jueves, 18 de mayo de 2017

La comida lenta promueve la educación del gusto

En 1986 Carlo Petrini fundó el  movimiento Slow Food. En 1989 en una reunión celebrada en París, Slow Food adoptó como emblema al caracol y se convirtió en un movimiento internacional. 
La Slow Food o comida lenta surgió en oposición a la fast food (comida rápida) y busca promover la educación del gusto, además pretende redescubrir los aromas y sabores de las cocinas regionales, pues considera que la alimentación es producto de la historia y de las tradiciones de los pueblos.
A nivel internacional Slow Food se estructuró sobre una base integrada por socios, cuyos cimientos son los Convivium. Ellos son los encargados de establecer relaciones con productores y cocineros. También apoyan los alimentos tradicionales, organizan degustaciones y seminarios y cultivan el aprecio por el placer y la calidad en los alimentos.
El Arca del Gusto es parte de la estructura Internacional de Slow Food, la cual fue desarrollada para catalogar y proteger  a pequeños productores artesanales de alimentos de calidad. Como parte del Arca existen proyectos puntuales relativos a pocos productos, estos reciben el nombre de Baluartes. Su tarea es agrupar a los productores, coordinar la promoción y establecer directrices de autenticidad.
El evento más conocido del Slow Food es el Salón del Gusto. Se celebra cada dos años en Turín. En la cual se exhibió una variedad de alimentos caracterizados por la imaginación, tradición y atención de calidad.
Terra Madre fue otro evento, en paralelo al Salón del Gusto. El programa incluyó la participación de gente en cerca de 40 talleres de la tierra. En ese espacio se debatieron temas sobre agroecología, economía, acceso a los mercados, biodiversidad, cultura, calidad, recursos, gastronomía, aguas…
En la primera edición, 900 cocineros se reunieron con 1.600 grupos de agricultores, ganaderos y pescadores. En Terra Madre todos ellos forman comunidades del alimento. Los productores provenientes de 153 países se caracterizan por producir a pequeña escala y defender la biodiversidad. Abogó por alimentos buenos, limpios y justos, se sumaron cerca de 400 profesores universitarios.
Todos llegaron a la conclusión de que para que un alimento sea de calidad debe tomarse en cuenta que las materias primas sean sanas, íntegras y exentas de tratamientos químicos. Un elemento es limpio si respeta la tierra y el ambiente, si no contamina ni derrocha o sobre utiliza recursos naturales en la cadena de producción y consumo, que empieza en el campo y termina en la mesa.
En ese sentido, los métodos de producción intensiva en agricultura y ganadería, el uso excesivo de fertilizantes y pesticidas, la extinción de especies y razas autóctonas, los monocultivos, los organismos genéticamente modificados, y, en definitiva, la industrialización de la agricultura serían contrarios a la sostenibilidad ambiental.
Finalmente, se dice que un producto es justo si facilita unos ingresos adecuados a los productores. Esto parte del principio de solidaridad sobre todo para los agricultores de los países en desarrollo, quienes no reciben las subvenciones a las que tienen acceso los agricultores de países desarrollados.      
Quienes asistieron a Terra Madre salieron convencidos de que “comer es un acto agrícola y producir es un acto gastronómico”. De esta forma Slow Food ha defendido fundamentalmente las culturas locales frente a la progresiva estandarización impuesta por las denominadas lógicas modernas de producción, distribución y economía de escala.
Por otra parte, se dio las alertas sobre la necesidad de proteger y apoyar a los pequeños productores, pero también de cambiar el sistema que los perjudica y de reunir a consumidores, institutos de formación, chefs y cocineros, entes de investigación agrícola y organizaciones no gubernamentales.
Estas experiencias generaron inquietud sobre la importancia de construir una red mundial que dispusiera de instrumentos de repartición de la información y ofreciera la posibilidad de aprender de experiencias ajenas y colaborar con los demás. El objetivo fundamental que persigue Terra Madre es que sigan existiendo tierras fértiles y gente encargada de cuidar la producción, pero también las tradiciones.
Terra Madre reforzó la red con el movimiento de jóvenes comprometidos con la defensa de la comida y la cultura alimentaria. Ellos crearon el Youth Food Movement. La idea fue impulsada por 1000 jóvenes, entre estudiantes estadounidenses de la Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas y de Slow Food USA, productores, cocineros y activistas. Ellos pretenden unirse a las comunidades del alimento de los cinco continentes para consolidar los eslabones de la red de Terra Madre. La presencia de este grupo es clave, pues asegura que los conocimientos vinculados al mundo agrícola y a la producción alimentaria sean transmitidos a nuevas generaciones formadas cada vez más por coproductores activos y comprometidos.
Fuente: Agustín Morales Espinoza (2009). El movimiento de comida lenta se opone al de comida rápida DOSSIER Crisis alimentaria. No.4. Agosto de 2009.
Profesor titular del Departamento e Instituto de Economía Agrícola y Ciencias Sociales de la Universidad Central de Venezuela (UCV). Es investigador en el área de Economía Agroalimentaria.  moralesa@agr.ucv.ve

jueves, 11 de mayo de 2017

Un contexto educativo para la alimentación

La alimentación puede entenderse como el proceso por el que una persona selecciona los alimentos que han de configurar su dieta y los prepara para su ingestión. Se trata de un proceso voluntario y consciente, aunque limitado por la disponibilidad de alimentos, por los recursos económicos y por los hábitos culturales. Así pues, depende de una decisión individual y, por lo tanto, es educable, si bien los hábitos de cada persona constituyen un elemento muy resistente a cualquier cambio. Se deben considerar un proceso fundamentalmente social.
La nutrición, por el contrario, tiene lugar a nivel celular y constituye un conjunto de procesos automáticos, involuntarios y continuos, a través de los cuales el organismo aprovecha las sustancias contenidas en los alimentos ingeridos. La nutrición, lógicamente, es inconsciente y, por lo tanto, no es educable.
Solo una buena alimentación puede asegurar un estado nutricional adecuado. La alimentación de un individuo concreto es equilibrada si alcanza los requerimientos de energía y de cada uno de los nutrientes esenciales, sin conducir a excesos injustificados, y, a la vez, le permite mantener un adecuado estado de salud y le capacita para realizar el ejercicio que exige cada tipo de trabajo, teniendo en cuenta su edad y su situación fisiológica. Puesto que no existe un tipo de alimento que por sí solo contenga la cantidad adecuada de estos nutrientes, el citado equilibrio se alcanzará combinando distintos tipos de alimentos.
La demostrada interrelación entre alimentación y nutrición transforma a ambos procesos en un aspecto prioritario de la salud pública, por lo que la alimentación puede considerarse el factor más importante de la higiene individual, ya que ningún otro factor aislado ejerce tanta influencia sobre la salud y sobre la vida o el factor ecológico-social externo más importante para la salud, tanto para el individuo como para la población.
La selección de alimentos y la forma de prepararlos y manipularlos se ven poderosamente influidas por factores culturales y socioeconómicos. La tradición, la moda, las creencias religiosas y las preferencias individuales, especialmente de la persona que se encarga de alimentar a la familia, son los principales elementos culturales que condicionan la alimentación.
Las grandes empresas tratan de modificar las preferencias individuales a través de la publicidad y de los medios de comunicación.
La alimentación saludable es una cuestión política en la medida en que las fuerzas del mercado mundial controlan el suministro de alimentos. Las condiciones sociales impuestas por las industrias alimentarias, favorecidas por los acuerdos comerciales internacionales, perjudican finalmente a los consumidores de menor poder adquisitivo, que tienden a sustituir los alimentos frescos por la comida procesada barata producida por las empresas que dominan el mercado.
Esta situación constituye un claro ejemplo de gradiente o pendiente social en salud, que evidencian cómo la organización social afecta a la salud de las personas: la morbilidad o mortalidad por cualquier causa es mayor conforme bajamos en el nivel socioeconómico. La pendiente social en la calidad de la dieta está relacionada con la denominada transición nutricional,  escenario definido por el aumento del consumo de alimentos altamente procesados, grasos y azucarados, de elevada densidad energética, en comparación con las dietas tradicionales, caracterizadas por un mayor consumo de cereales poco procesados y de alimentos frescos.
Las últimas estadísticas sanitarias mundiales (OMS, 2014-2016), ponen de relieve el creciente problema que representan las llamadas enfermedades no transmisibles (ECNT). Muchas de ellas, como la diabetes y la hipertensión, están relacionadas con la alimentación.
En las tres últimas décadas, de intensa globalización económica, el número de personas con sobrepeso/obesidad, y aquellas con enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, ha aumentado de manera significativa. El incremento ha sido particularmente rápido en los países en desarrollo y más patente en los grupos de menor nivel socioeconómico, de acuerdo con los determinantes sociales de la salud. Por lo tanto, la lucha contra la obesidad se ha convertido en uno de los mayores retos de la salud pública para el siglo XXI en todo el mundo.
En la última década, muchos autores han vinculado la capacidad para cocinar con el consumo de comidas más saludables, con la compra de más frutas y verduras y con un menor uso de alimentos precocinados y de restaurantes de comida rápida. Los niños que comen junto a otros miembros de su familia consumen más frutas y verduras y menos grasas trans y saturadas, beben menos refrescos y presentan una carga glucémica menor que quienes comen solos frente al televisor. Asimismo, tienen un 15% menos de riesgo de sobrepeso y una menor probabilidad de saltarse el desayuno.
Finalmente, se ha comprobado que los niños que participan en programas de huertos escolares mejoran sus conocimientos sobre la alimentación y sobre las actividades de cultivo, mostrando más curiosidad por probar nuevos sabores y una mejor disposición al sabor de las verduras. Estos referentes deben ser considerados en el desarrollo de competencias educativas en torno a la alimentación de los niños, niñas y adolescentes, y ser considerados, como prioritario, en la formación de los docentes.
Fuente: Enrique España Ramos, Aurelio Cabello Garrido, y Ángel Blanco López (2014). La competencia en alimentación. Un marco de referencia para la educación obligatoria. ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS Núm. 32.3 (2014): 611-629

http://dx.doi.org/10.5565/rev/ensciencias.1080 ISSN (impreso): 0212-4521 / ISSN (digital): 2174-6486

jueves, 4 de mayo de 2017

La alimentación preescolar. Educación para la salud de los 2 a los 6 años

La alimentación y nutrición infantil comprende una de las áreas de mayor importancia dentro de la Educación para Salud (EpS),  disciplina relativa al área de la Salud Pública, la cual trabaja para educar en el cuidado de la salud, potenciando hábitos de vida saludable.
A través de EpS se trata de enseñar estilos de vida saludable, y es en la etapa infantil cuando más se puede y debe incidir sobre la tarea del fomento de la salud así como la prevención de enfermedades tanto infantiles, como en la etapa posterior de la adolescencia y por último en la madurez. Por lo tanto dentro EpS, la alimentación infantil en esta etapa de crecimiento, es una herramienta indispensable para la promoción de la salud.   
En el segundo año de vida, transcurridos los primeros 4-6 meses donde sus requerimientos nutricionales han sido aportados mediante lactancia exclusiva, y posteriormente tras un año de una alimentación complementaria, se llega a la etapa preescolar.
Dicha etapa del crecimiento engloba  el periodo desde que el niño adquiere autonomía en la marcha locomotora hasta que inicia el periodo escolar, es decir los 6 años. Otros autores, describen esta etapa de preescolar a niños que comienza por el periodo de crecimiento estable y un progresivo desarrollo psicomotor y social. Indicar que a su vez, también, esta etapa de crecimiento puede quedar  dividida desde el ámbito educativo: en un primer ciclo de 0 a 3 años seguido de en un segundo ciclo de 3 a 6 años.   
Requerimientos nutricionales
Está comprobado científicamente que la alimentación extrauterina e infantil independiente del paso al nacer, influye en las anormalidades metabólicas en la etapa adulta. 
Las necesidades calóricas bajan, pero las proteicas, sin embargo, aumentan por el crecimiento de los músculos y otros tejidos. Es preciso tener en cuenta que las recomendaciones se basan en estimaciones donde la edad es la principal variable aglutinadora pero existen otras variables como las antropométricas, además del entorno sociocultural en que nos encontremos, y que no son tomadas en cuenta.
Por ello, las necesidades energéticas serán individualizadas y dependerán del gasto calórico demandado por el crecimiento, el metabolismo basal de las funciones fisiológicas y la actividad física. Incidiendo en que esta es una etapa de crecimiento, donde la fase de anabolismo es trascendental, y se demanda una gran cantidad de energía.   
Hidratos de Carbono: Su aporte, en esta etapa de crecimiento, debe aumentan entorno al 50-55% como base energética (4 kcal/g), en decremento de las grasas. Sus necesidades,  para ambos sexos, serán por tanto 130 g/día. Es conveniente que los azúcares simples mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) no superen el 10%. El 90% restante de los carbohidratos serán complejos y por lo tanto de absorción lenta (almidón  y fibra dietética) aumentado por ello el consumo de cereales, legumbres, verduras, hortalizas y frutas. Está comprobado científicamente que una temprana y regulada ingesta de todos estos últimos alimentos servirá para disminuir el índice glicémico sanguíneo, previniendo con ello enfermedades crónicas en la etapa madurez como son: diabetes, obesidad, hipertensión,  cáncer de colón, enfermedades cardiovasculares.
Proteínas: Los requerimientos para este macronutriente en la etapa de preescolar es de entre 10-15 % de las calorías (4 Kcal/ g de proteína). Inicialmente de los 1 a 3 años esta debe de ser de 1,1 g/kg/día (13 g/día), disminuyendo a 0,95 g/kg/día hasta la adolescencia (34 g/día). Respecto a las proteínas de origen animal indicar que la albúmina de huevo es el alimento de mayor calidad proteica seguida de la caseína de la leche, ya que contienen la mayor cantidad y calidad de aminoácidos esenciales; treonina, metionina, lisina, valina, leucina, isoleucina y fenilalanina, sin olvidar el valioso triptófano. Además del aminoácido histidina que para esta etapa de desarrollo está considerado como aminoácido esencial. Respecto a las proteínas de origen vegetal (cereales y legumbres) indicar que son de menor calidad proteica que las de origen animal pero son ricas, respectivamente, en metionina (precursor de la cisteína) y lisina.
Grasas: A partir de los 2 años de vida (nunca antes) se recomienda reducir la ingesta total de grasas hasta un mínimo de 30% del total de calorías, ya que dietas con muy bajo contenido en grasas están asociadas a un retraso en el crecimiento. Aparte de energía (9 kcal/g), las grasas también nos van aportar vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales y colesterol. La distribución debe ser un 10% para grasas saturadas (de origen animal; mantecas y de origen vegetal: margarinas y mantequillas, que sin son de origen animal tendrá un potencial aterogénico, por ello no se sobrepasará el porcentaje mencionado. Pero no podemos olvidar, que también nos aportará el valioso colesterol, (aporte máximo <300 mg/día), precursor de hormonas esteroídeas, vitaminas y ácidos biliares, sin olvidar que también aporta  plasticidad a todas la membranas celulares.  
Vitaminas: Como fuente de Vitaminas Liposolubles (K, A, D, E) se debe fomentar el consumo de germen de cereales, hortalizas y verduras de hoja verde, los aceites de origen vegetal,  los productos lácteos no desnatados y yema de huevo en particular para la vitamina E. Respecto a las Vitaminas Hidrosolubles (Complejos B y C) las encontramos principalmente en el germen de cereales e hígado. Así como en particular en la yema de huevo para la vitamina B7 y en los cítricos para la, antioxidante, vitamina C.
Minerales: (a) Calcio: las recomendaciones diarias hasta los 3 años de vida corresponden a 500 mg, y de los 3 a los 8 años los requerimientos diarios se incrementan hasta 800 mg. Será principalmente a través de una ingesta de 500 ml de leche o sus derivados, el alimento que nos aportará este mineral necesario para cubrir el crecimiento óseo. (b) Fósforo: sus necesidades diarias serán similares a las del calcio, de 450-500 mg/día. (c)Magnesio entre 1 y 3 años sería de 80 mg/día y entre 4 y 8 años 130 mg/día. Los alimentos ricos en magnesio son las legumbres, chocolate, y cereales.  (d) Hierro: sus requerimientos rondan entre 7-10 mg/día. Como alimentos recomendados fuente de este mineral se aconseja la ingesta de carne, huevo, legumbres y cereales. Indicar que el hierro de cereales y legumbres se absorbe peor y esta absorción puede mejorar si conjuntamente se ingiere vitamina C. (e) Zinc: las recomendaciones diarias en esta etapa de crecimiento rondan los 10 mg. Dicho mineral es necesario para el anabolismo muscular lo encontramos principalmente en carne roja.  
Recomendaciones dietéticas
.- Practicar un correcto desayuno: levantar al niño con tiempo suficiente para desayunar, con toda la familia, de una forma tranquila y sosegada, es decir utilizar para ello el tiempo estimado (15-20 minutos).
.- Si el niño no está habituado a desayunar se comenzará al principio con un vaso de leche o un yogur. Luego se incorporará algún tipo de cereal como tostadas, galletas maría o cereales para desayuno y finalmente una fruta o zumo natural. En ocasiones podemos dividir el desayuno en dos tomas, una al levantarnos con leche o yogur, cereales, pan o galletas, y la otra dos o tres horas después donde podemos incorporar la fruta.
.- Es recomendable que los niños consuman diariamente entre medio y un litro de leche u otros lácteos.
.- Iniciemos, progresivamente, en la dieta de los niños la valiosa norma de 5 raciones al día de frutas y verduras.
.- Moderar el consumo de carnes en los niños, especialmente procesadas y en embutidos y reducir la ingesta de azucares simples, dulces y bollería industrial, aumentando por ello su ingesta en carbohidratos complejos: pan, pasta, legumbres, patatas y cereales.
.- Cuidar la preparación de los alimentos: higiene, textura y características organolépticas; color, olor y sabor. Ya que plato bien elaborado estimula las ganas de comer y despierta el interés del niño.
.- Servir las raciones apropiadas en tamaño según edad y gasto energético.
.- Recordar que los niños de 2 a 3 años de edad necesitan el mismo número de raciones que los de 4 a 6 años, pero serán más pequeñas (2/3 de la ración).
.- Establecer horarios regulares así como un ambiente agradable y distendido. 
.- Enseñarlo a comer solo, dedicando el tiempo necesario, así como a colaborar en poner la mesa. 
.- Complementar la cena con la comida del mediodía, sobre todo en los niños que usan comedores escolares.
Por último y no menos importantes:
.- No permitir el juego ni ver la televisión mientras se come.
.- Evitar el abuso de bollería industrial, golosinas y refrescos. 
.- Recordar que el niño es el que regula la cantidad de lo que come, según la sensación de hambre o saciedad. No se debe forzar, ni amenazar y menos manifestar ansiedad en el momento de las comidas.
En resumen, dietéticamente se aconseja consumir una dieta balanceada equilibrada, suficiente e inocua, pero adaptada a las recomendaciones diarias, para esta etapa de crecimiento. Una guía la presente el Trompo de los Grupos de Alimentos del INN (2007)
.- Advertir que en las etapas de crecimiento infantil así como en la adolescencia, no existirá ningún tipo de ingesta de alcohol. Y las raciones diarias para cada grupo de alimentos, serán adaptadas a las exigencias, antropométricas y  de edad.
A través de EpS se trata que los alumnos adopten estilos de vida saludable, y es en esta etapa infantil cuando más se puede y se debe incidir en dicha disciplina, debido a las características de maleabilidad y aceptación de nuevos patrones de conducta.
Padres y educadores deben crear unos hábitos alimentarios saludables durante la infancia, contribuyendo a un correcto crecimiento y desarrollo de los niños, lo cual es fundamental para evitar enfermedades crónicas en la edad adulta, “Se come en función de lo que comen los mayores”, y tras nuestra reflexión añadiríamos: “…. y permiten los mayores”.  
En base a ello se demanda una formación, universitaria, del personal docente en EpS, con contenidos firmes en alimentación y nutrición infantil. La cual no solo debería estar presente, principalmente, en el currículum de grado de maestro de infantil, sino en el de etapas posteriores como primaria y resto de grados y máster relacionados con la educación y ciencias de la salud, y la Educación Alimentaria y Nutricional.    

Fuente: Cubero J, Cañada F, Costillo E, Franco L, Calderón A, Santos AL, Padez C,  y  Ruiz C. (2012). La alimentación preescolar, educación para la salud de los 2 a los 6 años Enfermería Global. Revista electrónica trimestral de enfermería. N° 27. P.337-345. Universidad de Murcia.  www.um.es/eglobal/ file:///C:/Users/user/Desktop/Entradas/la%20alimentacion%20en%20el%20preescolar.pdf


jueves, 27 de abril de 2017

La educación nutricional culinaria


El objetivo de la educación alimentaria y nutricional debe ser que el individuo realice cambios en los comportamientos y que esté apoyado por los conocimientos y las habilidades. Asimismo, se debe de intensificar la motivación para facilitar la acción (el cambio en el comportamiento).
Según Bandura, la capacidad para realizar cambios en los comportamientos de los individuos, se ve reforzada cuando se suministran al individuo las habilidades prácticas para poder realizar dichos cambios conductuales. Y en ese aspecto entra en juego la educación nutricional culinaria como una habilidad práctica con la cual poder realizar cambios conductuales.
El resultado de combinar la ciencia de la nutrición con la ciencia alimentaria y su aplicación, es la nutrición culinaria. Así se desarrollan conductas alimentarias saludables gracias a que existe la confianza culinaria desde la preocupación nutricional.
Las habilidades culinarias han sufrido una transición, más concretamente un declive, debido a distintos factores como son la incorporación de la mujer al trabajo, el incremento de las tecnologías en el campo alimentario, el aumento de los alimentos preparados, la globalización, etc. Por eso, existe la necesidad de educar en las habilidades culinarias dentro de las escuelas.
La cocina comprende, adquirir las habilidades necesarias para preparar los alimentos, para ello es necesario poder seguir las instrucciones de una receta y poder cocinar utilizando diferentes métodos de preparación y de cocción de alimentos. Además las clases de cocina han sido identificadas como uno de los métodos de educación nutricional más preferidos con el que poder transmitir mensajes nutricionales.
Los beneficios de la involucración directa en la preparación de alimentos –y de la educación en habilidades culinarias en niños, adolescentes y adultos–, encontrados en la literatura científica hasta el momento son:
- La mejora en las conductas, actitudes y creencias alimentarias.
- La mejora de las habilidades culinarias.
- El incremento del conocimiento en temas alimentarios y nutricionales.
- El incremento del consumo de frutas, verduras o de ambos.
- El incremento de la confianza a la hora de cocinar.
- La influencia positiva en las elecciones dietéticas.
- La prevención de la obesidad infantil.
- El incremento de la tendencia a probar nuevos alimentos.
A continuación, se resumen las características y los beneficios de los programas de educación en habilidades culinarias más relevantes encontrados en la bibliografía y que han sido llevados a cabo con niños:
The Cookshop Program: consistió en hacer una intervención educativa nutricional en los colegios con el objetivo de aumentar la ingesta de verduras y de cereales integrales en niños de 6º grado. Se realizaron clases de cocina y múltiples exposiciones a esos mismos a alimentos en la cafetería del colegio. Los resultados de la evaluación indicaron que el grupo que recibió clases de cocina obtuvo los mejores resultados en el incremento de la preferencia por las verduras y los cereales integrales, disminuyeron los residuos de comida en los platos, aumentaron los conocimientos y mejoraron sus habilidades culinarias. Se sugirió que las experiencias reales de cocción y las comidas colectivas con sus compañeros, pueden ser un enfoque prometedor para la educación nutricional, especialmente en los niños más pequeños.
Cooking up!: este programa estaba dirigido a niños de 9 a 15 años y pretendía cualificar a los niños con habilidades culinarias con las cuales poder apoyar una alimentación saludable. Se inscribieron 185 jóvenes, se llevaron a cabo 6 sesiones de 90 minutos en las que se explicaban recetas y tablas nutricionales así como asuntos relacionados con seguridad en la cocina, las elecciones nutricionales más adecuadas o temas relacionados con las ciencias alimentarias. Las recetas que se realizaron eran de bajo costo, con ingredientes y equipamiento básico.
Los resultados indicaron que se consiguió con éxito inculcar habilidades culinarias, conocimientos nutricionales y mejorar las conductas relacionadas con la preparación de alimentos.
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Chef Nutritionist Team: programa de talleres de cocina dirigido a niños de 8 a 12 años de edad, en el cual se modificaron determinadas recetas para que fuesen más saludables. La duración del programa fue de 5 días y dos horas diariamente. El fin de la intervención era enseñar distintos aspectos de la cocina saludable a través de la experiencia práctica, introduciendo alimentos saludables, utensilios de cocina apropiados y términos de cocina útiles. Participaron 31 niños y la evaluación indicó que el 90% de ellos disfrutó de las clases, el 58% aprendió nueva información nutricional y el 97% adquirió una nueva habilidad culinaria.
Cooking with kids: este programa se diseñó basándose en que la experiencia práctica, constituyó una estrategia efectiva para alcanzar actitudes alimentarias saludables y fue desarrollado para apoyar la experiencia alimentaria y la educación nutricional en los colegios.
Es uno de los programas más antiguos, lleva en funcionamiento desde el año 1995 y ha abarcado a 4400 colegios. El programa consiste en explorar los alimentos saludables, adquirir habilidades prácticas de cocina y fomentar el trabajo en equipo. La distribución del programa era 1 hora de teoría, 5 horas de talleres de degustación de frutas y verduras y 10 de talleres de cocina anualmente. En una investigación cualitativa de este programa, que se realizó con 178 estudiantes de 4º grado, se concluyó que el grupo de estudiantes que había recibido talleres de cocina y talleres de degustación de frutas y verduras, eran más propensos a cocinar en sus casas en comparación con el grupo que sólo recibió los talleres de degustación y con el grupo control.
La evaluación aleatorizada y controlada del efecto de este programa en niños de cuarto grado se llevó a cabo con 257 estudiantes de 12 clases en cuatro escuelas públicas (incluyó una lección de 1 hora de introducción, tres clases de cocina de 2 horas, y tres clases de 1 hora de degustación de frutas y verduras en un semestre) indicó que se había producido una mejora por la preferencia por las verduras por parte de los estudiantes, así como la actitud y la autoeficacia hacia los alimentos y la cocina (factores que ayudan a prevenir enfermedades crónicas).
When chef adopts a School: esta investigación midió el impacto de un programa en el cual los chefs impartían en las escuelas una única clase de cocina en la que se enseñaba a los alumnos a preparar y a cocinar distintos alimentos saludables. Los niños tenían edades comprendidas entre 9 y 11 años. Se comparó el efecto de esta intervención con un grupo control y se apreciaron cambios significativos en la confianza en cuanto a las habilidades culinarias, en el consumo de verduras y en las conductas alimentarias.
Jamie Oliver Kitchen Garden: fue un programa enfocado a niños de 7 a 9 años de edad, se realizó en las escuelas cada 15 días y la duración de la sesión fue de 90 minutos. Los objetivos son: promocionar las habilidades culinarias de los niños, trabajar la fobia a probar nuevos alimentos y mejorar el entendimiento de dónde vienen los alimentos. Las actividades incluían clases de cocina y clases de jardinería. La realización de encuestas y de grupos de discusión permitió apreciar los efectos positivos del programa: el entusiasmo y el disfrute de la cocina, la promoción de las habilidades culinarias, probar nuevos alimentos, etc. Además este efecto se extendió a las casas de sus familias donde los niños influyeron positivamente en sus familias.
Alexander Stephanie Kitchen Garden Project: este programa se integró dentro del currículo escolar ofreciendo 1 clase semanal de jardinería (45 minutos) y 1 clase semanal de cocina (90 minutos) en las cuales se trabajaban todos los aspectos sobre la agricultura y la cocina. En la evaluación de este método se encontró que los alumnos que habían recibido dichas clases eran más propensos a probar nuevos alimentos y además se influenciaron en la alimentación saludable.
Lets get Cooking: una serie de clubs culinarios que se ofertaban como una actividad extraescolar. En las sesiones cocinaban platos saludables y lo realizaban conjuntamente niños y familias. En un informe en el año 2013, se evaluaron los beneficios del método a través de cuestionarios pre y post test, y los resultados indicaron que el 92% de los encuestados habían usado sus nuevas habilidades culinarias en sus casas y que el 58% de los encuestados indicó que su alimentación era más saludable al terminar el programa.
Edible schooolyard: programa en el que se ofrecían clases de cocina y de jardín integrados dentro del currículo escolar. El objetivo de éste fue mejorar el bienestar de los alumnos, las familias y el personal de la escuela a largo plazo. Se cultivaban, se cosechaban, se cocinaban y se disfrutaban los alimentos. La evaluación del programa del año 2013/2014 concluyó que los alumnos que habían atendido a las clases incrementaron su consumo de frutas y verduras.
Como conclusión se destaca que las enfermedades crónicas no transmisibles van en aumento. Y a la vez se está produciendo una pérdida de las habilidades culinarias que se va apreciando generación tras generación. Los elementos de efectividad revisados en la bibliografía son: 1) intervenciones centradas en las conductas, 2) más de 30 horas de duración (anualmente) y 3) las intervenciones deben abarcar múltiples componentes. La educación en habilidades culinarias en los colegios ha demostrado numerosos beneficios aunque son necesarias más investigaciones en este ámbito para concretar las características de los elementos que producen la efectividad en los programas de educación culinaria.

Fuente: Nur Al-Ali y Andrés Arriaga Arrizabalaga (2016). La educación nutricional culinaria y sus beneficios. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2016; 20(1): 61 – 68. file:///C:/Users/user/Desktop/Entradas/EAN%20culinaria%20Escolares.pdf

jueves, 20 de abril de 2017

Efectividad de los programas de educación nutricional

La alimentación juega un rol preponderante en nuestra vida. En el tipo de alimentación y el estilo de vida entran en juego muchos factores tales como los alimentos disponibles, las costumbres, la familia, la sociedad y el entrono en general.
Todas estas variables empiezan a ser relevantes durante los primeros años de vida y son las que determinarán nuestro futuro estado de salud.
La alimentación diaria junto con el estilo de vida adquirido durante años, serán la causa de la aparición de muchas enfermedades crónicas como la obesidad, el sobrepeso, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II o los trastornos de la conducta alimentaria. Las enfermedades crónicas tienen efectos en la calidad de la vida de las personas que las padecen, son causa de muerte y tienen efectos económicos negativos en la sociedad.
Estas enfermedades pueden aparecer en la edad infantil o en la edad adulta y las tasas de estas enfermedades son realmente altas en nuestro país. Estas enfermedades se pueden prevenir actuando sobre el estilo de vida antes de que aparezcan (prevención primaria).
La situación actual tanto de salud como económica, obliga a la búsqueda y a la certificación de soluciones efectivas contra estas enfermedades. Sabiendo que se debe realizar una prevención primaria y que el proceso de aprendizaje empieza en edades tempranas, es allí donde se deberían de poner en práctica técnicas efectivas para promocionar buenos hábitos alimentarios y con ello conseguir prevenir las enfermedades y mantener un correcto estado de salud.
El término “educación alimentaria y nutricional” se define como la combinación de distintas estrategias educativas que junto con el apoyo del ambiente ayudan a adoptar ciertas elecciones y conductas tanto nutricionales como alimentarias que conducen a mejorar el estado de salud.
La educación nutricional es un elemento clave en la seguridad alimentaria y en la nutrición comunitaria que ayuda a mejorar los hábitos alimentarios, el estado nutricional y el estado de salud a largo plazo.
Han sido numerosas las revisiones de la literatura que buscan describir las características que los programas de educación nutricional deben de tener para que sean efectivos.
Existen datos que avalan que las intervenciones que están enfocadas a producir cambios conductuales y se apoyan en teorías son más efectivas, en cuanto a que producen cambios conductuales en las personas, especialmente los realizados siguiendo las directrices de las teorías del cambio conductual y aplicándolas correctamente en la práctica.
Distintas revisiones de la literatura científica sugieren que las intervenciones de educación nutricional son efectivas realizando cambios en los antecedentes psicosociales del comportamiento dietético e incluso modificando comportamientos actuales, siempre y cuando estas intervenciones incluyan elementos como: 1) el enfoque específico en un comportamiento alimentario determinado, el uso de una teoría adecuada y de la investigación previa; 2) la suficiente duración e intensidad de las lecciones; 3) el uso de estrategias educativas que aborden los dominios cognitivos, afectivos y conductuales en su relación con el enfoque conductual; 4) la involucración de la familia y la intervención en el ambiente alimentario de la escuela.
Los autores realizaron una revisión de más de 300 programas de educación nutricional para conocer la efectividad de éstos y determinó que aquellos estudios que actuaban sobre el comportamiento eran más efectivos que los que actuaban sobre el conocimiento. Diferenció 3 fases claves en la educación nutricional: 1) la fase motivacional, en la cual se trata de animar a las personas a realizar el cambio (ya sea mostrando los beneficios de dicho cambio o mostrando los riesgos de no realizarlo); 2) la fase activa (se ofrecen las herramientas necesarias para hacer el cambio y pasar de la intención a la acción) y 3) la tercera fase, el factor medioambiental (los elementos del medioambiente cooperan para ayudar a crear un clima positivo para que se produzca el cambio).
Según otros autores, en los programas de educación nutricional se deben tener en cuenta los factores económicos, sociales y culturales que influyen en la población; la escuela y la familia son los lugares idóneos donde actuar.
La FAO señala que las características eficaces de la educación nutricional son elementos como la experiencia práctica, el aprendizaje basado en la experiencia, la duración prolongada de las actividades, la participación y el diálogo.
Una revisión bibliográfica que incluyó 55 artículos de programas de prevención de la obesidad infantil, concluyó que los elementos de efectividad de dichos programas son: a) centrarse en los niños de edades comprendidas de entre 6 a 12 años; b) la implementación de contenido curricular en la escuela relacionado con la alimentación saludable; c) la actividad física y la imagen corporal; d) el aumento de las sesiones de actividad física en las escuelas; e) el aumento y la mejora de la calidad de los alimentos ofrecidos en la escuela y f) el apoyo del ambiente en general e implementación en la escuela de actividades que promocionen la salud.
Otra revisión de la literatura de los programas de prevención de la obesidad puso de manifiesto varias recomendaciones: a) la edad idónea sobre la que actuar es la de 6 a 12 años; b) las escuelas son los lugares idóneos donde implementar políticas para prevenir la obesidad y c) los programas de educación nutricional deben de estar dirigidos a prevenir múltiples riesgos, por lo que deben de tener varios componentes (como el elemento conductual, medioambiental y educacional) y deben de tener una duración mínima de 3 meses.
Recogiendo todo lo anterior, los elementos que deberían estar incluidos en los programas de educación nutricional para asegurar la efectividad de los mismos son: intervenciones centradas en las conductas o las acciones, apoyadas sobre la teoría cognitiva social, la teoría de la conducta planeada y la teoría de la autodeterminación; debe haber autoevaluaciones periódicas realizadas por los niños, deben tener una duración de 30 a 50 horas por año, deben involucrar a la familia; los planes de estudios deben estar adoptados al ambiente cultural, si es posible se debe introducir la tecnología multimedia como herramienta de adherencia de los niños al programa; debe existir un desarrollo profesional de los docentes para cualificarles en el ámbito de la educación nutricional; debe crearse un ambiente alimentario saludable favorable para que los niños se familiaricen con los alimentos y las conductas alimentarias saludables; y por último, las intervenciones deben abarcar múltiples componentes.

Fuente: Nur Al-Ali y Andrés Arriaga Arrizabalaga (2016). Los elementos de efectividad de los programas de educación nutricional. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2016; 20(1): 61 – 68. file:///C:/Users/user/Desktop/Entradas/EAN%20culinaria%20Escolares.pdf