El saber culinario
es la manera cómo el que cocina hace lo que hace, es decir, la manera cómo
cocina. En ese concepto entran muchas cosas: el agente culinario; la receta que
emplea; los ingredientes que incorpora; el manejo de los utensilios y
artefactos culinarios; las técnicas de
conservación, cocción y preparación de alimentos empleadas; el conocimiento del
arte de combinar alimentos siguiendo ciertos criterios nutricionales, dietéticos,
estéticos y de economía doméstica, así como algunas normas de presentación de
los alimentos en la mesa. De todo ello surge la cocina regional y nacional.
La cocina de una sociedad comprende, representaciones,
creencias, reglas, que son compartidas por los miembros de una cultura o de un
grupo en el interior de una cultura. Esto es lo que se conoce como orden o
régimen culinario.
En ningún caso debemos olvidar que la alimentación es un
acto social total, que el ser humano es el único animal que cocina y que,
cuando come, no sólo está consumiendo alimentos sino también símbolos,
creencias, supersticiones, visiones de mundo, representaciones sociales,
estatus o elementos de prestigio social y económico, maneras de comer, modos de
comportarse en la mesa, horarios, etc.
La alimentación humana es un proceso mediante el cual
tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los
alimentos de la dieta diaria, son necesarios para la nutrición. De esta manera
los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce su suelo
nativo. Pero luego las comunidades humanas comienzan a intercambiar alimentos
para cubrir sus déficits alimentarios y romper la monotonía. Su régimen
alimentario resulta, entonces, de la suma de las producciones alimentarias de
ambos mundos.
No todo lo que se conoce y lo que se recibe de adopta, pues
se selecciona para comer no sólo lo que se tiene disponible, sino también lo
que se puede y lo que se elige consumir. Aquellos, los aceptados, se integran a
la alimentación de ese grupo social y forma parte de su cocina.
Por ejemplo, al estudiar la conformación del régimen
alimentario de la costa venezolana en la subregión del Zulia, se puede
comprobar el empleo frecuente y variado de los subproductos del coco, tales
como el agua, la pulpa y la leche, en la confección de recetas como: mojito en
coco, conejo en coco, majarete o manjarete, tequiche, conserva, arroz con coco.
Lo que testimonia la influencia de la tradición alimentaria del Caribe y por
esta vía, de la cocina de varios países africanos y asiáticos.
Lo mismo con la cocina sucrense, cuyo sincretismo
alimentario es más complejo. La llegada de negros africanos esclavos estimuló
la afición por algunos rubros como el ocumo, el ñame y el quimbombó. El
posterior arribo de catalanes (siglo XVIII) y de inmigrantes corsos (siglo
XIX), dejó huellas en la cocina carupanera en platos como el corbullón de mero,
los mejillones a la bordelesa o en una bebida como la horchata, que los nativos
adoptaron a su manera, incorporándole la leche de coco.
La influencia de los intercambios frecuentes con los
habitantes de la isla de Trinidad, con mayoría de ascendencia hindú e
indonesia, está presente en numerosos platos como el calalú de Paria (elaborado
con carne de chivo o gallina, quimbombó y leche de coco) o el talkarí de chivo
(carne de chivo, especias, vinagre, leche de coco, berenjena, vino dulce y
sazonado con masalá), la palabra talkarí
procede de kary, curry, y de khura, voz hindú que significa
comestible.
Los nombres de los dulces populares en Güíria, denotan
claramente los aires de la India. Entre los patés,
recordamos el paté-banán (empanada de
harina de trigo rellena con jalea de plátano maduro), el paté-coco (empanada rellena con coco).
O las Domplinas de Güíria
Un estudio pormenorizado de uno de nuestros platos típicos,
como lo es el pabellón criollo, da una visión más completa del mestizaje
gastronómico. De sus cuatro ingredientes principales tres (arroz, carne y
plátano maduro) son ingredientes asiáticos y sólo uno (las caraotas negras) es
americano. De los trece ingredientes accesorios, dos (agua y sal) son
universales, seis provienen de Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, orégano y
papelón de caña de azúcar), tres de América (ají dulce, pimentón y tomate) y
dos de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa).
Tomemos otra preparación tradicional navideña: el pan de
jamón. Este pan, según una documentada investigación de Miro Popic, fue creado en Caracas, en la panadería de Gustavo
Ramella, que quedaba de Gradillas a Solís, en diciembre de 1905. Entonces el
pan sólo traía jamón. Al año siguiente ya lo ofrecían otras panaderías y además
de jamón llevaba pasas. En 1920 se le agregaban aceitunas, almendras, nueces y
hasta alcaparras. Pero luego se redujeron (jamón, aceitunas, pasas, además por
supuesto de; harina de trigo, huevos, mantequilla, leche, levadura, tocineta,
agua y sal). Todas las panaderías estaban dirigidas por panaderos extranjeros
que se habían residenciado en Caracas.
Otro ejemplo es un pan reputado como andino: la almojábana.
Este pan lo encontramos en toda la región andina, pero también en Colombia. Al
estudiar el origen de esta receta llegamos a la España del siglo XVI, y si uno
persiste en la búsqueda de un origen aún más lejano, encontrará la receta en un
libro de cocina hispano-árabe del siglo XII-XIII. Pero su composición ya no es
la misma de antes, pues la harina de trigo fue sustituida por harina de yuca.
De tal manera que aquel panecillo árabe, cuyo nombre procede de al-mugabbana, dejó de ser lo que era y
ahora es un pan andino.
En 1922 con el gran auge de la explotación petrolera,
vinieron muchos extranjeros mayoritariamente norteamericanos. Surgieron
entonces periódicos en inglés, salones de belleza, de lectura, clubes sociales,
espacios deportivos y comisariatos.
Estos últimos, una especie de gran almacén provisto de
víveres – importados- por las compañías petroleras para vender sus productos a
los trabajadores en los campamentos petroleros y fueron la vía de introducción
de muchos productos, antes desconocidos -ahora anhelados-, como los cereales
para el desayuno (Corn Flakes), el Toddy, la Ovomaltina, los jugos de frutas a
partir de concentrados de pulpa, la Avena Quaker en hojuelas, distintos tipos
de té, algunas clases de mermeladas, bebidas alcohólicas como el whisky.
A partir de 1940 – 1958, el amplio proceso de urbanización y
construcción en nuestro país, llego un importante contingente de inmigrantes
europeos, en su mayoría españoles, italianos y portugueses, expelidos de una
Europa arruinada tras la Segunda Guerra Mundial, hicieron una gran contribución
a la alimentación del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola,
enriqueciéndola.
Los españoles enseñaron a preparar y amar la paella
(distinta a la que se come en la propia España) o apreciar la tortilla de papas
(tortilla española) y los pasapalos (las tapas).
Los italianos nos enseñaron a comer los “espaguetis” con sus
distintas salsas (boloñesa, napolitana, pesto, carbonara, vongole), la pizza,
el gnocchi (nuestro ñoquis), la polenta, o el bistec a la milanesa.
Los portugueses, en sus panaderías, nos fueron enseñando a
apreciar aún más el pan salado de trigo, en sus distintas posibilidades de
preparar y presentar, siendo uno de los alimentos urbanos por excelencia.
Una manera de aprender y valorar nuestra alimentación, puede
orientarse a realizar un inventario de los platos más representativos de cada
región alimentaria y luego se busca identificar las influencias extranjeras más
notorias en su conformación preparación y utensilios de cocina empleados.
Entendiendo que el régimen alimentario constituye uno de los rasgos
identitarios más importantes y reveladores de cualquier cultura.
Fuente:
Rafael Cartay
(2005). Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario
venezolano en el siglo XX. Agroalimentaria.
N° 20. Enero-Junio (43-55).
