¿Mejor Tostadito? La ciencia del tueste de los alimentos

Cuando se trata del término ideal de pan tostado, existen un montón de diferencias entre las personas. A algunas nos gusta ligeramente tostado y a otras les fascina completamente tostado, casi quemado. El color dorado que adquieren ciertos alimentos como el pan o la carne al ser cocinados se debe a una modificación química de la comida conocida como reacción de Maillard.

Los pigmentos marrones y dorados que aparecen en los alimentos cocinados, como en las papas –patatas-  fritas, se deben a una reacción química. Lo descubrió el médico y químico francés Louis Camille Maillard a principios del siglo XX. El fenómeno concreto que se produce es que con las altas temperaturas, el azúcar y los aminoácidos de los alimentos reaccionan produciendo compuestos que modifican sus características iniciales. Hoy, esta reacción lleva su propio nombre.

La reacción de Maillard

Esta reacción es también la responsable de que una carne asada, las tostadas o el café adopten ese aspecto, olor y sabor tan peculiares y tan agradables al gusto humano. Sin embargo, este proceso también presenta algunos inconvenientes y es que en dicha química se puede liberar la llamada acrilamida, una sustancia que se ha demostrado que al ser ingerida en altas dosis aumenta el riesgo de cáncer.

Este producto químico se ha clasificado como una neurotoxina y un carcinógeno. De hecho el Organismo Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, calificó a la acrilamida como 2A (probablemente carcinogénico para los seres humanos). En el 2002, fue encontrado por primera vez en los alimentos por científicos suecos y a partir de ese momento se han estudiado sus propiedades cancerígenas en animales de laboratorio y en los seres humanos.

Los azúcares de las papas y su asparagina (un aminoácido libre) y los almidones de otros alimentos, reaccionan especialmente con el calor (a temperaturas superiores a 120 °C) produciendo acrilamida. Según la FDA (Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos​ del gobierno de los Estados Unidos), entre más tiempo los alimentos como las papas o el pan se cocinan, más acrilamidas se acumulan. También se puede encontrar en granos de café tostado, cereales para el desayuno, galletas y pasteles, entre otros. Aunque freír parece causar la mayor acumulación, hornear y asar los alimentos también. Hasta el momento la mayoría de los efectos se han observado en exposiciones extremadamente altas.

La investigación en animales ha demostrado que el producto químico es tóxico para el ADN y causa ciertos tipos de cáncer. Los posibles efectos de la exposición a la acrilamida incluyen un mayor riesgo de cáncer y efectos sobre el sistema nervioso y reproductivo.

Pero hay varios modos de evitarlo. Uno de ellos puede venir indicado por el color, y es que antes de que el tostado sea marrón, se liberan las melanoidinas, sustancias que otorgan color dorado a los alimentos, por ello conviene parar la cocción cuando las papas se doren, es decir, justo antes de que se produzcan las acrilamidas.

También conviene mantener las papas fuera de la nevera. Con las bajas temperaturas, parte del almidón de las papas se transforma en azúcares, lo que promueve la reacción de Maillard y la consiguiente formación de tóxicos durante su cocinado. Del mismo modo es importante lavar las papas con agua antes de freírlas. Al cortar las patatas, el almidón queda libre en la superficie. Pero si se lavan con agua entre 60 y 80 ºC se reduce la cantidad de azúcares en su superficie.

La realidad es que al día de hoy no existen suficientes estudios para determinar la cantidad de acrilamida considerada como dañina, y tampoco se sabe si todas las personas se beneficiaran de no consumirla. La mejor recomendación al momento es reducir la intensidad del tostado en nuestro pan, y que los alimentos fritos tengan un color amarillo dorado. No está de más consumir una dieta balanceada, con muchos alimentos frescos como frutas y verduras.

Fuente:

https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/por-que-se-tuestan-tus-alimentos_14415

https://www.directoalpaladar.com.mx/salud-y-nutricion/por-que-los-expertos-en-alimentos-nos-dicen-que-no-debemos-de-tostar-demasiado-nuestra-comida

https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation

Alimentos y nutrientes para dormir mejor

Ciertos nutrientes de tu dieta pueden ayudar a generar patrones de sueño más saludables, según un estudio con 4.500 personas. Los investigadores del National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) encontraron que quienes tenían una dieta variada dormían mejor y más tiempo. Igualmente, las personas que dormían entre 7 y 8 horas diarias estaban más saludables que las que no.

Los nutrientes identificados como coadyuvantes del sueño reparador fueron los siguientes:

Licopeno: Antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer, se encuentra en tomates rojos, sandía y toronja rosa.

Vitamina C: Una taza de fresas o un Kiwi mediano tiene más del 100% de la vitamina C que necesitas.

Selenio: Una onza (30 gramos) de nueces de Brasil o una lata de atún son excelentes para obtener este nutriente anti inflamatorio que te ayudará a dormir mejor.

Theobromina: Compuesto que protege además al corazón, se encuentra en el té y los chocolates amargos.

Ácido laúrico: El aceite de coco es la fuente más común y completa de este ácido graso saturado que, para variar, es bueno para el organismo.

¿Por qué la leche caliente ayuda a dormir?

Secreto que se comparte de una generación a otra. Ya la abuela recomendaba tomar leche caliente con miel como ayuda para dormir. Esta bebida, dulce, aromática, suave y agradable, es considerada como el mejor remedio para conciliar el sueño.

El efecto tranquilizante de la leche caliente con miel se debe a la hormona de la felicidad “la serotonina”. Cuanto más alto es el nivel de serotonina, tanto más tranquilo y relajado uno se siente, lo que permite conciliar el sueño más fácilmente.

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La leche contiene la materia prima para la producción de la serotonina, una proteína llamada triptófano, que el propio cuerpo no puede producir. Después de ingerir una comida rica en proteínas, el triptófano entra en la sangre y llega al cerebro, donde es transformado en serotonina.

Sin embargo, la leche también contiene proteínas que tienen un efecto estimulante. Es precisamente por este motivo que se añade miel a la leche: El azúcar de la miel hace que la mayoría de las proteínas, con excepción del triptófano, se almacenen en los músculos".

La nutricionista alemana Isabelle Keller señala que aunque de una generación a otra se recomiende beber leche caliente con miel para dormir mejor, el descanso se debe a factores como el nivel de estrés de la persona. Sin embargo, los aficionados a la leche caliente con miel están totalmente convencidos de su efecto relajante.

Fuente:

NATIONAL GEOGRAPHIC (2020).

https://www.ngenespanol.com/ciencia/alimentos-para-dormir-mejor/

https://www.ngenespanol.com/ciencia/por-que-la-lechecalienteayudaadormir/

 

Situación del consumo de lácteos en la infancia y la adolescencia

Los estilos de vida y en especial los hábitos dietéticos se establecen durante la infancia y la adolescencia, siendo cruciales en el futuro adulto. Algunos hábitos dietéticos específicos como el consumo de lácteos parecen tener un rol en las enfermedades cardiovasculares, a pesar de que no existe evidencia científica clara.

No obstante, los resultados derivados de revisiones sistemáticas y meta-análisis en la última década sugieren que el consumo de lácteos puede tener un efecto protector sobre algunas de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad, la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Adicionalmente, el consumo de lácteos como el yogur se ha asociado con un menor riesgo metabólico, mejor patrón dietético y un mejor índice de calidad de la dieta.

La contribución del consumo de leche y derivados a las ingestas totales ha disminuido desde la infancia, esto supone por ejemplo: en España el 22% en niños de edad preescolar al 11% en jóvenes de 14 a 16 años.

Es importante valorar el impacto de esta reducción, dado que se conoce que el consumo de lácteos puede reducir el potencial de la carga de enfermedad de ECNT más prevalentes y a la vez reducir los costes de los sistemas de salud de la sociedad.

Por otro lado, el consumo de lácteos y derivados, se considera uno de los grupos alimentarios de origen animal fuente de proteínas de elevado valor biológico, es uno de los principales grupos alimentarios de consumo en la infancia.

Por ello, es de suma importancia conocer las interacciones de los mismos con otros estilos de vida, como son los niveles de la actividad física, o los comportamientos sedentarios, lo cual puede permitir ayudar a comprender la interacción entre todos ellos.

En las diversas investigaciones revisadas se ha observado, por ejemplo en niños en edad preescolar europeos, que exceden las recomendaciones del tiempo total de exposición a la pantalla (TV-computadora, entre otros), establecidas en no más de 1 hora al día, se han asociado positivamente con un mayor consumo de leche azucarada.

Por otro lado, en jóvenes Europeos, se ha observado que aquellos que realizan menos tiempo en actividad física de elevada intensidad se han asociado con un menor consumo de leche que aquellos que realizan más tiempo en este tipo de actividad.

Así mismo, aquellos adolescentes que con mayor tiempo de exposición a la pantalla como la televisión, ordenadores o tiempo de internet se han asociado negativamente con el patrón dietético que se caracteriza por “alimentación saludable consciente” que incluye entre otros el consumo de leche y otros derivados lácteos.

Poner en valor los diferentes estudios transversales y longitudinales tiene sentido desde una perspectiva global, dado el creciente interés de todos los estudios que se están desarrollando en población infanto-juvenil en relación al impacto del consumo de lácteos y los estilos de vida.

Para resumir la evidencia científica en este grupo poblacional dado el impacto del consumo de estos grupos de alimentos y el reciente impactado observado mediante un metaanálisis en la población adulta se ha observado ya una asociación negativa entre el consumo de lácteos fermentados y el riesgo de mortalidad según el estudio NHANES (Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición por sus siglas en inglés), mientras que se observa una relación opuesta con el consumo de leche y la mortalidad asociada a riesgo de accidente cerebrovascular o cáncer.

Fuente:

Alba María Santaliestra-Pasías (2019). El consumo de lácteos en la infancia y la adolescencia, ¿qué sabemos y hacia dónde vamos?

Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7025694

La alimentación de la futura mamá: ¿Qué está prohibido durante el embarazo?

Poco café y nada crudo, pero mucho calcio: las embarazadas reciben consejos de todo tipo sobre su alimentación. Así, a muchas mujeres les cuesta evaluar estos consejos de forma correcta, ya que muchas de las recomendaciones se contradicen.

Verduras y frutas. El plan de alimentación de cualquier embarazada debería incluir muchas frutas y verduras crudas, ya que aportan muchas vitaminas, minerales y fibras imprescindibles así como fitoquímicos y antioxidantes. No hay ningún tipo de fruta o verdura a la que las embarazadas deberían renunciar.

Hay expertos quienes dicen que las futuras mamás no deberían consumir legumbres, ni cebollas, ya que son de difícil digestión y pueden producir malestar y gases. Sin embargo, quien las tolere bien puede consumirlas. Las únicas prohibiciones en el caso de la fruta y la verdura tienen que ver con la elección del producto y la preparación: es importante prescindir de ensaladas y frutas cortadas en trozos ya listas y empaquetadas, así como de brotes que no hayan sido cocidos, ya que pueden contener gérmenes que pueden perjudicar al bebé. Además, sólo deberían consumirse frutas y verduras si se les lava bien.

Carne y pescado. La carne y el pescado contienen proteínas y brindan a la embarazada iodo y hierro. Sin embargo, deberían evitarse todos los productos crudos, que no fueron bien cocinados o apenas fueron ahumados, sostienen especialistas. Esto incluye carnes rojas y sushi, salmón ahumado y embutidos como el salami, ya que pueden estar contaminados con gérmenes peligrosos que pueden provocar enfermedades y contracciones. Tampoco deberían consumirse grandes cantidades de peces con mercurio como el pez espada y deberían evitarse órganos como el hígado, que pueden contener sustancias peligrosas como metales pesados.

Productos lácteos y huevos. Las embarazadas necesitan mucho calcio. Los productos lácteos cubren bien estas necesidades. Los huevos o las comidas con huevo aportan hierro y ácido fólico. Sin embargo, no hay que consumirlos nunca crudos. Es decir, hay que evitar productos como los lácteos no pasteurizados o el huevo crudo o pasado por agua.

Productos elaborados y comidas rápidas. Los nutricionistas consideran los productos elaborados y las comidas rápidas un problema durante el embarazo, sobre todo cuando contienen aditivos como reforzadores del sabor, agregados de azúcar y colorantes. Los expertos temen que puedan dañar al bebé aumentando, por ejemplo, los riesgos de alergia. Además, las embarazadas deben cuidar su peso, ya que el sobrepeso puede generar presión alta. Los bebés alimentados en exceso pueden causar complicaciones como partos prematuros.

Bebidas. Las embarazadas deberían tomar entre dos y tres litros de líquido al día, especialmente agua y bebidas no azucaradas. Es importante renunciar al alcohol, dado que éste puede perjudicar seriamente el sistema nervioso central del bebé. El café no está completamente prohibido, pero no deberían consumirse más de 300 miligramos diarios de cafeína, lo que representa una o dos tazas de café.

Por ello, siguen existiendo muchos mitos acerca de la alimentación que debe tener una mujer embarazada, pero siempre se debe tener en cuenta que tanto la madre como el bebé deben recibir la mayor cantidad de nutrientes de calidad posible, ya que los mismos repercutirán en la salud de la madre y del niño presente y futura.

Fuente:

https://www.ngenespanol.com/ciencia/la-alimentacion-duranteelembarazoprohibidoypermitido/