Se ha repetido numerosas veces que el
acto alimentario no se reduce al mero plano biológico, sino que conlleva
decisiones psicológicas y culturales.
No sólo satisfacemos el hambre,
también, en condiciones normales, ingerimos los alimentos que nos complacen
individualmente, buena parte de los cuales forman parte de aquellos que constituyen
la cocina a que estamos habituados por tradición. Así puede hablarse de “mi gusto” para referirnos a los primeros
y de “nuestro gusto” para indicar los
segundos.
Esa dicotomía que presenta la
realización del acto alimentario es producto de un complicado proceso que,
según los especialistas, se inicia en el útero materno y tiene que ver con la
precoz capacidad del ser humano para la percepción sensorial y la distinción mental,
y continúa sin cesar hasta la muerte.
Sin embargo, es en el período de la
infancia cuando las impresiones se fijan con mayor fuerza hasta el punto que en
el adulto se encuentra ya con un patrón gustativo que determina si no
definitiva, sí considerablemente su dieta.
Este desarrollo que conduce a la
fijación de nuestro modo de comer tiene como factor limitante las
particularidades biológicas de cada uno, pero se inscribe dentro del fenómeno más
amplio y más influyente de la socialización.
De forma que nuestra personalidad
gastronómica, si se puede decir así, no responde necesariamente a las leyes de
la nutrición sino preferentemente a conductas adquiridas durante el complejo
proceso de endoculturación culinaria.
Si se nos pidieran los rasgos de
nuestra identidad cultural, en muchos casos, recurriríamos a la distinción
alimentaria, es decir, a lo que comemos por contraposición con lo que otros
comen, pues lo que constituye nuestra práctica alimentaria colectiva es una de
las características más resaltantes del grupo al que pertenecemos.
Los mexicanos y nosotros, compartimos
uno de los alimentos básicos, “el maíz”,
pero ellos lo consumen generalmente en forma de tortillas y nosotros en forma
de arepa.
Si en algún guiso interviene como
ingrediente la salsa de soya, tendemos de inmediato a relacionarlo con la
cultura china; si una ensalada tiene orégano, aceite de oliva y aceitunas
juzgaremos que se trata de un plato de la cocina mediterránea.
En el caso de
Venezuela, nos encontramos con una realidad gastronómica compuesta por al menos dos
grupos: uno, que acostumbrado desde la infancia a consumir nuestras
preparaciones típicas (arepas, hallacas, bienmesabe, etc.), no tiene dificultad
en cuanto a su identidad cultural alimentaria, y otro, que por no haber
recibido en su infancia el conocimiento de esos platos típicos, habiendo
llegado a adulto, muestra serias dificultades respecto a esa identidad.
Lamentablemente, el
número de estos últimos va en crecimiento
y el fenómeno de la llamada globalización –y la actual situación país- contribuye a diluir los pocos rasgos
que pudieran contribuir a reforzar el patrón alimentario venezolano.
Influencias foráneas
introducidas dentro de una intensa penetración económica auspiciada por el
modelaje que se orienta a la imitación de patrones culturales extranjeros, la
situación económica, la disponibilidad de alimentos y la importación de otros, pueden
conducir, en el plano de que tratamos, a una pérdida de la identidad.
Si apreciamos en su
justo valor nuestra cultura culinaria,
debemos sentirnos, sin duda, impulsados a actuar en pro de su salvaguarda.
No basta para lograr
la meta señalada el discurso teórico, es necesario plantearse un plan de acción
–sobre todo desde la Escuela- que permita salvaguardar ese patrimonio cultural, a cuyo efecto
presentaremos algunas ideas que pudieran resultar viables:
1. En primer término,
consideramos necesario sensibilizar a los integrantes de nuestra sociedad en
relación con la importancia que tienen nuestras tradiciones alimentarias. Ellas
constituyen parte del Patrimonio Nacional Cultural, pese a que ninguna de las
disposiciones legales relativas al asunto se establezca tal calificación.
Las edificaciones
antiguas, las obras pictóricas y escultóricas producidas por nuestros
compatriotas, los repositorios documentales, son sin duda parte del patrimonio
a que nos referimos, pero también lo son, y con similar importancia, las
antiguas recetas de cocina venezolana.
De allí que uno de
los primeros pasos que ha de darse es el de definir nuestro patrimonio alimentario típico, recopilando recetas,
nomenclatura, prácticas, hasta formar un inventario que cubra todas las
regiones del país.
Un buen punto de
partida para este quehacer sería la Geografía
gastronómica venezolana de Ramón David León. Si bien se trata de un
repertorio incompleto, puede utilizarse para comenzar el inventario por
regiones que proponemos.
2. Siendo la infancia
la etapa vital en la cual se configura con nitidez el patrón cultural, es
necesario que en las escuelas de
Educación Básica se incluya una instrucción elemental destinada a
familiarizar a los educandos con nuestras
preparaciones típicas, para lo cual podría elaborarse una guía de
lecturas estimulantes y llevarse a cabo sesiones básicas de degustación de esas
preparaciones.
Esta transmisión de
conocimientos alimentarios hecha desde una temprana edad, contribuiría a la
formación de la memoria gustativa y fortalecería la identidad cultural de los
venezolanos.
3. Dado que en las últimas décadas se han
venido manifestando numerosas vocaciones por el oficio de cocina, convendría
recomendar, tanto a las instituciones públicas como a las privadas que cubren
esa área educativa, incluir en sus programas de cursos de cocina venezolana,
pues quienes adquieran conocimientos culinarios de manera profesional podrían constituirse,
en el ejercicio de su carrera, en factores de divulgación de nuestros platos
típicos.
Creemos que es
imprescindible infundir a nuestros hábitos alimentarios una buena dosis de
venezolanismo, sobre todo en nuestra época de crisis de valores colectivos. El
problema no es nuevo, ya a mediados del siglo XX, se alzó la voz de denuncia de
uno de nuestros ilustres historiadores: Mario
Briceño Iragorry, quien en su hermosa obra: Alegría de la tierra, lanzaba campanadas de alerta sobre la
minusvalía progresiva que comenzaban a sufrir nuestras tradiciones
alimentarias. Hoy, a casi medio siglo de distancia todavía persiste ese
patrimonio cultural: ¿habrá voluntad colectiva para salvaguardarlo?
Pensemos que sí, y en
pro de esta causa cuyo éxito apuntalará nuestra identidad cultural, hemos hecho
las propuestas anteriores.
Fuente:
José Rafael Lovera
(1989). Gastronáuticas. Ensayos sobre
temas gastronómicos. Fundación Bigott. Caracas.
