Nuestro repertorio culinario. El Machucao.

Hemos abogado por la restauración de nuestras tradiciones culinarias, por volvernos hacia nosotros mismos después de tanta dependencia de condumios foráneos.

Estamos seguros de que si lo hacemos encontraremos en lo nuestro, el mismo regocijo que embargó a Francisco de Miranda cuando, en 1806, después de su larga aventura internacional, cansado el paladar de tantas mesas cortesanas, llegó a Coro en su primer conato de implantar la libertad y fue recibido por un vecino que le dio cama y sustento y a quien, después de dar las gracias, comentó conmovido el Precursor, ante la perspectiva de comer a la manera del país que “…su ordinario almuerzo en casa de su padre era hallaca, olleta, mondongo y hallaquita con diversidad de días; que hacía treinta años que no lo probaba”.

Podría salir alguien al paso alegando, las dificultades que presentan las preparaciones criollas impiden que se las practique en nuestros presentes festines. Pero no debe afectarnos tal argumento.

Es falso que todos nuestros platos requieran la complicación que se asocia con algunos de ellos, como la hallaca. Existen numerosos manjares en el repertorio culinario venezolano cuya elaboración es simple sin que esa sencillez desmerite un sabroso resultado.

Lo que sucede generalmente, es que quienes plantean estos argumentos, en el mejor de los casos, conocen solo dos o tres de nuestros platos típicos.

La riqueza de nuestro acervo culinario se evidencia cuando nos adentramos en el pasado y vamos encontrando deleitosas sorpresas que salen de nuevo a la luz, sea de viejos cuadernos de recetas o de los más recónditos repliegues de la memoria de nuestra gastronomía antigua.

Por ejemplo, al revisar la alimentación que tenían los esclavos negros en la época colonial, después de pasar revista al funche y a la cafunga (primos hermanos americanos del fu-fu del África occidental), viene a la mesa el machucao.

Su humilde origen hace que resalte todavía más su excelencia y que constituya incontestable razón para proseguir la restauración gastronómica criolla.

Machucao

Ingredientes

1 Kg de auyama

1 Kg de batata

2 cocos grandes con su agua

500 gramos de frijoles blancos

500 gramos de lisa salada

Tomate, ají dulce, pimentón, ajo, cebolla y color para el sofrito.

Sal y picante de ajicero al gusto

Preparación

1) La víspera se pone a remojar los frijoles y a desalar el pescado.

2) Se prepara la leche que den los cocos por el procedimiento clásico.

3) Se cocinan la auyama y la batata, troceadas, en la leche de coco, hasta que se ablanden.

4) Se cocinan, en su agua de remojo, los frijoles hasta que se ablanden y luego se escurre.

5) Se prepara el sofrito con abundante tomate, hasta lograr una salsa donde se guisan los frijolitos, salándolos y añadiéndoles picante al gusto.

6) Se pasan por un colador, sobre una olla, la auyama y la batata con la leche de coco en que se cocinaron, y se les añade el guiso de los frijoles, se revuelve y se calienta todo de nuevo.

7) Se pasa el pescado, ya desalado, por una parrilla o por una plancha unos pocos minutos y se desmenuza.

8) Se sirve el potaje en platos individuales esparciéndoles los trocitos de pescado.

Así, para nosotros, historiadores de profesión, es gratificante encontrar que la disciplina que cultivamos es herramienta eficaz para el hallazgo de fórmulas alimentarias, muchas veces caídas en desuso, capaz de figurar en el yantar de hoy y en la mesa de numerosos compatriotas.

Fuente:

José Rafael Lovera (2006). Gastronaúticas. Ensayos sobre temas gastronómicos. P. 193-195. Fundación Bigott. Caracas.