Quienes investigan y escriben sobre la alimentación y los
regímenes alimentarios utilizan por lo general cuatro elementos para
caracterizar a la cocina de un grupo, comunidad, región o país. Esos elementos son:
los ingredientes, el corpus culinario, el modo de preparación, las técnicas de
cocción de los alimentos y, por último, las representaciones culturales y simbólicas
asociadas al acto alimentario.
Otros dos elementos han sido incorporados al estudio y la caracterización
de las prácticas culinarias. Uno se relaciona con los fondos de cocina,
concepto expuesto por Febvre en 1938. El otro corresponde a los principios de condimentación, aportados
por los trabajos de Rozin y Rozin en 1981.
De una forma más precisa, los principios de condimentación son
todas aquellas sustancias que entran en la composición de las comidas, en el
proceso de producción o al final, con el objetivo de modificar –mejorándolas–
sus características organolépticas (como sabor, olor, textura), su apariencia
(principalmente color), sus propiedades físicas (como viscosidad) y su
conservación, para aprovechar por más tiempo el alimento, impidiendo que se
produzcan alteraciones químicas y biológicas que aceleren su deterioro en un
período relativamente corto.
En efecto, los principios de condimentación están emparentados tanto
con los fondos de cocina (las salsas y grasas se usan como lubricantes,
preservantes, conservantes y saborizantes en la práctica culinaria), como con los
métodos de conservación de los alimentos.
Algunos condimentos, aparte de cumplir su función principal de aumentar o potenciar las cualidades
sensoriales de un alimento, también ayudan a preservarlo; retardan la proliferación
de los microorganismos y ayudan a enmascarar, cuando están presentes, sabores
indeseables producidos por la ranciedad y el inicio de la podredumbre de los alimentos.
Por ejemplo, la carne es un alimento cuya conservación, se
convirtió en un problema importante para asegurar la supervivencia de las comunidades
humanas. Desde el siglo XV y de manera intensiva, se emplearon las especias en adición al empleo de
hierbas aromáticas usadas desde tiempos más antiguos en la cocina. La
importancia de los condimentos (hierbas aromáticas, especias y aditivos
alimentarios, naturales o sintéticos) en la alimentación es evidente. Y destaca
en cualquier estudio de las cocinas
regionales.
En todas ellas, se utilizan los condimentos tradicionales como
una estrategia de resistencia de una cultura para evitar las tentaciones de
homogeneización de la comida en los hogares populares, lo que conllevaría la pérdida
de sus identidades, e incluso una regresión de su seguridad alimentaria. La
mayoría de las preparaciones culinarias serían insípidas, desagradables al
gusto, casi incomibles (si el comensal no tuviera que seguir de manera
obligatoria una dieta prescrita por el médico), si no existieran los principios
de condimentación.
Pero una gran cantidad de alimentos son de un sabor dulzón no
muy intenso (los feculentos o amiláceos), o con un sabor desagradable (las
grasas y proteínas). Estos últimos pueden convertirse, cuando se les
condimenta, en gustosos y sabrosos sin perder gran parte de sus propiedades nutricionales.
Esa característica convierte a los métodos de condimentación en algo distinto a
las técnicas o métodos de cocción, que aportan también gusto a los alimentos.
A la gente le cuesta reconocer esa afirmación, porque ven a los
principios de condimentación como elementos «añadidos» en la preparación de una
comida o de una bebida. Si se viera a los principios de condimentación como lo
que realmente son, considerándolos como un ingrediente particular que cumple
funciones distintas a las específicamente organolépticas –o sea, como un
ingrediente con derecho propio y con una estructura relativamente estable en el
tiempo–, las cosas cambiarían y se entendería su gran importancia en la cocina.
Los principios de condimentación son importantes para
caracterizar una cocina y definir su perfil, hasta el punto que pueden constituirse
en los verdaderos responsables de que la comida resulte un acto verdaderamente
placentero y tenga una personalidad cultural.
La adición de un condimento puede representar la diferencia en
la obtención de placer alimentario. No obstante, a pesar de la importancia que
tienen los condimentos para marcar cualitativamente la suerte de una
preparación culinaria, no hay mucho reconocimiento de sus funciones como
mediador y marcador de actos culturales cumplidos en la cocina.
El condimento, ligado a una tradición cultural culinaria,
reivindica el sabor de un alimento: frente a su propia insipidez, otorgándole
una «memoria» histórica; frente al anonimato que muchas veces arropa a un
ingrediente objeto de comercio internacional, del cual se desconoce con
certitud su procedencia y su forma de producción convirtiéndolo en un alimento «anónimo»,
desconectado de un paisaje y sin memoria Histórica.
Los principios de condimentación –que en general cambian lentamente–
funcionan como «resistencias» para preservar los saberes tradicionales ligados
a la cocina regional, construyendo referencias alimentarias para defender un
rasgo identitario que es muy importante preservar y que está en constante
riesgo de perderse.
Así, con el desarrollo de la industria alimentaria –que conoce
un crecimiento sin precedentes en la sustitución de productos naturales por
productos sintéticos para abaratar sus costos–, han aumentado las
investigaciones de empresas productoras de esencias, olores y sabores para uso
de la industria alimentaria. Se trata sin embargo de una realidad que ocultan
las empresas alimentarias que quieren vendernos masivamente alimentos «enriquecidos
artificialmente» y que intentan «imitar» a los productos naturales.
El uso de un condimento puede constituir una importante
diferencia entre una cocina nacional y una cocina regional, al tiempo que puede
jugar un papel central en la conformación de los rasgos regionales asociados a
la alimentación y que están estrechamente vinculados a la identidad cultural de
una comunidad.
Esos principios de condimentación actúan como marcadores o
identificadores gustativos y olfativos que hacen reconocible y aceptable una
preparación culinaria y –por extensión– a los ingredientes, aunque estos
últimos comporten elementos extraños al “gusto”. Así, por ejemplo, el sofrito que caracteriza a la cocina latinoamericana,
admite distintas variaciones de un país al otro, o de una localidad a la otra
en el interior de un mismo país. El sofrito, llamado también refrito (Ecuador),
ahogao (Colombia), hogo (Perú), sofrito o aliño criollo (Venezuela, Cuba),
entre otras es un ejemplo a considerar.
En su mayoría se incluyen las llamadas «hierbas aromáticas» son
hojas aromáticas de plantas, que se usan como aromatizantes para «perfumar» las
preparaciones, así como plantas medicinales. Son muy conocidas y usadas en las
distintas cocinas del mundo. Entre ellas figuran el perejil (Petroselinum sp.), el cilantro (Coriandrum sativum), la albahaca (Ocimum basilicum), el orégano (Origanum vulgare), el romero (Rosmarinus officinalis), la salvia (Salvia officinalis), la menta (Mentha sp.), el tomillo (Thymus
vulgaris), entre
otras.
Algunas de esas plantas, como el tomillo y el romero, tienen
–además de sus atributos para condimentar– una alta actividad antioxidante, reduciendo
la formación de sabores desagradables. Adicionalmente, las plantas con hojas aromáticas
son por lo general plantas de fácil cultivo, que pueden ser sembradas en
huertos caseros, a escala doméstica, o incluso en pequeños materos para
tenerlas disponibles cuando se cocina.
Después del uso culinario de las hierbas aromáticas, se comenzaron
a utilizar las especias, que provienen de las partes duras de ciertas plantas
aromáticas. Así tenemos, las especias que se producen a partir de los arilos de
los frutos (macis), de las semillas o frutos secos (anís, comino, pimienta, mostaza,
vainilla), de las cortezas vegetales (canela, casia), de las flores secas (azafrán,
clavo de olor), de las raíces (wasabi, regaliz), de las resinas (asafétida) y
de los rizomas (cúrcuma, jengibre).
Hay otras estructuras olfato-gustativas para condimentar que
son más conocidas y famosas a nivel mundial, tales como la de las Finas Hierbas
del Mediterráneo (mezcla de perejil, perifollo, cebollino y estragón; o de
perejil, cebollino, albahaca y mejorana); o las Hierbas de Provenza (mezcla de
tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón,
laurel, ajedrea y espliego o lavanda.
Cinco siglos más tarde de esa búsqueda frenética de especias
vivida por los ricos comerciantes de Europa occidental, que conoció su auge a
partir del siglo XV, nacieron los aditivos alimentarios industriales. A finales
del siglo XIX fue acuñado el término de “aditivo”,
pero no fue sino a partir del siglo XX – bajo el estímulo del desarrollo de la
industria alimentaria–, cuando se produjo la utilización masiva de los aditivos
alimentarios para preservar la calidad, la inocuidad y el atractivo de los alimentos
procesados.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir
por sí misma un alimento, ni poseer valores nutritivos, se agrega intencionalmente
a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas, con el objetivo de modificar
sus características organolépticas o facilitar un proceso de elaboración o
conservación.
Los aditivos se diferencian de los condimentos (hay aditivos
naturales y aditivos sintéticos), en que las especias y las hierbas, e incluso
los aditivos naturales, contienen sustancias que se extraen de materias primas
vegetales. Mientras que los aditivos sintéticos son sustancias químicas
“creadas” artificialmente.
Por ello, los principios de condimentación actúan como una
estructura creada en el ámbito culinario para servir de elemento de relacionamiento
entre los ingredientes con el corpus culinario, facilitando la aceptación de los
alimentos. Esa estructura es empleada, en la mayoría de las culturas
alimentarias del mundo. Esos principios se relacionan dialécticamente para conformar
una cierta estructura olfato-gustativa, muy estable en el tiempo, que se
transmite por la vía de la tradición, al tiempo que se constituye en un elemento
marcador de su cultura y de su identidad.
Fuente:
Rafael Cartay y Luis Andrade (2017).
Revisión crítica de los
principios de condimentación desde las Ciencias sociales. AGROALIMENTARIA.
Vol.
23, Nº 44; julio-diciembre 2017.
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