El azúcar. Si es tan malo, ¿por qué nos parece tan irresistible?

El consumo excesivo de azúcar es una de las principales causas de obesidad, diabetes e hipertensión. Si es tan malo, ¿por qué nos parece tan irresistible?

Algunas historias

Al principio, en la isla de Nueva Guinea, donde hace unos 10.000 años se domesticó la caña de azúcar, la gente recogía las cañas y masticaba el tallo hasta sentir la dulzura en la lengua. El azúcar era una especie de elixir, la cura de todos los males, y ocupaba un lugar destacado en los antiguos mitos de la isla, como el que relataba que la unión entre el primer hombre y una caña de azúcar dio origen a la raza humana.

El azúcar se extendió lentamente de isla en isla hasta llegar al continente asiático en torno al año 1000 a.C. Hacia el 500 de nuestra era ya se molía en la India, donde se usaba para curar el dolor de cabeza, los espasmos estomacales y la impotencia.

En el siglo X la caña se cultivaba en toda la cuenca mediterránea, en especial en Siria-Palestina, Egipto, Sicilia, Chipre, y Marruecos. Dondequiera que fueron, los árabes llevaron el azúcar y la tecnología para su producción –escribe Sidney Mintz en su libro Dulzura y poder–.

Cuando en 1493 Cristóbal Colón emprendió su segundo viaje al “Nuevo Mundo”, también zarpó con la planta en sus bodegas. Así empezó el gran apogeo del azúcar, una época de islas caribeñas y plantaciones con mano de obra esclava, que con el tiempo conduciría a las grandes refinerías en las afueras de ciudades de cristal y hormigón, al consumo masivo y a los niños y padres obesos.

El descubrimiento en el siglo XVIII del dióxido de carbono permitió desarrollar sistemas para producir agua gasificada y, más adelante, bebidas azucaradas como el “ginger ale” o los refrescos de cola. Hoy, una lata de refresco contiene unas nueve cucharaditas de azúcar. 

Resulta curioso señalar que uno de los inventores de la máquina de algodón de azúcar fue un dentista. La golosina típica de las ferias no es otra cosa que azúcar coloreado. Su precursor, el azúcar hilado, fue prácticamente un producto artístico en la Venecia del siglo XV, donde los artesanos le daban forma de animales o de monumentos para diversión de la aristocracia.

La oficina estadounidense de patentes y marcas tiene registrados 2.000 tipos de cereales de desayuno. Comercializados a finales del siglo XIX como alimento integral saludable, en la década de 1920 los cereales empezaron a evolucionar en los copos azucarados que conocemos hoy.

Los caramelos gustan a todos, en especial a los estadounidenses, que en 2011 gastaron 32.000 millones de dólares en golosinas, con un consumo por habitante de unos 11 kilos anuales. Antes eran un lujo reservado a los ricos, pero con la caída de los precios del azúcar y la producción en serie del siglo XIX pasaron a ser asequibles para todos.

El azúcar es el culpable de la mala salud

¿Por qué una tercera parte de los adultos [de todo el mundo] tienen hipertensión, cuando en 1900 solo era el 5 %? ¿Por qué en 1980 había 153 millones de diabéticos y ahora hay 347 millones? ¿Por qué hay cada vez más obesos en Estados Unidos y en el Mundo? Creemos que el azúcar es una de las causas, si no el principal culpable.

Ya en 1675, cuando Europa occidental estaba viviendo la primera fiebre del azúcar, el médico Thomas Willis, observó que la orina de los diabéticos tenía un sabor «maravillosamente dulce, como si le hubiesen añadido miel o azúcar» (de lo que se deriva parte del nombre de la enfermedad D. mellitus) Haven Emerson, de la Universi­dad de Columbia, señaló 250 años después que el notable incremento de la mortalidad por diabetes entre 1900 y 1920 coincidía con un aumento en el consumo de azúcar.

 

En la década de 1960 el nutricionista británico John Yudkin hizo una serie de experi­mentos en animales y humanos que demostraron que una cantidad elevada de azúcar en la dieta conllevaba mayores niveles de grasa e insulina en sangre, factores de riesgo para las cardiopatías y la diabetes. Pero el mensaje de Yudkin quedó sofocado por el coro de científicos que culpaba del aumento de la obesidad y las enfermedades cardiovasculares al colesterol, causado por el exceso de grasas saturadas en la dieta.

Resultado de ello es que hoy en Estados Unidos se consuman menos grasas que hace 20 años. Sin embargo, la proporción de norteamericanos obesos no ha hecho más que aumentar. Según Johnson y otros expertos la principal razón de tal aumento es el azúcar, en particular la fructosa. La sacarosa, o azúcar común, está compuesta por cantidades iguales de glucosa y fructosa, siendo esta última el tipo de azúcar que se encuentra de forma natural en la fruta y el que confiere al azúcar de mesa su dulzura.

 

El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, o HFCS, que se usa para endulzar los refrescos, también es una mezcla de fructosa y glucosa, pero en proporciones del 55 y el 45 % respectivamente. Las repercusiones para la salud de la sacarosa y el HFCS son al parecer similares. La glucosa se metaboliza en células de todo el organismo, mientras que la fructosa se procesa básicamente en el hígado. Cuando consumimos fructosa en presentaciones fáciles de digerir, como refrescos o caramelos, el hígado la utiliza para producir unas grasas llamadas triglicéridos. El azúcar consumido en dosis altas es veneno en sí mismo, apuntan los especialistas.

Algunos de esos triglicéridos se quedan en el hígado y a la larga pueden volverlo graso y alterar su funcionamiento. Pero gran parte de esas grasas pasan al torrente sanguíneo. Con el tiempo, la presión sanguínea aumenta y los tejidos se hacen cada vez más resistentes a la insulina. El páncreas reacciona aumentando la producción de insulina, en un intento de mantenerlo todo bajo control. Finalmente se produce un trastorno llamado síndrome metabólico, que se caracteriza por obesidad (sobre todo alrededor de la cintura), hipertensión y otros cambios me­­tabólicos que, si no se controlan, pueden producir diabetes de tipo 2, con el añadido de un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

El exceso de azúcar es tóxico

La Asociación Americana del Corazón se ha sumado a las advertencias contra el consumo excesivo de azúcar. Pero su argumento es que el azúcar aporta calorías sin ningún beneficio nu­­tricional, lo cual, según Johnson y sus colegas, no es el verdadero problema. En opinión de estos investigadores, el exceso de azúcar no es solo un aporte de calorías vacías, sino que es tóxico.

Johnson resume así una realidad aceptada por todos: los estadounidenses están gordos porque comen mucho y se mueven poco. Pero comen mucho y se mueven poco porque son adictos al azúcar, que además de engordarlos los deja, tras el subidón inicial del azúcar, sin energía y los convierte en carne de sofá. «La razón de que vean mucha tele no es que la programación sea buena –dijo–, sino que les falta energía para moverse, porque comen demasiado azúcar».

Nuestra evolución gracias al azúcar

¿La solución? Comer menos azúcar. El problema es que en el mundo actual es muy difícil evitar el azúcar, y ese es uno de los motivos de que su consumo sea masivo. Los fabricantes recurren a él para dar más sabor a los productos elaborados con pocas grasas, como la bollería baja en grasas, que al consumidor le parece más saludable pero que a menudo contiene grandes cantidades de azúcar añadido.

Irónicamente, no nos morimos por comer lo que nos gusta, sino por comer lo que no nos gusta en absoluto pero que supuestamente no nos hará enfermar hasta matarnos. Si el azúcar es tan malo para nuestra salud, ¿por qué nos gusta tanto? La respuesta breve es que Todos los alimentos sabrosos lo hacen (¡por eso nos gustan!), pero el azúcar tiene un efecto muy pronunciado. En este sentido, es una droga adictiva.

Esto nos lleva a preguntarnos por qué evolucionó nuestro cerebro para reaccionar de forma placentera a un compuesto potencialmente tóxico. La respuesta, según Johnson, radica en nuestro pasado simiesco, cuando el ansia de consumir fructosa habría sido precisamente la clave para la supervivencia de nuestros ancestros.

Hace unos 22 millones de años –tanto tiempo que casi podríamos considerar el principio– los que vivían en el dosel del bosque lluvioso africano se alimentaban todo el año de la fruta que encontraban en los árboles, dulce por su contenido en azúcar natural, en un verano interminable. Unos cinco millones de años más tarde, un viento frío recorrió aquel paraíso. Los mares retrocedieron y los casquetes polares se expandieron. En el mar surgió un brazo de tierra, un puente que unos pocos valerosos atravesaron para salir de él.

Aquellos nómadas aventureros se establecieron en los bosques lluviosos que tapizaban Eurasia. Pero el enfriamien­to continuó avanzando y las selvas tropicales cargadas de frutos se convirtieron en bosques caducifolios. Llegó una época de hambruna. Incluso eran capaces de almacenar pequeñas cantidades en forma de grasa “gen ahorrador”, lo que constituía una ventaja enorme para sobrevivir durante los meses de invierno en que la comida era escasa.

Un día aquel “simio”, con su gen mutante y su apetito por el raro y valioso azúcar de la fruta, regresó a su África natal y se convirtió en el antepasado de los simios actuales, incluido el simio pensante que ha expandido por todo el mundo su pasión por el azúcar. Por eso hoy la presentan todos los simios, incluidos los humanos. Gracias a ella nuestros antepasados resistieron los años de mayor escasez. Pero la llegada masiva de azúcar a Occidente fue el comienzo de un gran problema.

Nuestro mundo está inundado de fructosa, pero nuestro organismo está adaptado para ingerir cantidades mínimas de esa sustancia. Es una gran ironía: la sustancia que nos salvó podría ser la que acabe con nosotros.

Fuente:

National Geografic (2013). La ciencia del azúcar.

https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/grandes-reportajes/pasion-por-el-azucar-2_7485/2