La educación en nutrición, entendida
como la combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para facilitar la
adopción voluntaria de conductas alimentarias y otras conductas relacionadas
con la nutrición que conduzcan a la salud y el bienestar, ha sido reconocida
como uno de los elementos esenciales para contribuir a la prevención y control
de los problemas relacionados con la alimentación en el mundo.
Frente a la diversidad de factores
ambientales que afectan la calidad de la alimentación, se considera que la
educación en nutrición en la escuela representa una manera eficiente de
alcanzar a un amplio sector de la población, que incluye no sólo a los niños y
jóvenes, sino también a sus maestros, sus familias y la comunidad de la que
forman parte.
Los niños en edad escolar constituyen
uno de los grupos prioritarios que deben recibir una educación en nutrición; es
particularmente importante impartir esta formación de forma efectiva porque:
- una nutrición apropiada es fundamental para el
desarrollo físico y mental de niños y adolescentes;
- los escolares son consumidores actuales y
futuros que necesitan información y educación específicas para adquirir
patrones alimentarios saludables y perdurables;
- como futuros padres, los escolares jugarán un
importante papel en el desarrollo de sus descendientes;
- como miembros de la unidad familiar, los
escolares constituyen un importante vínculo entre la escuela y el hogar,
así como con la comunidad.
El propósito de la educación en alimentación y nutrición
en la escuela es lograr que los niños adquieran una capacidad crítica para elegir
una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente y en el cual se
observa una continua diversificación de los alimentos
procesados y una pérdida de los estilos de alimentación familiar.
Se estima que los enfoques basados en
los alimentos, que reflejan los cambios del contexto sociocultural en que viven
los escolares, tiene mejores posibilidades de ayudar a éstos y a otros niños y
adultos. Al desarrollar en los escolares hábitos de alimentación saludables, se
contribuye a su desarrollo físico, mental y social y a la prevención de las
enfermedades relacionadas con la dieta.
En el ámbito de las actividades
destinadas a promover o reforzar la incorporación de la educación en nutrición
en las escuelas primarias de los países en desarrollo, la FAO preparó, con el propósito de reunir
información sobre el estado actual de la educación en nutrición en las escuelas
primarias, un cuestionario que envió a 55 países de Asia, África, América
Latina, el Caribe y el Cercano Oriente. Como complemento a este cuestionario,
se pidieron los planes de estudios, programas y materiales didácticos
utilizados, y documentos de políticas y resultados de proyectos llevados a cabo
con éxito.
Características del
cuestionario
Se preparó un cuestionario
semiestructurado, cuyas preguntas se agruparon de la siguiente manera:
- información general sobre la persona y la
institución;
- contexto general de la educación en nutrición
en las escuelas primarias, incluyendo la mención de políticas y programas
nacionales y sus características; opiniones sobre la calidad de la
educación en nutrición y sus limitaciones; y enumeración de los materiales
que las escuelas desearían que la FAO produjese;
- formación y capacitación de los profesores en
educación en nutrición;
- uso de guías o normas alimentarias y/o de
recomendaciones nutricionales de carácter nacional, tanto para la
educación en nutrición como para los proveedores de servicios de
alimentación escolar;
Se recibieron 80 respuestas de
distintas instituciones de 50 países (algunos países enviaron dos o tres
respuestas): ministerios de educación y salud; universidades; programas
nacionales y organizaciones no gubernamentales relacionadas con actividades de
educación en nutrición. La mayor parte de las respuestas provenía de
profesionales del nivel directivo.
Las respuestas de los países que tienen
normas escritas para la educación en nutrición en las escuelas indicaron que
las mismas se refieren (en orden de prioridad) a programas nacionales para la
enseñanza de la nutrición; a los temas de nutrición que deben enseñarse; a los
grados y niveles en los que deben enseñarse dichos temas; y a los objetivos de
la enseñanza en nutrición.
Respecto a la forma en la que se enseña
nutrición, más del 80 por ciento de las respuestas recibidas indica que los
contenidos de nutrición forman parte de otras materias o cursos, los que en
algunos casos corresponden a actividades extracurriculares. Sólo en el Caribe
existe un porcentaje importante de países (57 por ciento) en los que se enseña
nutrición como una materia separada. Los cursos en los que más comúnmente se
imparten contenidos de nutrición son educación para la salud, biología,
economía doméstica y educación agrícola, en porcentajes variables según los
distintos continentes.
A la consulta sobre los cursos o grados
en los que se enseña nutrición en las escuelas primarias y el número de horas
total por año en cada curso, respondieron muy pocos países, probablemente
debido a que al formar parte de otros cursos, los contenidos de nutrición no
tienen un horario asignado en forma específica. Entre los países que
respondieron a la pregunta, dicha materia ocupa entre 3 y 32 horas anuales.
Los responsables de la enseñanza en
nutrición en las escuelas primarias son principalmente los maestros de
educación general básica o primaria (90 por ciento). En algunos casos, enseñan
también profesores de disciplinas específicas (por ejemplo biología) o
profesionales de la salud. Los métodos más utilizados son las clases
expositivas tradicionales (85 por ciento) y los trabajos de grupo o discusiones
de grupo (77 por ciento). El porcentaje de países que utilizan guías
alimentarias y recomendaciones nutricionales de carácter nacional es inferior
al 33 por ciento, aunque en el 50 por ciento de los países existe una
representación gráfica de los grupos de alimentos que es usada para enseñar
nutrición a los niños (pirámide alimentaria, círculo u otra).
Los directivos y profesionales que
respondieron a la encuesta indicaron cinco principales limitaciones para la
educación en nutrición en las escuelas primarias en sus respectivos países. El
49 por ciento de los 70 profesionales que contestaron a la pregunta considera
que la educación en nutrición en las escuelas primarias en su país es
insuficiente o muy insuficiente, el 36 por ciento la considera regular y sólo
el 15 por ciento buena. Estas cifras varían según las regiones, siendo América
Latina la región de donde proviene el mayor porcentaje de respuestas en que se
afirma que dicha educación es insuficiente o muy insuficiente (69 por ciento).
El currículum de formación de los
maestros de educación primaria incluye contenidos de nutrición como una materia
obligatoria en el 86 por ciento de los países de África y en el 67 por ciento
de los países del Cercano Oriente y el Caribe. Esta cifra sólo llega al 47 por
ciento en América Latina y al 22 por ciento en Asia. Los profesores de
educación primaria reciben una capacitación adicional en el servicio o cursos
de actualización en nutrición en menos del 44 por ciento de los países. Sin embargo,
algunas encuestas indican que esta capacitación no es sistemática y que su
cobertura es muy limitada.
Aunque la muestra no es representativa,
el alto porcentaje de respuestas a la encuesta (el 91 por ciento de los
países), así como el hecho de que los organismos entrevistadores recibieron
programas y materiales enviados por los países que cuentan con ellos, ha
permitido recolectar una valiosa información que demuestra el interés que
despierta el tema de la educación en nutrición en las escuelas primarias.
Cuando existen políticas para la
enseñanza de la nutrición en las escuelas, establecidas por el ministerio de
educación, dicha enseñanza forma parte de las políticas generales de educación
y promoción de la salud. Sin embargo, en este caso la enseñanza en nutrición no
es una materia obligatoria con un tiempo asignado en forma específica. Una
política para la enseñanza nutricional en las escuelas primarias ciertamente no
es suficiente para hacer que la educación sea más efectiva, pero puede ayudar a
una mayor comprensión de la necesidad de la educación en nutrición como una
materia que merece atención por sí misma y a la cual es preciso dar mayor apoyo
para su implementación en las escuelas.
La mayoría de los encuestados indicó
que en su país se utilizan métodos tradicionales para la educación en nutrición
en la escuela. En la actualidad, se reconoce que si bien se han logrado
aumentos significativos en los conocimientos de nutrición de los niños, los
enfoques basados en la diseminación de información o en un modelo cognitivo de
la educación en nutrición no han tenido un efecto importante sobre las
actitudes y conductas relacionadas con los alimentos.
En la década de los noventa, se han
incorporado en los programas modelos educativos destinados a lograr cambios de
conducta; éstos surgieron como parte de los programas de prevención de los
factores de riesgo de las enfermedades crónicas, e incluyen actualmente no sólo
la prevención de las enfermedades, sino también estrategias orientadas a
aumentar la variedad de la alimentación y a reforzar los factores que permitan
alcanzar otras conductas alimentarias afines.
Muy pocos países informaron tener un
horario asignado para la enseñanza en nutrición (3 a 32 horas) en algunos años
de la enseñanza primaria. Una revisión de los resultados de los programas de la
década indica que para lograr cambios de conducta, el tiempo destinado debería
ser de al menos 50 horas anuales, con una continuidad de año en año y en un
contexto de coherencia respecto a todos los programas de la escuela.
La falta de capacitación en educación en nutrición de los profesores
representa quizá el aspecto más crítico de los resultados de la encuesta. En efecto, menos de la mitad de los
países de América Latina y Asia indicó que la formación de los maestros incluye
materias relacionadas con la nutrición. Los resultados menos negativos se
registraron en el Caribe, África y el Cercano Oriente. Sin embargo, en cuanto a
la capacitación en el servicio y los programas de actualización, la
insuficiencia en este tipo de capacitación es incluso más aguda. En los países
que cuentan con programas adecuados, la capacitación es esporádica y no cubre
las necesidades. La implementación de políticas y programas nacionales de
educación en nutrición en las escuelas sólo es posible si en los países, además
de existir apoyo político y recursos asignados, se cuenta con maestros que
disponen de los conocimientos y de la motivación necesaria para incorporar con
éxito los contenidos y nuevos enfoques educativos.
La enseñanza en nutrición en las
escuelas primarias se ha venido promoviendo desde hace varias décadas. Sin
embargo, se observa que las limitaciones y problemas para lograr que las
escuelas contribuyan efectivamente a la formación de conductas alimentarias y
de vida saludables en el niño y su familia continúan siendo los mismos. Si se
desea lograr que los niños adquieran la capacidad de adquirir hábitos
alimentarios saludables, es necesario consolidar los esfuerzos. El apoyo de los
niveles de decisión; la implementación de iniciativas para capacitar a los
profesores mediante programas sistemáticos, con suficiente cobertura y
continuidad; la inclusión de contenidos de nutrición en los currículos de la
escuela, con asignación de suficiente tiempo y un enfoque orientado a lograr
cambios de conducta más que a sólo aumentar los conocimientos, constituyen hoy,
más que nunca, una necesidad para enfrentar los problemas nutricionales y
prevenir las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Para lograr este
objetivo, la educación representa la mejor estrategia.
Fuente:
S. Olivares, J. Snel, M. McGrann y P. Glasauer
(1998)
Educación en nutrición en las escuelas
primarias
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