La educación nutricional culinaria

El objetivo de la educación alimentaria y nutricional debe ser que el individuo realice cambios en los comportamientos y que esté apoyado por los conocimientos y las habilidades. Asimismo, se debe de intensificar la motivación para facilitar la acción (el cambio en el comportamiento).

Según Bandura, la capacidad para realizar cambios en los comportamientos de los individuos, se ve reforzada cuando se suministran al individuo las habilidades prácticas para poder realizar dichos cambios conductuales. Y en ese aspecto entra en juego la educación nutricional culinaria como una habilidad práctica con la cual poder realizar cambios conductuales.

El resultado de combinar la ciencia de la nutrición con la ciencia alimentaria y su aplicación, es la nutrición culinaria. Así se desarrollan conductas alimentarias saludables gracias a que existe la confianza culinaria desde la preocupación nutricional.

Las habilidades culinarias han sufrido una transición, más concretamente un declive, debido a distintos factores como son la incorporación de la mujer al trabajo, el incremento de las tecnologías en el campo alimentario, el aumento de los alimentos preparados, la globalización, etc. Por eso, existe la necesidad de educar en las habilidades culinarias dentro de las escuelas.

La cocina comprende, adquirir las habilidades necesarias para preparar los alimentos, para ello es necesario poder seguir las instrucciones de una receta y poder cocinar utilizando diferentes métodos de preparación y de cocción de alimentos. Además las clases de cocina han sido identificadas como uno de los métodos de educación nutricional más preferidos con el que poder transmitir mensajes nutricionales.

Los beneficios de la involucración directa en la preparación de alimentos –y de la educación en habilidades culinarias en niños, adolescentes y adultos–, encontrados en la literatura científica hasta el momento son:

- La mejora en las conductas, actitudes y creencias alimentarias.

- La mejora de las habilidades culinarias.

- El incremento del conocimiento en temas alimentarios y nutricionales.

- El incremento del consumo de frutas, verduras o de ambos.

- El incremento de la confianza a la hora de cocinar.

- La influencia positiva en las elecciones dietéticas.

- La prevención de la obesidad infantil.

- El incremento de la tendencia a probar nuevos alimentos.

A continuación, se resumen las características y los beneficios de los programas de educación en habilidades culinarias más relevantes encontrados en la bibliografía y que han sido llevados a cabo con niños:

• The Cookshop Program: consistió en hacer una intervención educativa nutricional en los colegios con el objetivo de aumentar la ingesta de verduras y de cereales integrales en niños de 6º grado. Se realizaron clases de cocina y múltiples exposiciones a esos mismos a alimentos en la cafetería del colegio. Los resultados de la evaluación indicaron que el grupo que recibió clases de cocina obtuvo los mejores resultados en el incremento de la preferencia por las verduras y los cereales integrales, disminuyeron los residuos de comida en los platos, aumentaron los conocimientos y mejoraron sus habilidades culinarias. Se sugirió que las experiencias reales de cocción y las comidas colectivas con sus compañeros, pueden ser un enfoque prometedor para la educación nutricional, especialmente en los niños más pequeños.

• Cooking up!: este programa estaba dirigido a niños de 9 a 15 años y pretendía cualificar a los niños con habilidades culinarias con las cuales poder apoyar una alimentación saludable. Se inscribieron 185 jóvenes, se llevaron a cabo 6 sesiones de 90 minutos en las que se explicaban recetas y tablas nutricionales así como asuntos relacionados con seguridad en la cocina, las elecciones nutricionales más adecuadas o temas relacionados con las ciencias alimentarias. Las recetas que se realizaron eran de bajo costo, con ingredientes y equipamiento básico.

Los resultados indicaron que se consiguió con éxito inculcar habilidades culinarias, conocimientos nutricionales y mejorar las conductas relacionadas con la preparación de alimentos.

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• Chef Nutritionist Team: programa de talleres de cocina dirigido a niños de 8 a 12 años de edad, en el cual se modificaron determinadas recetas para que fuesen más saludables. La duración del programa fue de 5 días y dos horas diariamente. El fin de la intervención era enseñar distintos aspectos de la cocina saludable a través de la experiencia práctica, introduciendo alimentos saludables, utensilios de cocina apropiados y términos de cocina útiles. Participaron 31 niños y la evaluación indicó que el 90% de ellos disfrutó de las clases, el 58% aprendió nueva información nutricional y el 97% adquirió una nueva habilidad culinaria.

• Cooking with kids: este programa se diseñó basándose en que la experiencia práctica, constituyó una estrategia efectiva para alcanzar actitudes alimentarias saludables y fue desarrollado para apoyar la experiencia alimentaria y la educación nutricional en los colegios.

Es uno de los programas más antiguos, lleva en funcionamiento desde el año 1995 y ha abarcado a 4400 colegios. El programa consiste en explorar los alimentos saludables, adquirir habilidades prácticas de cocina y fomentar el trabajo en equipo. La distribución del programa era 1 hora de teoría, 5 horas de talleres de degustación de frutas y verduras y 10 de talleres de cocina anualmente. En una investigación cualitativa de este programa, que se realizó con 178 estudiantes de 4º grado, se concluyó que el grupo de estudiantes que había recibido talleres de cocina y talleres de degustación de frutas y verduras, eran más propensos a cocinar en sus casas en comparación con el grupo que sólo recibió los talleres de degustación y con el grupo control.

La evaluación aleatorizada y controlada del efecto de este programa en niños de cuarto grado se llevó a cabo con 257 estudiantes de 12 clases en cuatro escuelas públicas (incluyó una lección de 1 hora de introducción, tres clases de cocina de 2 horas, y tres clases de 1 hora de degustación de frutas y verduras en un semestre) indicó que se había producido una mejora por la preferencia por las verduras por parte de los estudiantes, así como la actitud y la autoeficacia hacia los alimentos y la cocina (factores que ayudan a prevenir enfermedades crónicas).

• When chef adopts a School: esta investigación midió el impacto de un programa en el cual los chefs impartían en las escuelas una única clase de cocina en la que se enseñaba a los alumnos a preparar y a cocinar distintos alimentos saludables. Los niños tenían edades comprendidas entre 9 y 11 años. Se comparó el efecto de esta intervención con un grupo control y se apreciaron cambios significativos en la confianza en cuanto a las habilidades culinarias, en el consumo de verduras y en las conductas alimentarias.

• Jamie Oliver Kitchen Garden: fue un programa enfocado a niños de 7 a 9 años de edad, se realizó en las escuelas cada 15 días y la duración de la sesión fue de 90 minutos. Los objetivos son: promocionar las habilidades culinarias de los niños, trabajar la fobia a probar nuevos alimentos y mejorar el entendimiento de dónde vienen los alimentos. Las actividades incluían clases de cocina y clases de jardinería. La realización de encuestas y de grupos de discusión permitió apreciar los efectos positivos del programa: el entusiasmo y el disfrute de la cocina, la promoción de las habilidades culinarias, probar nuevos alimentos, etc. Además este efecto se extendió a las casas de sus familias donde los niños influyeron positivamente en sus familias.

• Alexander Stephanie Kitchen Garden Project: este programa se integró dentro del currículo escolar ofreciendo 1 clase semanal de jardinería (45 minutos) y 1 clase semanal de cocina (90 minutos) en las cuales se trabajaban todos los aspectos sobre la agricultura y la cocina. En la evaluación de este método se encontró que los alumnos que habían recibido dichas clases eran más propensos a probar nuevos alimentos y además se influenciaron en la alimentación saludable.

• Lets get Cooking: una serie de clubs culinarios que se ofertaban como una actividad extraescolar. En las sesiones cocinaban platos saludables y lo realizaban conjuntamente niños y familias. En un informe en el año 2013, se evaluaron los beneficios del método a través de cuestionarios pre y post test, y los resultados indicaron que el 92% de los encuestados habían usado sus nuevas habilidades culinarias en sus casas y que el 58% de los encuestados indicó que su alimentación era más saludable al terminar el programa.

• Edible schooolyard: programa en el que se ofrecían clases de cocina y de jardín integrados dentro del currículo escolar. El objetivo de éste fue mejorar el bienestar de los alumnos, las familias y el personal de la escuela a largo plazo. Se cultivaban, se cosechaban, se cocinaban y se disfrutaban los alimentos. La evaluación del programa del año 2013/2014 concluyó que los alumnos que habían atendido a las clases incrementaron su consumo de frutas y verduras.

Como conclusión se destaca que las enfermedades crónicas no transmisibles van en aumento. Y a la vez se está produciendo una pérdida de las habilidades culinarias que se va apreciando generación tras generación. Los elementos de efectividad revisados en la bibliografía son: 1) intervenciones centradas en las conductas, 2) más de 30 horas de duración (anualmente) y 3) las intervenciones deben abarcar múltiples componentes. La educación en habilidades culinarias en los colegios ha demostrado numerosos beneficios aunque son necesarias más investigaciones en este ámbito para concretar las características de los elementos que producen la efectividad en los programas de educación culinaria.

Fuente: Nur Al-Ali y Andrés Arriaga Arrizabalaga (2016). La educación nutricional culinaria y sus beneficios. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2016; 20(1): 61 – 68. file:///C:/Users/user/Desktop/Entradas/EAN%20culinaria%20Escolares.pdf