Cuando comemos un pescado, una ensalada
o un trozo de pan, estamos ingiriendo mucho más de lo que vemos a simple vista.
En realidad, más de lo que ni siquiera imaginamos.
Y es que nadie diría que un suculento
pescado o un buen guiso de carne pueda contener hidrocarburos aromáticos
policíclicos, dioxinas, metales pesados, compuestos orgánicos polibromados o
bifeniles policlorados (PCB).
Y sin embargo, están ahí y aunque sus concentraciones
son muy pequeñas, el organismo humano los va acumulando y pueden acabar
causando enfermedades muy graves.
Algo
más de lo que vemos
Todos estos tóxicos están en la comida
de cada día, pero sus concentraciones y su toxicidad son muy diversas. Los
niveles de los cuatro metales pesados, arsénico, mercurio, plomo y cadmio, se
encentran considerablemente por debajo de la ingesta máxima tolerable, por lo
que la dieta no supone un riesgo importante.
Tampoco los hidrocarburos aromáticos ni
el hexaclorobenceno suponen un riesgo apreciable, compuestos de bromo y éteres
policlorados de algunos grupos de alimentos sugieren, que en determinadas
circunstancias, algunos grupos de la población están actualmente superando los
límites de exposición a estos contaminantes, fijados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Picogramos
Aceptables
Por ejemplo, en el caso de las dioxinas
y de los PCB, dos de los tóxicos más peligrosos, los adultos están ingiriendo
cada día unos 3,5 picogramos (pg) de ambos contaminantes por kilo de peso
corporal.
Y esto está muy cerca del máximo
admisible, que está entre 1 y 4 pg, según la OMS. Tan cerca que determinadas
dietas pueden superar claramente este nivel, sobre todo las más ricas en grasas
y en el consumo de determinados productos, como pescados y mariscos.
Por grupos de edad, los niños también
pueden superar fácilmente este nivel máximo, ya que comen mayor cantidad de
alimento por kilo de peso corporal. Un picogramo es una billonésima de gramo o
sea 0,000000000001 gramos.
Cuesta trabajo hacernos la idea de
cómo, cantidades tan pequeñas pueden acabar teniendo consecuencias sobre la
salud.
Efectos
carcinógenos
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De todas estas sustancias preocupan sus
efectos carcinógenos. Pero también producen otros daños, como alteraciones
sobre el sistema hormonal, reproductor, e inmunológico.
La relación de sus efectos es larga y
extensa, y su evaluación muy complicada. Generalmente la ingesta se produce en
cantidades ínfimas, pero el cuerpo los acumula y pueden acabar produciendo
daños a largo plazo.
Algunos alimentos aportan muchos más
tóxicos que otros. El pescado y los mariscos son generalmente los más
contaminados por casi todas las sustancias, las carnes, grasas, aceites,
lácteos y cereales poseen cantidades significativas de contaminantes.
Los alimentos que se consideran menos
contaminados son las frutas, las legumbres, los tubérculos y las verduras.
La presencia de elevados niveles de
contaminantes en ciertos alimentos no quiere decir, necesariamente, que la
dieta total pase por encima de los límites tolerables.
Por ejemplo, se han encontrado niveles
altos de metales pesados en el pescado y los mariscos, pero lo importante es
que el consumo de pescado en las cantidades habituales, no plantea ningún
inconveniente serio para la salud. También se sugiere reducir la ingesta de
carnes grasas y consumir productos lácteos desnatados, ya que el sabor varía
poco, pero su contenido en contaminantes es mucho menor que el de la leche
entera. El motivo es que muchos son liposolubles y se acumulan en las grasas.
Más
frutas y verduras
Una recomendación general para
disminuir la ingesta de contaminantes es aumentar el consumo de verduras y
frutas y reducir el consumo de alimentos grasos. Los niños son el grupo de edad
más expuesto a los contaminantes.
El motivo es que ingieren mayor
cantidad de alimento por kilo de peso corporal. Además, el tipo de dieta no
ayuda, ya que los niños suelen comer poca verdura y fruta e ingieren muchos
lácteos, carnes y cereales.
Comparativamente, la dieta de los
ancianos es la más saludable, porque suele incorporar muchos vegetales y es
menos grasa.
Fuente:
Ministerio
de Educación y Deportes.- Cenamec (2004)
Colección:
Saber
más… vivir más. Serie: Comiendo Sano
Textos:
Maruja Casanova
Depósito
legal CD516200471
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