El proceso de industrialización de la agricultura ha
producido transformaciones importantes en alimentación. La revolución en la
agricultura hace 10,000 años fue posible gracias a la domesticación de varios
granos y cereales. Con ello la disponibilidad de calorías se incrementó y fueron
posibles tanto el crecimiento poblacional como el desarrollo de varias
civilizaciones. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional se trató de un
retroceso en la calidad de la dieta que se manifestó en deficiencias de
proteína y varios micronutrientes.
Evidencias arqueológicas han mostrado que esa desventaja
dietética se tradujo en la pérdida de varios centímetros de estatura. Sin duda
que una dieta centrada en pocos cereales, comparada a la de los
cazadores-recolectores (mucho más diversa y rica en fuentes vegetales) tenía
una inferior razón de nutrientes/calorías. La atención prestada a las
deficiencias nutricionales desde fines del siglo XIX y también una creciente diversificación
de la dieta en algunas regiones del mundo, volvió a mostrar el potencial humano
en crecimiento, desarrollo y rendimiento en el trabajo físico.
Pero resulta que la re-emergencia de la diversidad como
patrón de alimentación, ha durado poco, visto desde una perspectiva evolutiva.
En el último medio siglo hemos asistido a la aparición de la llamada “dieta occidental” conformada por
alimentos industrializados como azúcar y harinas refinadas, aceites y carnes
rojas, productos estos que también se utilizan en la producción masiva de
productos empaquetados listos para consumir. A estos productos nos referimos
aquí como productos
ultra-procesados (PUP) tomando la definición del Centro de estudios epidemiológicos
en salud y nutrición de la Universidad de Sao Paulo.
Los PUP son productos listos (o casi listos) para ser consumidos,
utilizan como ingredientes sustancias refinadas provenientes de alimentos,
aditivos químicos diversos, sal, azúcar y grasas en combinaciones cuidadosas
que los hacen productos de alta palatabilidad y largo tiempo de caducidad,
comparados a los alimentos naturales que son perecibles. También, los PUP se caracterizan
por tener precios relativos bajos, ser ubicuos, y estar respaldados por un
mercadeo poderoso. Su creciente presencia
contribuye al desplazamiento de la costumbre de cocinar, a la socialización que
acompaña las comidas y al abandono de tradiciones culinarias. En este
proceso el poder de decisión de las personas y familias, sobre qué y cómo
comer, es progresivamente cedido a las industrias de productos ultra-procesados.
Uno de los ingredientes favoritos en los PUP es el azúcar que en menos
de un siglo se sitúa en niveles de consumo que amenazan seriamente la salud
humana. Se sabe que el azúcar (azúcar de mesa, miel y jugos concentrados) es
tóxica cuando se consume a los actuales niveles que se sitúan entre 200 a 500
calorías de azúcar por persona por día. Estos niveles de consumo causan
estragos en nuestro sistema homeostático (que mantiene en balance la ingesta y
gasto de calorías), desbaratan los mecanismos del hambre y la saciedad,
generando adicción y producen obesidad, hipertensión y diabetes.
Nuestro patrimonio cultural.
La calidad de los alimentos y las habilidades culinarias
son otro de los aspectos clave que determinan los patrones alimentarios y la
seguridad alimentaria. Ellos también, como nuestra salud, están en peligro.
Muchas culturas culinarias formadas en siglos de armonía e interacción con la
agricultura están amenazadas con extinguirse y, en algunos casos, ya han desaparecido.
En este proceso, el agricultor y consumidor urbano se han distanciado en la
cadena alimentaria hasta casi no reconocerse el uno al otro. Es claro que el
productor ha sido arrinconado a la actividad agrícola más básica y todas las
demás facetas de la economía agraria virtualmente han sido capturadas por
intermediarios poderosos que imponen sus condiciones.
Incrementar la producción de alimentos naturales es una necesidad del
momento, pero también el recuperar otros tramos de la economía agraria como son
el procesamiento básico de alimentos, empaquetamiento, almacenaje, transporte y
venta de comidas, etc. Los sistemas alimentarios sostenibles tienen como
principal característica el respeto del principio básico de integridad ecológica,
que entre otras cosas, implica proteger y restaurar la integridad de los
sistemas ecológicos, con especial preocupación por la diversidad biológica, la
protección del ambiente, y la adopción de patrones de producción, consumo y
reproducción que salvaguarden las capacidades regenerativas de la Tierra.
Se debe promover el consumo de dietas saludables, basadas por un lado,
en la producción local y de temporada de alimentos agroecológicos y por otro
lado, en la promoción de circuitos cortos de comercialización como oportunidad
para aumentar el valor añadido y establecer un vínculo más estrecho entre el
productor, el consumidor y el territorio y promover el comercio justo. Todas
estas actividades económicas pueden y deben ser democratizadas y promovidas desde la Educación Alimentaria y
Nutricional.
Fuente:
Una mirada integral a las políticas públicas de agricultura familiar,
seguridad alimentaria, nutrición y salud pública en las Américas: Acercando
agendas de trabajo en las Naciones Unidas. Organización Mundial de la Salud/Organización
Panamericana de la Salud. 2014
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/eventos/231982/doc_20140509_es.pdf
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