Cuando se trata del término ideal de pan
tostado, existen un montón de diferencias entre las personas. A algunas nos
gusta ligeramente tostado y a otras les fascina completamente tostado, casi
quemado. El color dorado que
adquieren ciertos alimentos como el pan o la carne al ser cocinados se debe a
una modificación química de la comida conocida como reacción de Maillard.
Los
pigmentos marrones y dorados que aparecen en los alimentos cocinados, como en
las papas –patatas- fritas, se deben a
una reacción química. Lo descubrió el médico y químico francés Louis Camille Maillard a principios del siglo XX. El
fenómeno concreto que se produce es que con las altas temperaturas, el azúcar y
los aminoácidos de los alimentos reaccionan produciendo compuestos que
modifican sus características iniciales. Hoy, esta reacción lleva su propio
nombre.
La reacción de Maillard
Esta reacción es también la responsable de que una carne asada, las tostadas o el café adopten ese aspecto, olor y sabor tan peculiares y tan agradables al gusto humano. Sin embargo, este proceso también presenta algunos inconvenientes y es que en dicha química se puede liberar la llamada acrilamida, una sustancia que se ha demostrado que al ser ingerida en altas dosis aumenta el riesgo de cáncer.
Este producto químico se ha clasificado como una neurotoxina y un carcinógeno. De hecho el Organismo Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, calificó a la acrilamida como 2A (probablemente carcinogénico para los seres humanos). En el 2002, fue encontrado por primera vez en los alimentos por científicos suecos y a partir de ese momento se han estudiado sus propiedades cancerígenas en animales de laboratorio y en los seres humanos.
Los azúcares de las papas y su asparagina (un aminoácido libre) y los almidones de otros alimentos, reaccionan especialmente con el calor (a temperaturas superiores a 120 °C) produciendo acrilamida. Según la FDA (Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de los Estados Unidos), entre más tiempo los alimentos como las papas o el pan se cocinan, más acrilamidas se acumulan. También se puede encontrar en granos de café tostado, cereales para el desayuno, galletas y pasteles, entre otros. Aunque freír parece causar la mayor acumulación, hornear y asar los alimentos también. Hasta el momento la mayoría de los efectos se han observado en exposiciones extremadamente altas.
La investigación en animales ha demostrado que el
producto químico es tóxico
para el ADN y causa ciertos tipos de cáncer. Los posibles
efectos de la exposición a la acrilamida incluyen un mayor riesgo de cáncer y
efectos sobre el sistema nervioso y reproductivo.
Pero hay varios modos de evitarlo. Uno de ellos puede venir indicado por el color, y es que antes de que el tostado sea marrón, se liberan las melanoidinas, sustancias que otorgan color dorado a los alimentos, por ello conviene parar la cocción cuando las papas se doren, es decir, justo antes de que se produzcan las acrilamidas.
También conviene mantener las papas fuera de la nevera. Con las bajas temperaturas, parte del almidón de las papas se transforma en azúcares, lo que promueve la reacción de Maillard y la consiguiente formación de tóxicos durante su cocinado. Del mismo modo es importante lavar las papas con agua antes de freírlas. Al cortar las patatas, el almidón queda libre en la superficie. Pero si se lavan con agua entre 60 y 80 ºC se reduce la cantidad de azúcares en su superficie.
La realidad es que al día de hoy no existen
suficientes estudios para determinar la cantidad de acrilamida considerada como
dañina, y tampoco se sabe si todas las personas se beneficiaran de no
consumirla. La mejor recomendación al momento es reducir la
intensidad
del tostado en nuestro pan, y que los alimentos fritos
tengan un color
amarillo dorado. No está de más consumir una dieta balanceada,
con muchos alimentos frescos como frutas y verduras.
Fuente:
https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/por-que-se-tuestan-tus-alimentos_14415
https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
Es importante destacar que la alimentación es importante para nuestra salud,comer bien y sano es lo mejor que podemos a hacer, cuidar de nuestra alimentación es una tarea fundamental en esta vida. mas allá de comer sano y no comer comida saturada no olvidemos que hacer deporte también es sano y va de la mano cuando llevaos una buena alimentacion..
ResponderBorrarMe parece muy importante ya que nos deja su enseñanza de como debemos ingerir estos alimentos de una manera adecuada y favorable para nuestra alimentación y prevención de alguna enfermedad ocasiónada por ellas.. Deilen Aguilera
ResponderBorrarMe parece muy importante ya que nos deja su enseñanza de como debemos ingerir estos alimentos de una manera adecuada y favorable para nuestra alimentación y prevención de alguna enfermedad ocasiónada por ellas.. Deilen Aguilera
ResponderBorrarExcelente artículo, ya sabemos que es mejor un pan dorado que tostado, a su vez la importancia de guardar o no ciertos alimentos en la nevera y el daño que causa la la neurotoxina acrilamida, por supuesto tomando en cuenta que todo en exceso hace daño.
ResponderBorrarGracias por compartir artículos para el beneficio de nuestra salud. Es sorprendente el daño que nos podemos causar por falta de información y esto nos ayuda a informar a nuestra familia.
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