La gastronomía y la educación del paladar en la escuela

Como todos los procesos educativos, la educación del paladar es una apuesta a medio o largo plazo. Conocer productos, probarlos y reconocer sus distintas cualidades sería un primer bloque de trabajo. La gastronomía permite desplegar prácticamente todos los sentidos, lo que facilita claramente la tarea a realizar.

Talleres de los sentidos

Es una de las actividades clave para introducir la gastronomía en la escuela. Objetivo: ejercitarse en la capacidad para discriminar olores, sabores, texturas, colores, etc.

Como nos enseña el mundo de la gastronomía, los profesionales del sector relacionados directamente con el paladar o los sentidos (cocineros, críticos, historiadores, chef, etc.) construyen su aprendizaje sobre la base del recuerdo y la repetición. El recuerdo les permite recurrir a las evocaciones de un producto, un plato, un aroma, etc. y la repetición es la base para ir construyendo estos circuitos neuronales o categorías sensoriales que son necesarios para afianzar la idea del aroma y del gusto.

Se puede establecer, en una primera fase, distintos tipos de actividades básicas. Para todos estos reconocimientos iniciales pueden ser especialmente útiles las discriminaciones únicas y por pares, pudiendo complicarse posteriormente según edad y curso.

Diferenciación sabor-olor

El objetivo principal es desterrar la confusión entre olor y sabor. Trabajaremos para ello los cinco sabores, incluyendo el umami. Será también interesante, como objetivo prioritario, que aprendan a diferenciar rápidamente lo amargo de lo ácido, sabores habitualmente poco trabajados o confusos entre sí. Para ello podremos actuar con combinaciones dulce/amargo, salado/ácido y sus variaciones. Alimentos cítricos como limón, tamarindo, mamón, nos podría servir para tal fin.

Ejemplos de actividades: probar arequipe o jalea de mango y describirlos. Probar y describir dos variedades de cambur de diferente sabor.

Diferenciaciones de aromas sencillos

El objetivo principal es doble: que los escolares reconozcan, desde las primeras edades, que gran parte del gusto (paladar) son aromas y por ello, que valoren la importancia de la nariz en la comida. Y, en segundo lugar, que discriminen olores sencillos.

Muchas son las posibles actividades a realizar, tanto en discriminaciones únicas como por pares. Una secuencia útil puede ser: oler los alimentos o preparaciones utilizando la vista, después cerrando los ojos y, finalmente, probar productos o alimentos con la nariz tapada. Algunas de estas actividades suelen incluirse dentro de textos referidos a enseñanza de las ciencias en las primeras edades.

Alimentos y productos útiles para facilitar esta discriminación aromática básica:

·Especias: las especias, preferentemente en fresco (romero, tomillo, orégano, culantro, etc.), son un excelente recurso para iniciar esta actividad en los primeros años. Algunas de ellas (menta, hierbabuena, albahaca, etc.) de fuerte explosión aromática, permiten nuevas combinaciones e incluso realizar discriminaciones con otras especies en seco o en polvo.

·                     Aceite: permite una gran cantidad de posibilidades en función de los distintos tipos de aceite y, sobre todo, de sus variedades.

·                     Queso: igualmente nos proporciona numerosas opciones teniendo en cuenta su grado de maduración (frescos, cremosos, semicurados, curados, etc) y su procedencia (vaca, cabra, búfala, preferentemente).

Este trabajo por pares puede ir progresivamente complicándose mediante la introducción de nuevas especias o productos y, sobre todo, añadiendo un alimento base a ello. Así, por ejemplo, pan con tomate, queso y albahaca, puede facilitar el contacto del escolar con productos interesantes.

Algunas de estas actividades, bien pensadas y diseñadas, nos permiten introducir, por comparación, nuevos alimentos desconocidos para el escolar y a menudo exótico (carato de maíz). Aunque de nuestra tradición desconocidos para muchos de nuestros escolares.

Discriminaciones a través del oído, la vista y el tacto

Pueden ser igualmente interesantes desde el punto de vista de la gastronomía en la escuela y responden a objetivos complementarios respecto del gusto y el olfato. Saber diferenciar la calidad de un producto por su aspecto, comprobar la textura en la boca de un plátano frito (tostón) o zanahoria cruda, en función de su sonido al masticarlo o reconocer alimentos con los ojos cerrados, sin morderlos ni masticarlos, serían algunos ejemplos de actividades posibles para trabajar estos contenidos que requieren una mayor destreza.

Los talleres de los sentidos son uno de los recursos más empleados a la hora de educar a los escolares e intentan contrarrestar aquellas carencias que suelen ser más habituales. Estos talleres también ponen en práctica en el marco de actividades de divulgación de la gastronomía. Una fuente la podemos encontrar en nuestra gastronomía tradicional.

Otro de los aspectos importantes que la gastronomía ofrece en el ámbito escolar es la posibilidad de hacer menús escolares más atractivos y divertidos y actividades de cocina  –degustación- en el aula. Si destacamos los tres elementos fundamentales en la comida escolar (contenido del menú, presentación del mismo y ambiente donde se ingiere), la gastronomía facilita una mejor disposición de todos ellos para el fin que se requiere.

Uno de los principales objetivos de la gastronomía entendida como placer es hacer que los platos sean atractivos en aspecto, colorido y aroma antes de llegar a la boca. Piénsese cómo si recibimos información negativa de cualquiera de estas tres fuentes sensoriales la decisión final (llevarse la comida a la boca) puede quedar comprometida. Es por ello que la gastronomía aplicada a la escuela debería favorecer intensamente menús que sean divertidos, huelan bien y jueguen con formas geométricas llamativas para los escolares. A todo ello debemos añadirle la importancia de un buen producto, hecho con cariño y con puntos de cocción adecuados.

Desde el punto de vista de la gastronomía e incluso desde la vertiente de la propia antropología cultural parece necesario que los niños conozcan platos o preparaciones de su región, hechos con alimentos de su contexto. Por eso, para no perder la tradición cultural, serían muy aconsejables incluir esporádicamente en el menú platos tradicionales (torticas de arroz o espinaca, arroz con leche, torta de auyama, crema de batata, menestrón de frijoles, manjar de naranja, jalea de mango, sopa de calabacín, arepitas dulces, buñuelos de plátano o yuca, palo a pique –quinchonchos con arroz-).

Es por ello que la educación alimentaria y nutricional debe entrar en la escuela, no sólo a través del comedor escolar, sino también como parte del currículum oficial con actividades dentro y fuera del aula. La gastronomía debería ser una parte importante de ella. Además de los talleres de los sentidos mencionados actividades posibles a realizar pueden tener como objetivo el conocimiento de los alimentos típicos de la despensa de la zona así como el conocimiento de platos tradicionales, para lo cual se pueden fomentar las salidas a mercados, tiendas o almacenes, etc.

Pero, sin duda, una actividad especialmente recomendable es la cocina en la escuela. La participación directa de los escolares en la elaboración de platos puede conseguir distintos objetivos y, sobre todo, propicia tanto lo conceptual como lo procedimental y lo actitudinal, favoreciendo casi todas las competencias en: comunicación lingüística, cultural y artística, comunicación y la interacción con el mundo físico, matemática, para aprender a aprender, para la autonomía e iniciativa personal, emocional, etc.

La opción de la cocina en la escuela permite también introducir la interculturalidad al probar platos procedentes de familias de otras partes del mundo y hace posible aprovechar en la cocina las fiestas locales y nacionales.

Fuente:

Antonio Mateos Jiménez  (2012). Comer bien en la escuela. La gastronomía y su papel en la mejora nutricional. En Nutrición en el ámbito escolar. Jesús Román Martínez Álvarez (Editor). Cap 12, p. 137-150. España.