiera haber sido tratado como el plato «estrella» del restaurante

Años atrás, en 1886, en el menú del restaurante caraqueño “El Vapor”, aparecen los componentes del pabellón caraqueño, pero por separado, uno a uno –o, a lo sumo, de dos en dos–, como ya era costumbre a finales del siglo XVIII. Pero jamás es referido como el plato compuesto que se llama en el país «pabellón», compuesto por sus tres integrantes básicos (arroz, carne frita y caraotas negras, ya que las tajadas fueron agregadas en el curso de la evolución del plato).

El pabellón caraqueño aparece mencionado en un poema del poeta humorístico caraqueño Francisco Pimentel (1859-1942), también conocido como Job Pim (o El Jobo), titulado «Canto al Pabellón»  1917.

«Todo aquel que haya comido

en restoranes baratos,

de los populares platos

debe haber el nombre oído.

Las caraotas que, fritas,

son manjar del proletario

llámanse aquí, de ordinario,

Negritas.

Más si las sirven guisadas,

resultan algo más finas,

pues entonces son llamadas

Carolinas.

Y si la mitad le amputo

y añado de arroz el resto,

ya tengo un plato compuesto:

Medioluto.

Es de épocas remotas

el plato de sensación,

carne, arroz y caraotas:

Pabellón.

Y si a agregar se le manda

de plátano otra sección

es entonces pabellón

con baranda.

Frita y frita con tajada

también es plato de ley

y combinación llamada

de sota, caballo y rey».

El plato pasó de la denominación de pabellón caraqueño a la de pabellón criollo como una muestra de la influencia que ejerció el surgimiento del criollismo y del sentimiento de lo criollo en Caracas, que se ha comportado históricamente como la caja de resonancia de la sociedad venezolana, como el «centro difusor hacia el resto del país». Eso también evidencia la sustitución de la connotación regional por la de nacional.

En las primeras décadas del siglo XX emergió en el ámbito de la literatura la idea del «criollismo», en la que se inscribe la novela «En este país» –de Urbaneja Achelpohl, publicada en Caracas en 1916– y que se empleaba para definir el canto y la danza del joropo. En 1948 se llevó a cabo una gran concentración de las muestras de las manifestaciones folclóricas en el Nuevo Circo de Caracas, organizada por Juan Liscano, en la ocasión en que el novelista Rómulo Gallegos fue juramentado como presidente de Venezuela.

En esos años el pabellón, así, a secas, pabellón pasó a ser conocido como pabellón caraqueño, aludiendo a su origen, y luego como pabellón criollo, aludiendo a su condición popular adscrita a lo «criollo».

El pabellón criollo nació para ser convertido prontamente en un plato popular en toda Venezuela, es decir, un «plato nacional», por tres razones –al menos–. La primera de ellas se relaciona con la naturaleza simbólica de la preparación que combina tres alimentos, que se aúnan para formar una suerte de estructura tricolor, semejante a la bandera nacional. La segunda se refiere a la equivalencia lingüística de la palabra pabellón con la de bandera. La tercera vincula los tres colores del plato con el mestizaje racial y cultural venezolano, resultante de la mezcla del blanco español, representado por el arroz; del negro africano que –tras una estadía caribeña– se convirtió en afroamericano; y luego –al arribar a Venezuela–, en afro-venezolano, representado por las caraotas negras, y –por último–, la presencia del indígena, que poblaba estas tierras desde antes de los procesos de la conquista y de la colonización española. Este último está representado por el color marrón u ocre de la carne de res, ganado introducido a América por Cristóbal Colón.

El pabellón criollo es un plato que lleva pocos ingredientes de base, que no se mezclan entre sí en la preparación y conservan su color y su textura y cuyos sabores particulares pueden diferenciarse fácilmente. Es el resultado de una sencilla elaboración, que presenta una escasa variación regional y que se come en cualquier época del año de manera ordinaria.

La hallaca, como el pabellón criollo y cualquier otro «plato nacional », están inmersos en el centro de una compleja trama de relaciones simbólicas en el ámbito de lo social. Y en este sentido el consumo del pabellón criollo, y especialmente de la hallaca, constituyen viajes imaginarios hacia la cosa simbolizada –ausente o innombrada–, que recuerda la Patria, a la nación en trance de construcción.

El pabellón criollo –el plato más popular del corpus culinario de Venezuela–, se inscribe históricamente y –a pesar de su creación relativamente reciente–, como el elemento simbólico más importante de la cocina venezolana. Es epítome y símbolo de la unidad nacional, como resultante de un complejo y rico proceso de mestizaje de las distintas culturas que han poblado nuestro territorio y conformado la nación venezolana. Esta es la nación que, como en otros múltiples elementos constitutivos y determinantes, también se construye desde el plato.

Fuente:

Rafael Cartay (2015).  Una nación también se construye desde el plato. AGROALIMENTARIA. Vol. 21, Nº 40; enero-junio.145-152.