El
consumo excesivo de azúcar es una de las principales causas de obesidad,
diabetes e hipertensión. Si es tan malo, ¿por qué nos parece tan irresistible?
Algunas historias
Al principio, en la isla de Nueva Guinea,
donde hace unos 10.000 años se domesticó la caña de azúcar,
la gente recogía las cañas y masticaba el tallo hasta sentir la dulzura en la
lengua. El azúcar era una especie de elixir, la cura de todos los males, y
ocupaba un lugar destacado en los antiguos mitos de la isla, como el que
relataba que la unión entre el primer hombre y una caña de azúcar dio origen a
la raza humana.
El azúcar se extendió lentamente de isla en isla hasta
llegar al continente asiático en torno al año 1000 a.C. Hacia el 500 de nuestra
era ya se molía en la India, donde se usaba para curar el dolor de cabeza,
los espasmos estomacales y la impotencia.
En el siglo X la caña se cultivaba en toda la cuenca mediterránea,
en especial en Siria-Palestina, Egipto, Sicilia, Chipre, y Marruecos. Dondequiera que fueron, los árabes llevaron el azúcar y la tecnología
para su producción –escribe Sidney Mintz en su libro Dulzura y poder–.
Cuando en 1493 Cristóbal Colón emprendió su
segundo viaje al “Nuevo Mundo”, también zarpó con la planta en sus bodegas. Así
empezó el gran apogeo del azúcar, una época de islas caribeñas y plantaciones
con mano de obra esclava, que con el tiempo conduciría a las grandes refinerías
en las afueras de ciudades de cristal y hormigón, al consumo masivo y a los
niños y padres obesos.
El descubrimiento en el siglo XVIII del dióxido de
carbono permitió desarrollar sistemas para producir agua gasificada y, más
adelante, bebidas azucaradas como el “ginger ale” o los refrescos de cola. Hoy,
una lata de refresco contiene unas nueve cucharaditas de azúcar.
Resulta curioso señalar que uno de los inventores de la
máquina de algodón de azúcar fue un dentista. La golosina típica de las ferias
no es otra cosa que azúcar coloreado. Su precursor, el azúcar hilado, fue
prácticamente un producto artístico en la Venecia del siglo XV, donde los
artesanos le daban forma de animales o de monumentos para diversión de la
aristocracia.
La oficina estadounidense de patentes y marcas tiene
registrados 2.000 tipos de cereales de desayuno. Comercializados a finales del
siglo XIX como alimento integral saludable, en la década de 1920 los cereales
empezaron a evolucionar en los copos azucarados que conocemos hoy.
Los caramelos gustan a todos, en especial a los
estadounidenses, que en 2011 gastaron 32.000 millones de dólares en
golosinas, con un consumo por habitante de unos 11 kilos anuales. Antes eran un
lujo reservado a los ricos, pero con la caída de los precios del azúcar y
la producción en serie del siglo XIX pasaron a ser asequibles para todos.
El azúcar es el culpable
de la mala salud
¿Por
qué una tercera parte de los adultos [de todo el mundo] tienen hipertensión,
cuando en 1900 solo era el 5 %? ¿Por qué en 1980 había 153 millones de
diabéticos y ahora hay 347 millones? ¿Por qué hay cada vez más obesos en
Estados Unidos y en el Mundo? Creemos que el azúcar es una de las causas, si no
el principal culpable.
Ya en 1675, cuando Europa occidental estaba viviendo la
primera fiebre del azúcar, el médico Thomas Willis, observó que la orina de los
diabéticos tenía un sabor «maravillosamente dulce, como si
le hubiesen añadido miel o azúcar» (de lo que se deriva parte del
nombre de la enfermedad D. mellitus) Haven Emerson, de la Universidad de
Columbia, señaló 250 años después que el notable
incremento de la mortalidad por diabetes entre 1900 y 1920 coincidía con un
aumento en el consumo de azúcar.
En la década de 1960 el nutricionista británico John Yudkin
hizo una serie de experimentos en animales y humanos que demostraron
que una cantidad elevada de azúcar en la dieta conllevaba mayores niveles de
grasa e insulina en sangre, factores de riesgo para las cardiopatías y la
diabetes. Pero el mensaje de Yudkin quedó sofocado por el coro de científicos
que culpaba del aumento de la obesidad y las enfermedades cardiovasculares al
colesterol, causado por el exceso de grasas saturadas en la dieta.
Resultado de ello es que hoy en Estados Unidos se
consuman menos grasas que hace 20 años. Sin embargo, la proporción de
norteamericanos obesos no ha hecho más que aumentar. Según Johnson y otros
expertos la principal razón de tal aumento es el azúcar, en particular la
fructosa. La sacarosa, o azúcar común, está
compuesta por cantidades iguales de glucosa y fructosa, siendo esta última el
tipo de azúcar que se encuentra de forma natural en la fruta y el que confiere
al azúcar de mesa su dulzura.
El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, o HFCS,
que se usa para endulzar los refrescos, también es una mezcla de fructosa y
glucosa, pero en proporciones del 55 y el 45 % respectivamente. Las repercusiones para la
salud de la sacarosa y el HFCS son al parecer similares. La glucosa se
metaboliza en células de todo el organismo, mientras que la fructosa se procesa
básicamente en el hígado. Cuando consumimos fructosa en presentaciones fáciles
de digerir, como refrescos o caramelos, el hígado la utiliza para producir unas
grasas llamadas triglicéridos. El azúcar consumido en dosis altas es veneno en sí
mismo, apuntan los especialistas.
Algunos de esos triglicéridos se quedan en el hígado y a
la larga pueden volverlo graso y alterar su funcionamiento. Pero gran parte de
esas grasas pasan al torrente sanguíneo. Con el tiempo, la presión sanguínea
aumenta y los tejidos se hacen cada vez más resistentes a la insulina. El
páncreas reacciona aumentando la producción de insulina, en un intento de
mantenerlo todo bajo control. Finalmente se produce un trastorno llamado
síndrome metabólico, que se caracteriza por obesidad (sobre todo alrededor de
la cintura), hipertensión y otros cambios metabólicos que, si no se
controlan, pueden producir diabetes de tipo 2, con el añadido de un mayor
riesgo de enfermedad cardiovascular.
El exceso de azúcar es
tóxico
La Asociación Americana del Corazón se
ha sumado a las advertencias contra el consumo excesivo de azúcar. Pero su
argumento es que el azúcar aporta calorías sin ningún beneficio nutricional,
lo cual, según Johnson y sus colegas, no es el verdadero problema. En opinión de estos investigadores, el exceso de azúcar no es solo un
aporte de calorías vacías, sino que es tóxico.
Johnson resume así una realidad aceptada por todos: los
estadounidenses están gordos porque comen mucho y se mueven poco. Pero comen
mucho y se mueven poco porque son adictos al azúcar, que además de engordarlos
los deja, tras el subidón inicial del azúcar, sin energía y los convierte en
carne de sofá. «La razón de que vean mucha tele no es que la programación sea
buena –dijo–, sino que les falta energía para moverse, porque comen demasiado
azúcar».
Nuestra evolución gracias al azúcar
¿La solución? Comer menos azúcar. El problema es
que en el mundo actual es muy difícil evitar el azúcar, y ese es uno de los
motivos de que su consumo sea masivo. Los fabricantes recurren a él para dar
más sabor a los productos elaborados con pocas grasas, como la bollería baja en
grasas, que al consumidor le parece más saludable pero que a menudo contiene
grandes cantidades de azúcar añadido.
Irónicamente, no nos morimos por comer lo que nos
gusta, sino por comer lo que no nos gusta en absoluto pero que supuestamente no
nos hará enfermar hasta matarnos. Si el azúcar es tan malo para nuestra salud,
¿por qué nos gusta tanto? La respuesta breve es que Todos los alimentos
sabrosos lo hacen (¡por eso nos gustan!), pero el azúcar tiene un efecto muy
pronunciado. En este sentido, es una droga adictiva.
Esto nos lleva a preguntarnos por qué evolucionó
nuestro cerebro para reaccionar de forma placentera a un compuesto
potencialmente tóxico. La respuesta, según Johnson, radica en nuestro pasado
simiesco, cuando el ansia de consumir fructosa habría sido precisamente la
clave para la supervivencia de nuestros ancestros.
Hace unos 22 millones de años –tanto tiempo que
casi podríamos considerar el principio– los que vivían en el dosel del bosque
lluvioso africano se alimentaban todo el año de la fruta que encontraban en los
árboles, dulce por su contenido en azúcar natural, en un verano interminable.
Unos cinco millones de años más tarde, un viento frío recorrió aquel paraíso.
Los mares retrocedieron y los casquetes polares se expandieron. En el mar
surgió un brazo de tierra, un puente que unos pocos valerosos atravesaron para
salir de él.
Aquellos nómadas aventureros se establecieron en
los bosques lluviosos que tapizaban Eurasia. Pero el enfriamiento continuó
avanzando y las selvas tropicales cargadas de frutos se convirtieron en bosques
caducifolios. Llegó una época de hambruna. Incluso eran capaces de almacenar
pequeñas cantidades en forma de grasa “gen ahorrador”, lo que constituía una
ventaja enorme para sobrevivir durante los meses de invierno en que la comida
era escasa.
Un día aquel “simio”, con su gen mutante y su
apetito por el raro y valioso azúcar de la fruta, regresó a su África natal y
se convirtió en el antepasado de los simios actuales, incluido el simio
pensante que ha expandido por todo el mundo su pasión por el azúcar. Por eso
hoy la presentan todos los simios, incluidos los humanos. Gracias a ella
nuestros antepasados resistieron los años de mayor escasez. Pero la llegada
masiva de azúcar a Occidente fue el comienzo de un gran problema.
Nuestro mundo está inundado de fructosa, pero
nuestro organismo está adaptado para ingerir cantidades mínimas de esa
sustancia. Es una gran ironía: la sustancia que nos salvó podría ser la que
acabe con nosotros.
Fuente:
National
Geografic (2013). La ciencia del azúcar.
https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/grandes-reportajes/pasion-por-el-azucar-2_7485/2
