Nutrición en el comedor escolar

Numerosos hechos y datos apoyan la afirmación de que la alimentación de los escolares de hoy es la base de la alimentación de los adultos del mañana; en la medida, cabe afirmar que los hábitos alimentarios adquiridos en la infancia condicionan en gran medida la salud futura.

El gran desarrollo de la ciencia de la nutrición y de los estudios epidemiológicos que analizan el binomio alimentación-enfermedad, a lo largo del siglo XX y las primeras décadas del siglo XXI, ha dejado patente la exigencia de una significativa relación entre la alimentación inadecuada, los desequilibrios nutricionales y la prevalencia de las principales enfermedades no transmisibles, como las patologías cardiovasculares, la diabetes o el cáncer. Igualmente, numerosas son las evidencias sobre la influencia que una alimentación incorrecta puede tener sobre el crecimiento de trastornos fisiológicos como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia o el sobrepeso y la obesidad, que actúan directamente como claros factores de riesgo en la aparición de dichas enfermedades. 

En consecuencia, el comedor escolar en la sociedad actual ha de tener un papel fundamental en la salud pública, suministrando menús nutricionalmente adecuados que permitan el crecimiento y el desarrollo de niños y adolescentes y hagan posible su salud en el presente y actuando también como ámbito educativo, donde se adquieren hábitos que determinarán la alimentación del futuro adulto y, por lo tanto, la prevención de las enfermedades del mañana.

El comedor escolar y su influencia sobre la salud

Desde la perspectiva actual, la educación alimentaria y nutricional en la infancia adquiere una especial relevancia y una nueva dimensión. No se trata ya solo de transmitir los patrones alimentarios de una determinada cultura o de inculcar hábitos de higiene básica en el consumo de alimentos; a la luz de la nutrición del siglo XXI, la composición de la dieta que ha de sustentarnos requiere de una formulación precisa, cuantificada y que atiende a numerosos factores cualitativos; aporte energéticos, naturaleza de la fracción lipídica, aporte proteico y calidad biológica de las proteínas ingeridas, suficiencia en el suministro vitamínico y mineral, presencia de otros compuestos de los alimentos con propiedades antioxidantes y preventivas, ausencia de sustancias potencialmente lesivas, etc.

En definitiva ya no hay que aprender a comer solo para crecer y mantener el organismo, ahora hay que aprender a alimentarse también para prevenir la obesidad, para mantener las arterias limpias y flexibles y potenciar el correcto funcionamiento del sistema inmunitario, para obtener el adecuado rendimiento físico e intelectual de nuestro cuerpo y para retrasar el deterioro orgánico y el envejecimiento.

Por lo tanto, ante este planteamiento, no cabe ya pensar que las vías tradicionales de transmisión de los conocimientos y hábitos alimentarios sean suficientes, la familia como ámbito en el que se imitan comportamientos y se interiorizan reglas sigue teniendo un papel imprescindible, pero es necesaria una educación alimentaria y nutricional adecuada, especializada y con un componente de conocimiento científico que madres y padres, por lo general, no pueden aportar.

Así, la escuela adquiere una importancia capital cuando comprendemos que esta debe educar para la salud de los niños y futuros adultos. No se trata ya de suministrar conocimientos que serán aplicados en problemas de la vida no directamente conectados con nuestro bienestar físico, sino de fomentar y crear determinados hábitos que condicionarán el logro de la plenitud de las facultades de nuestro organismo, y el mantenimiento de estas a lo largo de los años.

Con dicha meta, la transmisión del conocimiento nutricional es esencial, el escolar debe adquirir una serie de saberes fundamentales que le permitan comprender las necesidades nutricionales de su organismo, pero igual o incluso, más crucial es el ejemplo, es decir la práctica cotidiana de la alimentación como hecho biológico y social; por lo tanto el comedor escolar constituye hoy una parte importantísima del primer entorno alimentario de las personas, una parte que en modo alguno puede ser descuidada.

La primera y más evidente vía de influencia del comedor sobre la salud es la calidad nutricional del menú servido; aunque se observa con demasiada frecuencia menús que presentan errores notorios en la frecuencia de consumo de varios grupos de alimentos trascendentales (vegetales, hortalizas, leguminosas y frutas) lo que, además, origina la persistencia de desequilibrios en el aporte de nutrientes o desviaciones excesivas en el aporte cotidiano de energía.

En este sentido, es necesario que la planificación de los menús sea menos aleatoria y mucho más calculada y planificada. No se trata solo de decidir un menú que sea aceptado y consumido por los escolares, sino de efectuar diaria y semanalmente una selección de alimentos y cantidades que sean  capaz de suministrar todos y cada uno de los nutrientes, en la cantidad y proporción adecuada. Está claro que todavía es necesario mejorar notablemente el grado de ajuste de la mayoría de los menús a las guías dietéticas, y mejorar los sistemas de cuantificación en el calculo de los aportes de nutrientes.

Para ello, no solo podemos pensar en un mayor y más eficaz control y asesoría de las instituciones de salud pública sobre la comida servida en las escuelas, sino una mejor formación de los profesionales de las empresas que suministran menús, cuando este es el caso, o del personal encargado en las propias instituciones educativas.

Además, es imprescindible que el menú escolar no sea concebido como un aporte aislado de alimentos sino en relación a la dieta externa de los alumnos, complementándola y, en ocasiones, llegando a solventar déficits o irregularidades de la alimentación familiar. Esto requiere, no solo un contacto entre los profesionales que planifican el menú escolar y los progenitores, sino un análisis mínimamente riguroso de la dieta de los niños en sus hogares.

Cuidar la calidad nutricional de los menús en la escuela no ha de hacer olvidar la enorme trascendencia del modo de preparación y presentación de los mismos. El menú debe ser atractivo para los alumnos, pues es objetivo claro y primordial que sea asumido, existiendo datos que muestran que esto, en muchas ocasiones, no es así.

Pasando ahora a la cuestión de la salud presente en los escolares, la población infantil y adolescente ya manifiesta en exceso una situación patológica directamente relacionada con la alimentación. Así, en nuestro país, es alarmante la tasa de sobrepeso y obesidad infantil reportada por el INN (2013). Estudio de prevalencia de sobrepeso y obesidad en Venezuela. Gente de Maíz. Caracas. Lo que debe constituir una señal de alarma que marca la necesidad de incluir, de manera más significativa, entre los objetivos de la escuela, y del comedor escolar, el correcto ajuste calórico de las raciones, la transmisión del concepto de exceso energético a los alumnos, y la formación en los niños de una actitud de mesura en cuanto a la naturaleza y cantidad de alimentos consumidos. En definitiva, el comedor escolar debe tener un papel importante en la prevención de la obesidad infantil. Para ello debemos adicionalmente acentuar la mirada en la formación profesional del maestro es estos contextos de acción, en especial los maestros de Educación Inicial y Primaria en nuestro país.

Esto es de especial importancia si consideramos que no siempre la educación respecto a la alimentación que reciben los niños en el entorno familiar contribuye a la prevención de la obesidad y que, además, la capacidad de los niños y niñas para la autorregulación de la ingestión de energía presenta notables diferencias de unos individuos a otros.

Hemos de concebir el comedor escolar, no solo como un entorno alimentario, sino como un ámbito educativo. El comedor tiene posibilidades notorias para transmitir ideas y conceptos, además de comportamientos alimentarios.

En esencia el comedor escolar tiene una primera tarea básica que prima sobre las demás, la de formar en los escolares la idea de que la alimentación es algo que tiene que ver, sobre todo, con su salud presente y futura, y que el objetivo primordial de alimentarse no es obtener placer, aunque sea positivo y necesario que los alimentos tengan gusto y una presentación agradable.

Los conceptos y hábitos que los niños adquieran a esta edad difícilmente cambiarán posteriormente, determinando su comportamiento alimentario adulto y condicionando, en consecuencia, la intensidad de los factores de riesgo relacionados con la alimentación de su vida futura. Es necesario que la escuela y el comedor contribuyan al conocimiento de la relación entre la alimentación y las patologías más prevalentes. Adicionalmente, el escolar puede aprender por la vía teórica en clase que los alimentos mal conservados o incorrectamente manipulados pueden ser una vía de transmisión de enfermedad, pero en el comedor puede “sentirlo” a través de la observación de escrupulosas medidas higiénicas en el tratamiento que se le da a la comida.

Por último, la atención y vigilancia a los alumnos comensales, además de dirigirse a la consecución de una alimentación adecuada y a la corrección de comportamientos higiénicos o socialmente incorrectos, puede también ser un instrumento para detectar los primeros indicios de trastornos alimentarios que, lógicamente, deberá diagnosticar el especialista adecuado.

Fuente:

Carlos de Arpe Muñoz y Antonio Villarino Marín (2012).

La nutrición y el comedor escolar: su influencia sobre la salud actual y futura de los escolares. En Nutrición en el ámbito escolar. Jesús Román Martínez Álvarez (Editor). Cap 4, p. 45-58. España.