La
alimentación ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de la humanidad,
ha contribuido a su configuración social y cultural y se ha convertido en un
factor clave para explicar las dinámicas demográficas y de salud.
Sin
embargo, a pesar de todas estas evidencias, en el siglo XXI, en materia de
alimentación y nutrición, el ser humano tiene que seguir haciendo frente al
hambre y la desnutrición –como expresión biológica del subdesarrollo y la
desigualdad social –, al mismo tiempo que debe afrontar el reto de una pandemia
de obesidad que responde, por un lado, a la sobrealimentación y los hábitos
alimentarios inadecuados, y, por otro, a lo que se conoce como la obesidad de
la pobreza, aquella que convive con el hambre y la desnutrición y que comparte
buena parte de sus factores determinantes.
Para
superar este doble reto, se debe garantizar a todas las personas una
alimentación de calidad donde la gastronomía está llamada a jugar un papel
fundamental. Desde la sinergia que cabe establecer entre la nutrición y la
evolución de la propia gastronomía y de la cocina, el saber gastronómico,
entendido como una ciencia y un arte que nos suministra los conocimientos
necesarios para la elección de los alimentos convenientes, y cómo proceder al
condimento de los mismos y a su presentación en la mesa, debe evolucionar en
beneficio de la nutrición.
Con
la gastronomía podemos aprender a comer y a nutrirnos de forma adecuada, sin
renunciar al objetivo de disfrutar comiendo. La cocina debe apostar por una
gastronomía centrada en las materias primas de calidad y asegurar, así, el
sabor de los alimentos y la salud de los consumidores.
Hoy
asociamos la cocina con el hecho de hacer a los alimentos más apetitosos, pero
en un principio eran cocinados para facilitar su digestión, para hacerlos
comestibles. “la gastronomía aparece cuando las necesidades primarias están
satisfechas, cuando el ser humano elabora y recrea el alimento que ya no es una
afán prioritario y cotidiano”.
La
gastronomía aparece en el momento en el que se introducen en el imprescindible
acto de comer nuevos parámetros: el placer, la sociabilidad, la reflexión (y
añadimos, nosotros, también la salud). Hoy más que nunca la gastronomía debe
asumir su doble perfil, y adoptar su condición de concepto unitario, ya que no
resulta posible disociar los aspectos que afectan a la salud de los componentes
vinculados con el placer.
Se
trata de pasar de una época donde lo único importante eran el placer y la
satisfacción, a una sociología de la alimentación que implica no sólo acabar con
el hambre y tratar de que todas las personas coman saludablemente, sino,
también y de una forma muy especial, que cada vez más personas disfruten
comiendo.
Que
el placer gastronómico no corresponda sólo a unos cuantos privilegiados, sino
que se extienda a la mayoría de las poblaciones. Ha de ser desde la confluencia
entre nutrición y gastronomía, como se debe intentar alcanzar una alimentación
de calidad, aquella que además de ser nutricionalmente adecuada, variada y
saludable, sea rica, apetecible y adaptada a los gustos y necesidades de los
consumidores.
Se
trata de incorporar la calidad gastronómica, y contemplar las características
organolépticas de los alimentos (sabor, olor, color, textura, etc.), de las
técnicas y métodos empleados en su preparación y cocinado, así como de la
habilidad aplicada a las mismas, y de factores más relativos, variables o
subjetivos, tales como los gustos individualizados, o los usos y las modas de
la época, lugar o cultura.
No
se come sólo por salud, también se come por placer, y, sobre todo, se come de
acuerdo con unos hábitos alimentarios. Al programar una dieta, aunque sea
correcta desde el punto de vista nutricional, si no se tiene en cuenta el
placer y los hábitos, es decir la gastronomía, muy probablemente fracasará.
Existen
tres elementos que determinan el consumo o no consumo de un alimento: su
palatabilidad, su digestibilidad y su metabolicidad, siendo la primera la llave
para los otros dos. El reto de conseguir la palatabilidad se convierte, así, en
el punto de encuentro entre gastronomía y nutrición, y en uno de los factores
fundamentales en el desarrollo de la gastronomía.
Los
gastrónomos buscan conocer la influencia de los diferentes procesos culinarios
en la palatabilidad de sus elaboraciones, a través de las informaciones que
proporcionan las ciencias de la nutrición y los alimentos.
Se
trata de llevar a la práctica las enseñanzas del buen comer, logrando coordinar
los aspectos nutricionales con los gastronómicos. Pero se trata también de
recordar que la alimentación es un derecho básico y una responsabilidad
colectiva que precisan de una cultura alimentaria basada en una gastronomía
saludable.
El
reto está en formar ciudadanos gastronómicamente responsables. Comer mejor
significa vivir mejor (‘somos lo que comemos”), y aunque comer bien pueda
resultar complejo, también debería resultar placentero. Promover y preservar la
salud pasa por desarrollar y adquirir unos hábitos alimentarios adecuados, de
ahí la importancia de integrar en el discurso de la nutrición humana y la
dietética, la idea de que la gastronomía constituye uno de los pilares
fundamentales de la cultura de la salud, y, por ello, los ciudadanos
preservarán mejor su salud cuando mejor desarrollen sus hábitos alimentarios,
incluyendo en los mismos la plena recuperación
de la función social que implica
el hecho de alimentarse.
En
el proceso de humanización de la conducta alimentaria, el comer se convirtió en
un acto social, y en dicho proceso la gastronomía jugó un papel destacado. “El
ser humano es el único animal que cocina sus alimentos, y además el único que
los comparte. Sólo él produce una cocina gastronómica”.
Sin
embargo, en los últimos tiempos, y a pesar de la actualidad y la importancia
mediática que muestran tanto la alimentación como la gastronomía, parece que
estamos revirtiendo los efectos de la revolución culinaria que convirtió el
acto de comer en acto saludable y socializador. Los alimentos precocinados se
han convertido, de hecho, en un emblema de la cultura del calentar y servir,
del plástico y del silencio, donde se ha instalado el consumidor de comida
rápida.
La
comodidad de los alimentos preparados ha comportado, también, un cambio
importante de valores y ha conllevado la generalización de productos procesados
industrialmente concebidos para ser consumidos a toda prisa o bien delante del
ordenador o de la televisión. ¿Hasta qué
punto corremos el peligro de retroceder en el efecto socializador que acompañó
la primera gran revolución de la comida?, ¿estamos priorizando la comodidad y la rapidez frente al placer de comer
o el objetivo de nutrirse de forma saludable?, ¿dónde queda el saber gastronómico bien entendido?
Para
conseguir que la alimentación-nutrición y la alimentación-gastronomía cumplan
con el papel que tienen que desempeñar en las sociedades actuales, parece
indispensable que los conocimientos de alimentación-nutrición y la educación
del gusto, es decir, la educación en materia de alimentación y gastronomía se
incorporen, como algo absolutamente esencial y obligatorio, al sistema
educativo, incluida la formación gastronómica de los dietistas-nutricionistas.
Como
se subrayaba en la iniciativa aprobada por el Parlamento Europeo sobre El
Patrimonio Gastronómico Europeo: Aspectos Culturales y Educativos, el 12 de
marzo de 2014, si se quieren evitar gastos extraordinarios y difícilmente
asumibles, incluso en las sociedades más desarrolladas, para curar las
enfermedades y las patologías derivadas de una mala alimentación, la
gastronomía debe incorporarse a las aulas.
El
objetivo principal de la educación y la cultura alimentaria del siglo XXI tiene
que ser demostrar y convencer a todo el mundo, que es absolutamente compatible,
además de obligatorio, comer saludable y gastronómicamente.
La
dieta gastronómica, entendida como aquella que integra el discurso de la
nutrición humana y la dietética, al mismo tiempo que ofrece platos atractivos y
apetitosos –indicando el modo de elaborarlos y en ocasiones modificando la
forma tradicional de confeccionarlos–, se puede convertir en un instrumento
válido para alcanzar las recomendaciones nutricionales de energía y nutrientes,
pero sin olvidar que no se come únicamente para no enfermar y mantener la
salud, sino también por placer y por unos hábitos alimentarios que son
consecuencia de una historia sociocultural.
En
este sentido, la cultura alimentaria mediterránea en consonancia con
movimientos como el Slow Food, nos aporta un patrimonio gastronómico que hace
referencia al complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y
creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién, y
por qué se come lo que se come. Incluye los productos y las técnicas de
producción o elaboración, y también usos y costumbres y formas de consumo. Nos
enfrentamos al reto de conseguir una cocina y una forma de alimentarnos (la
gastronomía) compatible con los descubrimientos más recientes de la nutrición.
¿Por qué no adoptamos y/o readaptamos la Dieta Mediterránea en los
términos que cabría esperar?
Muy
probablemente porque elegir un estilo de vida saludable, como el que representa
la Dieta Mediterránea, no depende únicamente de la voluntad (el querer), si no
que entran en juego el saber (informar y educar) y el poder (la accesibilidad).
Hacer compatibles las tres condiciones, exige información y educación, pero
también políticas públicas que garanticen para todos los ciudadanos la
accesibilidad a una gastronomía saludable.
