jueves, 25 de octubre de 2018

Elementos socioculturales de la cocina


Quienes investigan y escriben sobre la alimentación y los regímenes alimentarios utilizan por lo general cuatro elementos para caracterizar a la cocina de un grupo, comunidad, región o país, a la que consideran como la expresión de un acto social complejo y trascendental que se cumple cotidianamente en el seno de una determinada cultura.
Esos elementos son: los ingredientes, el corpus culinario, el modo de preparación, las técnicas de cocción de los alimentos y, por último, las representaciones culturales y simbólicas asociadas al acto alimentario.
Los ingredientes
Los ingredientes son obtenidos de dos ámbitos: del entorno inmediato y del entorno mediato. Hay ingredientes que se obtienen del entorno inmediato, cercano al sitio geográfico y al contexto cultural en que son transformados –es decir, cocinados–.
En ese ámbito se «construye» la cocina local o regional, que sirve de fundamento de la identidad cultural de los individuos y de base para la constitución de una cocina nacional. Esa cocina, local o regional, se vincula, a un nivel psicológico y afectivo, con una «memoria gustativa», importante referente de la infancia y del terruño.
La cocina está ligada a la tradición: ese singular acervo o patrimonio identitario constituido por objetos, prácticas, saberes y valores que a los miembros de una determinada comunidad les ha parecido, en el transcurso del tiempo, que valen la pena de transmitir a las generaciones siguientes para que no se pierda la memoria de sus antepasados.
El otro ámbito de obtención de los ingredientes a ser transformados es el entorno mediato, alejado del lugar donde se cocina. En este caso, los ingredientes extra-regionales carecen –para nosotros, dentro del seno de una cierta cultura–, de una historia personal y de una identificación precisa con el terruño donde se ha nacido y crecido.
El corpus culinario
El segundo elemento a considerar es el corpus culinario, que es una lista de las principales preparaciones culinarias, comidas y bebidas que se preparan en una región, insertas en un cierto contexto espacio-temporal y que se constituyen en platos y bebidas tradicionales.
Algunos las llaman ambiguamente comidas y bebidas “típicas”. En esa suerte de cajón de sastre que es el corpus culinario, se clasifican –básicamente– las distintas preparaciones en platos de entrada, de resistencia y postres. Lo mismo se hace con las bebidas, distinguiendo entre bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas (fermentadas y destiladas, o ambas a la vez).
Una consideración especial les merecen los alimentos, generalmente derivados de cereales, tubérculos, raíces y musáceas, usados por los comensales de acompañamiento en las comidas – fuentes de carbohidratos, principales aportadores de energía– y que se conocen genéricamente como “pan”.
El corpus culinario de un país, la lista de sus platos y bebidas, es tomado por la mayoría de la gente como sinónimo de la cocina nacional o regional, en una suerte de simplificación inapropiada.
Para muchos, así, la cocina de una región corresponde a sus platos y bebidas típicas o más representativas. De esta manera se omiten otros elementos que son fundamentales en la caracterización de una cocina.
Técnicas de cocción de los alimentos
El tercer elemento empleado por los investigadores para caracterizar una cocina se relaciona con el modo de cocción de los alimentos. Toda forma de cocción consiste en transformar un ingrediente, o grupo de ingredientes en una preparación culinaria, valiéndose del agua que aquél, o aquellos, contiene o el agua u otro líquido que se le añada en el proceso o la adición de una base grasa.
Además –en algunos casos– la utilización de algunos utensilios y artefactos, indispensables para facilitar las tareas culinarias. El más importante de ellos es, entre los utensilios (movidos por la energía animal), el cuchillo y entre los artefactos –movidos por otra fuente de energía, como la eléctrica o el gas, por ejemplo–, el aparato de cocina.
Las representaciones culturales
El cuarto elemento estudiado por los especialistas corresponde a las representaciones culturales. La cocina de un grupo, comunidad, región o nación constituye una actividad fundamental y compleja que se inscribe en el seno de una sociedad y de una cultura determinada.
Los alimentos, aparte de nutrir el cuerpo, cumplen funciones sociales esenciales: alimentan el imaginario social, el espíritu, la identidad e informan los elementos constitutivos de nuestra cosmovisión.
Comer implica no solo consumir alimentos, sino también símbolos, imaginarios La cocina es, en ese sentido, según Lévi-Strauss (1968), un lenguaje mediante el cual una sociedad traduce inconscientemente su estructura social.
Nutrirse es un acto fisiológico y de salud, mientras que comer es un complejo acto social y cultural, que toca muchos aspectos de la vida de los individuos: fisiológico, psicológico, económico, simbólico, religioso, etc.
Los individuos se alimentan en el seno de una sociedad, sometidos a muchas restricciones de orden cultural (tales como creencias, supersticiones, tabúes, prohibiciones, preferencias), siguiendo normas o reglas (maneras en la mesa o reglas de urbanidad, horarios de comida, regulaciones en el orden y composición de las comidas o gramáticas alimentarias, apreciación de lo comestible), atentos a lo cotidiano y a lo ritual o especial (escenarios que dividen a las comidas en ordinarias, festivas, celebratorias, conmemorativas).
Todo ello convierte al alimento en un elemento plurifuncional y polisémico (que nutre, cura, da placer, distingue, estimula, simboliza) y lo definen de acuerdo con la edad, el sexo, el rango, la posición social o económica de los consumidores, en un marco donde operan reglas de inclusión y de exclusión, principios de compatibilidad o de incompatibilidad, etc.
La alimentación es, pues, un hecho social total, además de complejo, que se ha convertido «en uno de los grandes temas-problemas del mundo»
La alimentación humana es un acto tan complejo y mediatizado, que el individuo consume un alimento no solo porque sea comestible y esté disponible para su consumo, sino también porque se le prescribe, se obliga a bien seduce para que sea consumido (a través de la publicidad).
No basta para consumirlo que un alimento sea comestible biológicamente, sino que también debe ser comestible culturalmente.
Por ello, No basta con que un alimento esté disponible para que sea consumido y sea aceptado por la religión, sino que se requiere –además– que ese alimento sea permitido y ofrecido por la cultura de la sociedad donde es consumido.
La condición simbólica del alimento le permite al individuo situar a ese alimento en un contexto más amplio y profundo de la vida, y de su vida, dándole valor y significado y relacionándolo con el entorno social; para convertirlo en un referente válido del mundo y de su representación, así como en una referencia de sí mismo y de su grupo o comunidad.
De esta manera el alimento y el acto de alimentarse se convierten en elementos que los individuos usan como marcadores de identidad social: para cohesionarse como grupo o comunidad y para diferenciarse de los restantes grupos y comunidades.
El alimento actúa –así– como un referente social, como un elemento unificador del grupo social, tanto en el pensamiento como en la acción.

Fuente:
Rafael Cartay y Luis Andrade (2017).  Revisión crítica de los principios de condimentación desde las Ciencias sociales. AGROALIMENTARIA. Vol. 23, Nº 44; julio-diciembre 2017.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6463513.

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