No basta haber
quedado convencidos del valor cultural del acervo culinario. Es necesario ir
más allá, llevar a la práctica esa convicción, lo que significa ganar cada vez
más adeptos a la idea, sobre todo, entre quienes ocupan función directiva en
las instituciones culturales, particularmente en las oficiales.
Nosotros tenemos un
Instituto de Patrimonio Cultural bajo cuya competencia se encuentra nuestro
tema y creo que es a este organismo a quien le toca tomar una decidida,
inequívoca y efectiva determinación en el sentido que proponemos: que se haga
pública y constituya una declaración formal que incorpore la tradición
gastronómica en su sentido más amplio al patrimonio cultural venezolano. Proponerse
un plan de rescate y promoción de esa preciosa parte de nuestra cultura que
persiguiera como metas, las siguientes:
1) Incorporar
definitivamente la cultura alimentaria al patrimonio de la nación como
instrumento útil para construir nuestra identidad nacional. Somos lo que
comemos, tenemos la necesidad, como todo pueblo, de tener una imagen
alimentaria que nos distinga.
2) Investigar,
registrar, ordenar y sistematizar el elenco de ingredientes, maneras de
condimentar, formas de preparación, procedimientos de cocción, útiles,
estructuras y estilos coquinarios, formas de comensalidad, maneras relativas a
ella, calendario de comidas especiales por regiones, fundamentándonos en
nuestras ricas tradiciones socio-históricas. En otras palabras, edificar ese
saber que nos viene de antaño en gestos y palabras, en instrumentos y
recetarios; memoria que ha constituido para nosotros una manera de haber sido,
una manera de ser, una manera de ir siendo, que se trasmite de generación en
generación, de boca a oído, con riesgo de perderse.
3) Producir
multidisciplinariamente los argumentos en que se basa la pertenencia al
patrimonio cultural venezolano de los bienes gastronómicos.
4) Contribuir con los
conocimientos gastronómicos fruto de sus investigaciones, al desarrollo de
políticas públicas y acciones destinadas a la seguridad alimentaria, teniendo
como norte el mejoramiento de la calidad de vida de los venezolanos. Dicho de
otro modo, usar el arte culinario como herramienta que forme parte de los
planes por los que se pretende transformar para mejor a nuestra sociedad.
5) Identificar,
valorar y recuperar para su uso cotidiano, especies vegetales y animales que
han formado parte de nuestra alimentación a lo largo de la historia. Esta meta
es particularmente cara para nosotros los historiadores, pues es a través de
nuestra disciplina como indagando en los viejos infolios o rescatando
informaciones orales podemos reencontrarnos con ingredientes olvidados, caídos en
desuso, que sin embargo tienen alto valor nutritivo y constituyen además
poderosos medios para evocar nuestras tradiciones.
6) Trazar una
pesquisa que permita recoger los mitos, tradiciones y leyendas relacionadas con
nuestros alimentos típicos, como vía para obtener un panorama gastronómico
integral. Cuando realizamos el acto de comer no debemos limitamos a la ingesta
de nutrientes, o a la placentera rememoración de un estilo de sazonar que nos
es grato, sino que podemos también enriquecer nuestra vivencia conociendo un
universo que aun cuando no es tangible o, si se quiere, comestible, alimenta
nuestro espíritu.
7) Estimular la
producción y exportación de nuestros comestibles con sello venezolano. Cautivos
como estamos en considerable grado de comestibles foráneos hemos, muchas veces,
dejado de lado aquéllos de los que estamos hechos, aquéllos que en un momento
dado de nuestra historia constituyeron los mejores heraldos de la bondad de
nuestra tierra: ¿cómo no sentirnos irritados ante el hecho de que siendo
nuestro cacao el mejor del mundo, según el inveterado criterio de los
especialistas, aceptemos chocolates extranjeros muy inferiores? ¿Esta especie
de dependencia gustativa por las cosas importadas, no es una espita por donde
se fugan cuantiosas divisas?
8) Fomentar el
turismo cultural interno e internacional en función del conocimiento, difusión
y promoción de las expresiones de nuestro acervo gastronómico y de sus
adaptaciones y recreaciones contemporáneas. Tenemos un amplio y sabroso elenco
de platos nacionales y regionales, tenemos escuelas de cocina en las que debe
acentuarse el criterio de excelencia y orientarse a los jóvenes tocados de la
vocación culinaria hacia el estudio, cultivo y refinamiento de nuestros platos,
sin privarlos de su autenticidad. Tal es el objetivo que no sólo ha de
predicarse sino ponerse en práctica; y, por último
9) Incentivar la
firma de convenios institucionales que faciliten las acciones mediante las
cuales se pretende valorizar, preservar y actualizar nuestras tradiciones
gastronómicas. Vale la pena aunar esfuerzos, pues muchas veces se da el caso de
actuaciones paralelas y repetitivas que debilitan la acción dirigida a
conseguir los fines propuestos. Es hora de que cese la falta de información, de
que, aprovechando esta acelerada revolución de las comunicaciones, tratemos de
mantener un diálogo continuo que se traduzca en una labor conjunta, de mayor
fuerza, en la que confluyan medios económicos dispersos, precisamente por esa
falta de coordinación.
10)Desde y en la Escuela
se proponen: (a) sensibilizar a los integrantes de nuestra
sociedad-comunidad-escuela-familia en relación con la importancia que tienen
nuestras tradiciones alimentarias, y (b) incluir en la Escuela Básica
No es la primera vez que
proponemos planes como el que hemos resumido anteriormente y es por tal razón
que consideramos de urgencia el que se implementen sin esperar oportunidades
ulteriores. La premura sobre la cual enfatizamos tiene que ver con el temor
fundado en la experiencia y la observación que venimos realizando desde hace
años por todo el país, de que muchas de nuestras particularidades culinarias
desaparezcan. Piénsese en que los portadores de ese saber aún no codificado
suficientemente, están en trance de perecer llevándose con ellos conocimientos
prácticos, cuya desaparición producirá una sensible pérdida cultural.
Recuérdese, por otra parte, que la penetración foránea en el plano alimentario
es cada vez mayor y más vigorosa y su éxito es otro factor de destrucción de
nuestra diferencia cultural.
José Rafael Lovera: Acervo
culinario y patrimonio cultural: Consideraciones históricas y propuestas
políticas para Venezuela. Ponencia presentada ante el Primer
Simposio sobre la cultura alimentaria: patrimonio e identidad Buenos Aires.
Octubre 27 - Noviembre 4, 2002. Anales Venezolanos de Nutrición. V16, No. 1.
2003. Disponible:http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-07522003000100006&script=sci_arttext
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