La Mesa en América: Una historia por contar

En el principio no había mesa. Los habitantes del Nuevo Mundo antes de la venida de los europeos, ponían los alimentos sobre una estera, y echados en tierra, alrededor de ella celebraban sus comidas.

Aquel precioso mueble sin el cual hoy nos es inconcebible el acto de comer, vino es las bodegas de las carabelas, o en la mente de los “descubridores”.

Desde un comienzo desembarcó con toda su importancia, o fue construido a costa de la inmensa floresta americana. Si las mesas traídas fueron de roble o de haya, las fabricadas en nuestras latitudes se hicieron de caoba de palo de Brasil o de apamate.

El fragor y la violencia de la conquista no fueron obstáculo para que los crueles capitanes se hiciesen servir, en mesa vestida. En el equipaje, al lado de las espadas, las herramientas y los bastimentos, no dejaba de ir uno que otro mantel a propósito para aquellos convites de compañía.

Pero, pasado el tiempo de conquistar, fundadas las primeras ciudades y construidas las primeras casas, fue cuando comenzó el verdadero reino de la mesa.

En un primer momento fue mueble costoso y aún más caro fue su ajuar. Era excepcional, todavía para fines de la época colonial, poseer vajilla de loza o vidrio, cubertería y mantelería. En el rico Virreynato del Perú, observaba un cronista de fines del siglo XVIII cómo “sólo los chapetones usan cuchara y tenedor, la gente criolla come con las manos aún las más señoras…”

Por más de dos siglos careció la mesa de una unívoca función: fue asiento, a la vez, de papeles, de recado de costura, de naipes y de fuentes con manjares. Tampoco tuvo en el espacio doméstico de las casas urbanas aposento fijo y exclusivo, pues en aquellos lejanos tiempos la mesa se ponía a capricho de los señores en una pieza cualquiera de la morada.

Fue solamente en el siglo XIX cuando hizo su aparición el comedor en su doble acepción de juego de muebles y estancia de comer. Esa mesa señorial siempre estuvo vestida fuese con simple paño de lienzo, u ostentosa cobertura, según la ocasión, o de acuerdo al alcance de lo bolsa.

Pero la mesa también estaba presente en las viviendas humildes de los arrabales de las ciudades y de los ranchos diseminados por los campos. Claro está que en este caso estaba desnuda, exhibiendo sobre su lisa tabla escasa y rudimentaria vajilla de barro o de totumas.

Una historia de la mesa en Venezuela iluminaría de un golpe el proceso de formación de nuestra sociedad. Al inicio sólo concurrían a ella los conquistadores, más tarde comienzan a sentarse a ella los criollos descendientes de aquellos; no así los pardos, negros e indios, a quienes les estaba vedado compartirla con sus señores.

Fue necesaria la cruenta y larga Guerra de Emancipación para que aumentase la variedad étnica de los comensales y se accediese a la mesa democrática.

Generalmente no se sentaban a la mesa las mujeres, sino que permanecían atentas al servicio de los hombres de la casa. Su acceso a la mesa sólo comenzó a darse en las casas de las familias acomodadas y, ciertamente, este cambio guarda estrecha relación con la implantación, sobre todo desde comienzos del siglo XIX, de las normas de urbanidad que, sin  menoscabo del puesto precedente del jefe de familia, les acordó ciertas preferencias.

Los preceptos elaborados para la sociedad de buen tono crearon un estricto protocolo que, limitando las expansiones naturales, pautó comportamientos rigurosos que iban desde el uso de los cubiertos hasta la manera de ingerir los alimentos.

Nació así una cultura de la mesa que llegó a identificarse con el sector urbano de la sociedad, y dio lugar a frases calificativas de contenido sociohitórico. ¿Quién no recuerda la expresión excluyente: no sabe comer con cubiertos?

Hoy la mesa venezolana está abierta a todo comensal y es lugar propicio para estrechar los vínculos de amistad, los sentimientos de paz y de solidaridad sin los cuales no podría existir la sociedad.

En nuestra opinión la mesa es el escenario fundamental de formación de los buenos hábitos de alimentación, de cultura alimentaria, de aprendizaje social para los niños y que no ha recibido su debido reconocimiento.

Fuente:

José Rafael Lovera (2006). Gastronáuticas. Ensayos sobre temas gastronómicos. Ediciones Fundación Bigott. Caracas