La empanada criolla es un envoltorio de masa de maíz con un
relleno que puede ser de cualquier ingrediente comestible y cuya cocción es
resultado de la fritura en aceite.
Se supone que la antigüedad de la empanada es tan remota como el
pan, que el origen está ubicado en Mesopotamia como lo sustenta el libro de
recetas más antiguo que se conoce y que data de 1700 antes de nuestra era.
Este libro, escrito en caracteres cuneiformes fue descifrado por
el arqueólogo Jean Bottero. Una de las preparaciones de esa época puede ser
vista como un antecedente de la empanada, puesto que consistía en hornear dos
capas de masa de trigo entre las cuales colocaban un guiso de aves.
Es probable que los envoltorios de masa rellenos se difundieran
por el mundo árabe, al norte de África, a las costas marroquíes y al sur de
España. También puede atribuirse a los hebreos, que siguiendo un recorrido
similar, llevaran esas recetas a Andalucía, pues ellos preparaban empanadillas
que consumían en comidas rutinarias.
La cultura gastronómica hispano árabe e hispano judía, registra la
preparación de la empanada como un pequeño pastel frito en la región andaluza
pues así se desprende de algunos libros de cocina del siglo XIII.
Desde tiempo inmemorial se considera que Andalucía ha sido la
tierra de las frituras, por ejemplo, en la segunda década del siglo XVI, era considerada
la empanada frita como uno de los platos que debía aprender toda mujer casadera
para encontrar marido o al menos para ganar el sustento honradamente.
Los conquistadores españoles llevaron las empanadas al Nuevo
Mundo: en México, los españoles sirvieron empanadas en el banquete ofrecido por
el Virrey Antonio de Mendoza, con asistencia de Hernán Cortés, en 1538.
En el caso de Venezuela se supone que las empanadas fueron traídas
por colonizadores españoles a las costas orientales desde mediados del siglo
XVI y de ahí se difundieron por todo el territorio. En el siglo XIX el consumo de
empanadas formaba parte de la cultura gastronómica del venezolano.
Así por ejemplo en Caracas, las empanadas eran una oferta muy
apreciada por los clientes de un bar muy concurrido llamado “El gato negro”.
Igualmente entre los vendedores callejeros de la capital era muy común encontrar
el que ofrecía arepitas fritas y empanadas.
En esa época las empanadas margariteñas eran famosas y más adelante,
alrededor de 1940, además de comerlas en la casa, las familias pusieron
pequeños ventorrillos en los zaguanes y las aceras para venderlas a vecinos y
pasantes.
Hoy en día el consumo de empanadas se ha difundido por todo el territorio,
llegando su distribución hasta los lugares más apartados, es un alimento que
forma parte significativa de la dieta diaria del venezolano.
Las empanadas, además de formar parte de las preparaciones
culinarias en el seno del hogar, son adquiridas por infinidad de comensales en
cafeterías, restaurantes, bodegas y kioscos, en las plazas de caseríos y
pueblos, en las puertas de las iglesias, en los tarantines en las playas, en
estadios y terminales de autobuses y taxis, en los aeropuertos, en las fiestas
patronales, en los barrios adyacentes a las grandes ciudades, en los centros comerciales
y en las carreteras, ya que cualquier sitio es bueno para armar una venta de
empanadas, siendo la empanada criolla un elemento básico en la dieta del
venezolano. También ha sufrido innovaciones como la denominada "empanada operada", especialidad de varios locales en nuestra capital.
La preparación y comercio de la empanada criolla es un recurso que
la mujer tiene para levantar a los hijos, construir viviendas y satisfacer
necesidades diversas. Es un trabajo absolutamente femenino que otorga a la
mujer la posibilidad de llevar el ritmo y de manejar las riendas del hogar
gracias a la preparación de una vianda tradicional, popular y representativa de
la gastronomía regional.
La gente siente que el sabor de la empanada es delicioso y que el
olor combinado con un café con leche o un cafecito negro quita el hambre y
satisface el gusto. La empanada es una comida rápida, que no ensucia y que no
hay que esperarla demasiado para que esté lista.
Las empanaderas van friendo y los clientes se las comen tanto frías
como calientes. Se las llevan a la casa para la familia, en el bolsillo o en
una bolsita, porque son prácticas. No tienen problema, un empleado, una
secretaria, llegan a la oficina, con la empanada en su bolsa de papel lista para
desayunar, después del agobio del tráfico y de haberse despertado de madrugada
para llegar a tiempo al trabajo.
A los niños les encanta, resulta natural agarrarlas con una servilleta
del colador donde se están escurriendo, para llevarlas directo a la boca.
Uno se sienta en un banquito al lado de la mesa de la empanadera,
en una gavera de refrescos vacía, o se queda uno parado sin moverse al lado del
caldero mientras va masticando, o camina y se pasea, viendo el paisaje, en una
situación flexible, distendida, en la que además puede ocurrir una forma de sociabilidad
simpática, ocurrente, la gente mientras come habla, intercambia, comenta,
crítica y si a uno le gustan esas empanadas, se va encariñando con el puesto y
se convierte en un cliente habitual que saluda cuando llega y da las gracias
cuando paga y se va.
Es un trabajo en el que ella es su propia patrona, es un trabajo
que la dignifica porque es visto como decente, es un trabajo con el que logra
el respeto y aprecio de familiares y clientes, ya que la empanada satisface
como comida, un gusto y una necesidad inculcados en el comportamiento
gastronómico del venezolano.
Si el marido está presente en el hogar y él es la cabeza de familia,
el producto del trabajo de la empanadera es el complemento ideal para la vida doméstica,
ya que con ello satisfacen aquello que él no puede satisfacer y aumenta
entonces el bienestar de la familia.
El arte de hacer empanadas es un aprendizaje íntimo, femenino, es
un legado que va pasando entre generaciones sucesivas, es una tradición que
está consolidada, ha persistido en el tiempo, porque se trasmite entre mujeres,
que además de estar unidas por lazos de parentesco son cómplices porque
aprenden entre ellas y se dan ejemplo en el seno de la familia.
Empanar es una práctica que ciertamente conlleva una técnica, pero
sobretodo es un acto creativo que termina, después de probar, comer, oler y
sentir el gusto en el paladar de una empanada criolla, en cualquier localidad del
territorio nacional.
En suma estamos en presencia de un grupo de alimentos de gran
popularidad en Venezuela que permite contribuir a la variedad de la dieta y
que, bien combinados con otros ingredientes de nuestra culinaria, pueden formar
parte de una alimentación saludable, a más de ser una fuente importante del
sustento familiar de los sectores más pobres.
Fuente:
María Matilde
Suárez, Virgilio Bosch, Carla Aliaga, y Ninoska García (2010). La empanada en
Venezuela: Importancia social y nutricional. Anales Venezolanos de Nutrición. Vol 23 (2): 88-99.
