Historias y sabores de la empanada en Venezuela

La empanada criolla es un envoltorio de masa de maíz con un relleno que puede ser de cualquier ingrediente comestible y cuya cocción es resultado de la fritura en aceite.

Se supone que la antigüedad de la empanada es tan remota como el pan, que el origen está ubicado en Mesopotamia como lo sustenta el libro de recetas más antiguo que se conoce y que data de 1700 antes de nuestra era.

Este libro, escrito en caracteres cuneiformes fue descifrado por el arqueólogo Jean Bottero. Una de las preparaciones de esa época puede ser vista como un antecedente de la empanada, puesto que consistía en hornear dos capas de masa de trigo entre las cuales colocaban un guiso de aves.

Es probable que los envoltorios de masa rellenos se difundieran por el mundo árabe, al norte de África, a las costas marroquíes y al sur de España. También puede atribuirse a los hebreos, que siguiendo un recorrido similar, llevaran esas recetas a Andalucía, pues ellos preparaban empanadillas que consumían en comidas rutinarias.

La cultura gastronómica hispano árabe e hispano judía, registra la preparación de la empanada como un pequeño pastel frito en la región andaluza pues así se desprende de algunos libros de cocina del siglo XIII.

Desde tiempo inmemorial se considera que Andalucía ha sido la tierra de las frituras, por ejemplo, en la segunda década del siglo XVI, era considerada la empanada frita como uno de los platos que debía aprender toda mujer casadera para encontrar marido o al menos para ganar el sustento honradamente.

Los conquistadores españoles llevaron las empanadas al Nuevo Mundo: en México, los españoles sirvieron empanadas en el banquete ofrecido por el Virrey Antonio de Mendoza, con asistencia de Hernán Cortés, en 1538.

En el caso de Venezuela se supone que las empanadas fueron traídas por colonizadores españoles a las costas orientales desde mediados del siglo XVI y de ahí se difundieron por todo el territorio. En el siglo XIX el consumo de empanadas formaba parte de la cultura gastronómica del venezolano.

Así por ejemplo en Caracas, las empanadas eran una oferta muy apreciada por los clientes de un bar muy concurrido llamado “El gato negro”. Igualmente entre los vendedores callejeros de la capital era muy común encontrar el que ofrecía arepitas fritas y empanadas.

En esa época las empanadas margariteñas eran famosas y más adelante, alrededor de 1940, además de comerlas en la casa, las familias pusieron pequeños ventorrillos en los zaguanes y las aceras para venderlas a vecinos y pasantes.

Hoy en día el consumo de empanadas se ha difundido por todo el territorio, llegando su distribución hasta los lugares más apartados, es un alimento que forma parte significativa de la dieta diaria del venezolano.

Las empanadas, además de formar parte de las preparaciones culinarias en el seno del hogar, son adquiridas por infinidad de comensales en cafeterías, restaurantes, bodegas y kioscos, en las plazas de caseríos y pueblos, en las puertas de las iglesias, en los tarantines en las playas, en estadios y terminales de autobuses y taxis, en los aeropuertos, en las fiestas patronales, en los barrios adyacentes a las grandes ciudades, en los centros comerciales y en las carreteras, ya que cualquier sitio es bueno para armar una venta de empanadas, siendo la empanada criolla un elemento básico en la dieta del venezolano. También ha sufrido innovaciones como la denominada "empanada operada", especialidad de varios locales en nuestra capital.

La preparación y comercio de la empanada criolla es un recurso que la mujer tiene para levantar a los hijos, construir viviendas y satisfacer necesidades diversas. Es un trabajo absolutamente femenino que otorga a la mujer la posibilidad de llevar el ritmo y de manejar las riendas del hogar gracias a la preparación de una vianda tradicional, popular y representativa de la gastronomía regional.

La gente siente que el sabor de la empanada es delicioso y que el olor combinado con un café con leche o un cafecito negro quita el hambre y satisface el gusto. La empanada es una comida rápida, que no ensucia y que no hay que esperarla demasiado para que esté lista.

Las empanaderas van friendo y los clientes se las comen tanto frías como calientes. Se las llevan a la casa para la familia, en el bolsillo o en una bolsita, porque son prácticas. No tienen problema, un empleado, una secretaria, llegan a la oficina, con la empanada en su bolsa de papel lista para desayunar, después del agobio del tráfico y de haberse despertado de madrugada para llegar a tiempo al trabajo.

A los niños les encanta, resulta natural agarrarlas con una servilleta del colador donde se están escurriendo, para llevarlas directo a la boca.

Uno se sienta en un banquito al lado de la mesa de la empanadera, en una gavera de refrescos vacía, o se queda uno parado sin moverse al lado del caldero mientras va masticando, o camina y se pasea, viendo el paisaje, en una situación flexible, distendida, en la que además puede ocurrir una forma de sociabilidad simpática, ocurrente, la gente mientras come habla, intercambia, comenta, crítica y si a uno le gustan esas empanadas, se va encariñando con el puesto y se convierte en un cliente habitual que saluda cuando llega y da las gracias cuando paga y se va.

Es un trabajo en el que ella es su propia patrona, es un trabajo que la dignifica porque es visto como decente, es un trabajo con el que logra el respeto y aprecio de familiares y clientes, ya que la empanada satisface como comida, un gusto y una necesidad inculcados en el comportamiento gastronómico del venezolano.

Si el marido está presente en el hogar y él es la cabeza de familia, el producto del trabajo de la empanadera es el complemento ideal para la vida doméstica, ya que con ello satisfacen aquello que él no puede satisfacer y aumenta entonces el bienestar de la familia.

El arte de hacer empanadas es un aprendizaje íntimo, femenino, es un legado que va pasando entre generaciones sucesivas, es una tradición que está consolidada, ha persistido en el tiempo, porque se trasmite entre mujeres, que además de estar unidas por lazos de parentesco son cómplices porque aprenden entre ellas y se dan ejemplo en el seno de la familia.

Empanar es una práctica que ciertamente conlleva una técnica, pero sobretodo es un acto creativo que termina, después de probar, comer, oler y sentir el gusto en el paladar de una empanada criolla, en cualquier localidad del territorio nacional.

En suma estamos en presencia de un grupo de alimentos de gran popularidad en Venezuela que permite contribuir a la variedad de la dieta y que, bien combinados con otros ingredientes de nuestra culinaria, pueden formar parte de una alimentación saludable, a más de ser una fuente importante del sustento familiar de los sectores más pobres.

Fuente:

María Matilde Suárez, Virgilio Bosch, Carla Aliaga, y Ninoska García (2010). La empanada en Venezuela: Importancia social y nutricional. Anales Venezolanos de Nutrición. Vol 23 (2): 88-99.