Consumo de ácidos grasos trans en Venezuela: presente y futuro

La alimentación es imprescindible en el desarrollo de la vida. Conocer la composición de los alimentos y su preparación es fundamental para evitar el consumo de ciertos componentes que generan algunas de las afec­ciones de salud más importantes, tal como sucede con el consumo de los ácidos grasos trans. Para conocer un poco más sobre la constitución y cómo funcionan, en este artículo se parte del conocimiento de la estructura de los ácidos grasos.

Se presentan dos tipos de ácidos grasos: ácidos grasos cis (los cuales son los más co­munes y son hallados en los alimentos) y los ácidos grasos trans. La definición cis y trans vendría dada de cómo se distribuyen los grupos funcionales alrededor del doble enlace.

A partir de estos datos se realizaron los pri­meros estudios que permitieron recabar información desde que, por primera vez, la industria logró producir ácidos grasos trans, en las primeras dos décadas del siglo XX. Inicialmente, no se le dio mucha importancia a los ácidos grasos trans, pues no se había demostrado ningún efecto patológico. Debido a la falta de conoci­mientos sobre los efectos que podían producir los ácidos grasos trans, se recomendaba, por ejemplo, el uso de margarina en vez de mantequilla. Sin embargo, la infor­mación que revelaron esos estudios ha incidido en un cambio significativo de las opiniones.

Efectos de los ácidos trans

• Sobre los lípidos sanguíneos, producen: a) aumento del colesterol LDLc, conocido como “colesterol malo”, el que deposita colesterol en las arterias; b) disminución de colesterol HDLc, conocido como el “colesterol bueno”, este es el que  remueve el colesterol malo de las arterias; y c) aumento de triglicéridos y aumento de los ni­veles de Lp(a), que es una lipoproteína atero­génica, trombótica y protrombótica.

• La presencia de ácidos grasos (de 4 a 5 g) en la dieta aumenta el riesgo de incidencia de car­diopatía isquémica en 25%, y si se usa como calorías, existe más o menos, la misma inci­dencia de cardiopatía isquémica.

• Aumentan el proceso inflamatorio, debido a que aumenta la interleuquina 6, que aumenta la síntesis de factores de coagulación en el hí­gado.

• Aumentan los receptores del factor de necrosis tumoral (TNF), factor que tiene que ver también con los procesos inflamatorios.

• Aumentan las reacciones alérgicas.

• En un estudio reciente, donde se mide la  capacidad de dilatación de las arterias, se ha encontrado que cuando las dietas contienen ácidos grasos trans, la vasodilatación del flujo de la arteria braquial disminuye en 29%, incluso más, que si se utilizan ácidos grasos saturados.

• Compiten por las enzimas encargadas de la síntesis de ácidos grasos esenciales poliinsa­turados. Hay un bloqueo aparentemente de la delta-6 - desaturasa, que es la que va a formar los ácidos grasos esenciales.

• Suprimen la actividad de la colesterol acetil transferasa (LCAT), de tal manera que el coles­terol aumenta muy rápido dentro de la célula y por lo tanto, se expresan menos receptores para eliminar el colesterol de la circulación.

• Sobre el metabolismo de los carbohidratos, au­menta el riesgo de la diabetes mellitus, porque aumentan la resistencia a la insulina.

• La consecuencia final de todos estos fenómenos es la enfermedad más frecuente en el mundo occidental: la aterogénesis, la cual es un pro­ceso inflamatorio crónico relacionado con un acumulo de lípidos, entre los cuales ya hemos mencionado a la LDLc.

Fuentes de los ácidos grasos trans

• Hidrogenación industrial de grasas, desde hace más de un siglo.

• El calentamiento de los aceites para freír por encima de los 180 °C. Esto no ha sido bien eva­luado en nuestro medio, ya que en las ventas ambulantes de comidas esos aceites suelen ser reutilizados muchas veces.

• Durante la desodorizacion de los aceites comes­tibles se producen ácidos grasos trans. Este es un proceso industrial prácticamente inevitable.

Productos que contienen AGT (ácidos grasos trans)

• Comidas rápidas.

• Cotufas para microondas.

• Productos de pastelería.

• Margarinas.

Recomendaciones de la Organización Panameri­cana de la Salud (OPS) y la Organización Mun­dial de la Salud (OMS) en relación a los AGT

• Límite máximo de AGT < 2% de la grasa total en aceites vegetales y margarinas.

• Límite máximo de < 5% en otros alimentos

• Incluir el contenido de AGT en el etiquetado de los alimentos.

• Informar la composición de ácidos grasos, in­cluyendo AGT en comidas ofrecidas en lugares públicos (restaurantes, comedores escolares y otros servicios de alimentación).

Los análisis hechos en el laboratorio sobre la com­posición de los ácidos grasos trans, han determinado que en el porcentaje de ácidos grasos trans por can­tidad de comida analizada, los valores están casi todos por debajo del 5% de lo que se había estipulado ini­cialmente. Por otro lado, algunas galletas, por ejemplo, llegan a tener valores desde 17% a 10%. Esto evidencia que es muy variable la cantidad de ácidos grasos trans.

La forma de representación “trans más saturados” es interesante porque, la industria, para poder corregir la cantidad de ácidos grasos trans, ha tenido que au­mentar un poco los saturados. De tal manera, que el efecto beneficioso de reducir los trans, en parte, está siendo afectada por el hecho de aumentar los saturados. Esos son métodos que utiliza la industria, para dar la consistencia que tienen las margarinas y cualquier otra grasa que se emplea en la elaboración de comidas. En comidas rápidas, la cantidad de trans puede llegar al 15,23% y hasta 24%, es decir, es muy variable.

La intervención, el seguimiento y las medidas que ha tomado la Organización Mundial de la Salud (OMS), han hecho que la industria comience a reformular sus productos. Por ejemplo, dos marcas de margarina ana­lizadas en el año 2007, tenían casi 10% de trans. Los análisis realizados tres años después indicaron una re­ducción importante de los ácidos grasos trans hasta ni­veles normales. Son considerados libres de trans, porque es muy difícil tener una comida completamente libre de trans.

Uno de los objetivos de los análisis que se realizan en la Sección de Lipidología de la Universidad Central de Venezuela (UCV), es que se hace el seguimiento de los diferentes productos que están en el mercado. Los estudios al respecto permiten apreciar cómo los valores antes de tomar las medidas para la reducción de ácidos grasos trans, y lo que ha ocurrido recientemente: han ido cayendo los valores en los diferentes alimentos. Esta evaluación se realizó en unos 60 productos de venta en los supermercados; lo importante es que cayó el contenido de trans de 2,1% a 0,3%.

Ahora bien, si actualmente la tendencia es dismi­nuir los ácidos grasos trans en los productos de ventas comerciales, esta disminución también debe reflejarse en la preparación de las comidas. Los ácidos grasos trans en la comida de los restaurantes y en los productos trans que se utilizan en ellos también cayeron. Por ello, es de esperar en un futuro, todos los productos que se analicen puedan estar por debajo del límite aceptado por la OMS.

Fuente

Iván Golfetto (2012). Consumo de ácidos grasos trans en Venezuela: presente y futuro

 CANIA. Año 14. Nº 24. P, 4-9