El olvidado Guarapo

Recurso tradicional para el alivio del ardor de nuestro clima tropical. Según el Diccionario de venezolanismos, guarapo es “bebida de poca consistencia, de papelón o azúcar disuelto en agua”

Definición  que deja de lado el jugo de caña tal como sale de las prensas, el famoso guarapo de caña. Así mismo deja de incluir los guarapos fermentados que dependiendo del tiempo que prescriben sus preparaciones, pueden alcanzar un grado alcohólico lo suficientemente alto como para provocar la embriaguez, cuando se ingiere en cantidad considerable.

Según la tradición, de mantener la aceptación de bebida poco concentrada, podríamos encontrar varias clases que van de lo crudo a lo cocido.

Así, el agua de panela se elabora sin someter a cocción la solución de papelón en agua, lo mismo sucede con el guarapo de piña en el que entran las conchas de la fruta, agua y papelón. En cambio, el guarapo de papelón de la región central y el aguamiel de la zona andina se someten a cocción.

Era común hasta hace poco tiempo refrescarse no con gaseosas, sino con agua de panela o guarapo de papelón, añadidos de limón y enfriados.

Se conceptuaron estos brebajes como bebidas de los pobres, a pesar de que se los consumía sin distingos de posición económica. El término genérico de guarapo, presenta serias dificultades en lo que se refiere a establecer su etimología, hasta el punto de que el Diccionario de Corominas, una especia de biblia en la materia, se señala que es vocablo de origen desconocido. Pero no todos los especialistas se han dado por vencidos sino que han indicado orígenes diversos.

Desde nuestro Arístides Rojas que junto con el alemán Friederici, proponen un origen quechua, haciendo derivar la palabra huarapu,  que en ese idioma significaría bebida; hasta el antropólogo cubano Fernando Ortíz, que sugiere un origen antillano cifrado en el uso del vocablo guarapa por parte de los esclavos africanos, término muy extendido en Angola y el Congo para significar bebida fermentada.

Pero a su vez los africanos la habían tomado de la voz portuguesa xarope o española jarabe, ambas derivadas del árabe xarab, que también quiere decir bebida

Como se ve se trata de una etimología complicada, que supuso contactos de fuerte transculturación. Nos inclinamos a aceptar la versión de Ortiz, que se compadece mucho con la historia tanto de la conquista como del tráfico de esclavos.

Apartándonos de problemas lexicográficos, podemos afirmar que la bebida en cuestión, en sus distintas variedades, constituyó un hallazgo valioso para combatir los calores extremos del trópico.

No sólo ha de conceptuarse el guarapo como refrescante, sino que por su contenido en carbohidratos, ha sido al mismo tiempo un energético. Una de las versiones de esta preparación, que tuvo grandísima difusión hasta época muy reciente, fue el café aguarapado que forzando algo las cosas podrían considerarse equivalente a lo que hoy llamamos guayoyo.

Ha sido el guarapo durante toda nuestra historia de consumo constante y masivo y, sin lugar a dudas, preferible a muchas bebidas carbonatadas que lo han ido desplazando.

Fuente:

José Rafael Lovera (2006). Gastronaúticas. Ensayos sobre temas gastronómicos. P. 187-189. Fundación Bigott. Caracas.