La cocina criolla venezolana. Nuestra hallaca

Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento o alimento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro. Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su Patrimonio Cultural.

En Venezuela, en términos generales y hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia. Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del Criollo Venezolano, el habitante de estas tierras, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienzan a tener su país, estar en correspondencia con la territorialidad delimitada física y políticamente, deja de ser ciudadano de la Corona Española, comienza de corazón y espíritu, a estar comprometido, a dar todo de sí, por la venezolanidad y pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el Criollo Venezolano.

Este “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigo por el sentido de venezolanidad que pasan a ser igualmente criollos. Por estas y otras razones, su comida comenzó a conformarse, a refinarse, a ser contemporánea y pasó a ser gastronomía, comenzó a ocupar su lugar en el Patrimonio Cultural de los venezolanos, de allí la denominación de Cocina Criolla Venezolana.

El Mestizaje en la cocina

A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles a partir de tres fuentes: La Indígena, representada por los pueblos originarios, relativamente nómadas, cazadores, recolectados que utilizaban ingredientes americanos (el maíz y la yuca) completamente desconocidos para los europeos, con una cocina elemental y de subsistencia. La Africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos y, la Española que trajo ingredientes esenciales, condimentos, especias y animales domésticos, entretanto, trataba de reemplazar, algunos de sus ingredientes por otros locales.

Pronto se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes de canarios (españoles). Por la otra, el contrabando de productos europeos a través de las islas del Caribe, cercanas a nuestras costas. Esto permitió el conocimiento y en el archivo de la memoria gustativa, de otros sabores diferentes y de calidades diversas a la de los españoles. Esto fue importante para la conformación de la cocina criolla venezolana, la que comienza a tener forma a fines del Siglo XIX, dejando de ser más o menos rural, para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

A este proceso contribuyó la fuerte inmigración mediterránea, formada por italianos, corsos, sardos, libaneses, sirios, judíos sefarditas, alemanes, franceses, ingleses, durante la segunda mitad del Siglo XIX, fue numerosa, se instalaron en todo el territorio nacional y algunos establecieron posadas y pensiones.

Más tarde, alrededor de 1945, al concluir la Segunda Guerra Mundial, recibimos otra oleada de inmigrantes procedentes de diversos países: italianos, españoles, portugueses, centro europeos.  Y otra gran oleada a partir de 1950-60 de todos los países latinoamericanos, algunos establecieron posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en todo en territorio nacional, en los cuales, estaban presentes algunos de los sabores de sus respectivos países.

Todo este proceso tuvo influencia directa o indirecta en el conocimiento y en el uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comidas. Adicionalmente la presencia de las empresas y personal norteamericanos en la naciente industria petrolera, puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes y electrodomésticos desconocidos, produciendo aportes a nuestra dieta, estructurales y de procesos de cocina.

A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita, que, a pesar de eso, nunca pierde, sino que cada vez acentúa más, su esencia cosmopolita y su sabor venezolano. Es a esa comida, que comienza a perdurar en el tiempo hasta hoy, y se le denomina como Cocina Criolla.

Debemos agregar que el venezolano nunca ha estado interesado en su comida como Patrimonio Cultural que es y que debe ser conservado, tanto que nunca ha estado asociada con otras áreas culturales como la pintura y la literatura, por ejemplo. Se puede entender entonces, como en 1970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio reducido al mínimo. Esto trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes. 

En todo caso, valorar nuestra comida es casi un imperativo para todo cocinero y venezolano en general, pues es la forma de conocer a fondo nuestros ingredientes, sus sabores y sus cualidades, además que de esa manera tendrán un amplio repertorio de platos y sabores que facilitaran su creatividad para complacer el paladar de familiares, amigos y clientes, los que en pequeña escala conocen o se sienten cómodos con el sabor venezolano, el sabor de la infancia.

Nuestra Hallaca. Patrimonio de la cocina criolla

Más que una simple tradición, para los venezolanos, la hallaca es algo más trascendente, es un símbolo de identidad colectiva. Es un sentimiento y un valor de la venezolanidad que tiene su máxima expresión cada diciembre, especialmente en Navidad y Año Nuevo.

La hallaca nos hace sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos, es como estar paladeando a Venezuela, lo que esta sintetizado en una frase: la mejor hallaca es la de mi mamá.

En cuanto a su “venezolanidad”, que se haya originado en nuestro territorio, creo que dos hechos, entre otros, son suficientes para afirmarlo. Por una parte, el que sea un símbolo tan esencial como alimento típico y unido a unas fechas y fiestas tan tradicionales, en cuyas cenas la hallaca no puede faltar. Por otra parte, que la preparación de la hallaca esté tan indisolublemente unida a cada familia, lo convierte en un plato de Tradición Nacional.

Es norma que todos los miembros de la familia intervengan en su preparación, aún los menores. De esa manera en cada familia todos van adquiriendo pericia en cada uno de los pasos de la preparación, tales como: Adquisición de los ingredientes; preparación de la manteca de cerdo y agregado del onoto; cocimiento y molido del maíz y preparación de la masa; preparación del suministro, durante el llenado de las hallacas, de los adornos; preparación y prueba del guiso o relleno; lavado, secado, seleccionado y engrasado de las hojas; llenado de las hallacas con el guiso; envoltura final; amarrado; cocimiento inicial y escurrido. Como se podrá ver, la necesidad de una tropa numerosa y especializada en cada fase, que a su vez es parte de la tradición familiar, constituye un componente importante de nuestro Patrimonio Cultural.

En lo que si no hay acuerdo es en cuanto al origen de la hallaca. Su nombre proviene de “ayaca”, voz de las tribus que habitaban en la región centro-occidental del país, con la cual designaban unos paquetes rudimentarios de masa de maíz, quizás el antecesor de nuestras hallaquitas, lo que, en principio, confirma el origen del nombre, y sugiere que de la hallaca como tal, en nuestro territorio.

Sin embargo la hallaca como plato, tal como lo conocemos hoy, no aparece muy temprano en nuestro repertorio gastronómico, pues la primera referencia es a finales del siglo XVIII en papeles del convento de las monjas de la Concepción en Caracas. Lo cual conlleva a que su origen no sea aborigen, aún cuando si autóctona, posiblemente caraqueña, también que no sea un tamal, aunque de él podría tener algo que nos lo recuerda, pues habría aparecido más temprano en la historia.

La hallaca por su complejidad, refinamiento, maestría gastronómica en su concepción y en su ejecución, no puede ser un producto de la casualidad, tampoco pudo ser un producto casual obtenido del reacomodo de sobrantes por esclavos. Por el contrario, la hallaca debió ser el resultado de un proceso costoso de perfeccionamiento y refinamiento constante, guardando cierta lejana relación, solo por el uso del maíz, con un bollo o un tamal, que a diferencia del pastel, puede tener algún relleno que nunca es realmente un guiso. En el tamal, la masa como cubierta no alcanza a tener la importancia que tiene en la hallaca, una diferencia esencial, entre la rusticidad del tamal y el refinanciamiento de la hallaca.

La hallaca es definitivamente, un pastel mestizo. Del indio la masa de maíz de la cubierta y el conocimiento de que la masa se endurece al hervirla, lo que le permite contener el relleno y, como consecuencia, la manera de envolverla en hojas vegetales; también quizás la utilización del onoto (americano) como colorante para hacer más atractiva la masa. Del africano, quizás su contribución a su sabor y su aroma exuberante. Del español, todo lo demás, algunos ingredientes, el concepto básico del pastel y el proceso culinario, con acento árabe incluso, heredados por el criollo, y del cual se habría servido para crear esa preparación y para dirigir el proceso de su preparación.

Por ello la hallaca encierra la síntesis de mestizaje y a la vez de cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano, que absorbe, transforma y utiliza fácilmente y a su manera, todo cuanto le gusta o le interesa.

Fuente:

Armando Scannone Tempone (2008). Cocina Criolla Venezolana. En Fundación Venezuela Positiva. Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes. Cap. XXIII, pág. 427-446. Caracas.