jueves, 30 de junio de 2016

Los productos ultra-procesados y la salud

El proceso de industrialización de la agricultura ha producido transformaciones importantes en alimentación. La revolución en la agricultura hace 10,000 años fue posible gracias a la domesticación de varios granos y cereales. Con ello la disponibilidad de calorías se incrementó y fueron posibles tanto el crecimiento poblacional como el desarrollo de varias civilizaciones. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional se trató de un retroceso en la calidad de la dieta que se manifestó en deficiencias de proteína y varios micronutrientes.
Evidencias arqueológicas han mostrado que esa desventaja dietética se tradujo en la pérdida de varios centímetros de estatura. Sin duda que una dieta centrada en pocos cereales, comparada a la de los cazadores-recolectores (mucho más diversa y rica en fuentes vegetales) tenía una inferior razón de nutrientes/calorías. La atención prestada a las deficiencias nutricionales desde fines del siglo XIX y también una creciente diversificación de la dieta en algunas regiones del mundo, volvió a mostrar el potencial humano en crecimiento, desarrollo y rendimiento en el trabajo físico.
Pero resulta que la re-emergencia de la diversidad como patrón de alimentación, ha durado poco, visto desde una perspectiva evolutiva. En el último medio siglo hemos asistido a la aparición de la llamada “dieta occidental” conformada por alimentos industrializados como azúcar y harinas refinadas, aceites y carnes rojas, productos estos que también se utilizan en la producción masiva de productos empaquetados listos para consumir. A estos productos nos referimos aquí como productos ultra-procesados (PUP) tomando la definición del Centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la Universidad de Sao Paulo.
Los PUP son productos listos (o casi listos) para ser consumidos, utilizan como ingredientes sustancias refinadas provenientes de alimentos, aditivos químicos diversos, sal, azúcar y grasas en combinaciones cuidadosas que los hacen productos de alta palatabilidad y largo tiempo de caducidad, comparados a los alimentos naturales que son perecibles. También, los PUP se caracterizan por tener precios relativos bajos, ser ubicuos, y estar respaldados por un mercadeo poderoso. Su creciente presencia contribuye al desplazamiento de la costumbre de cocinar, a la socialización que acompaña las comidas y al abandono de tradiciones culinarias. En este proceso el poder de decisión de las personas y familias, sobre qué y cómo comer, es progresivamente cedido a las industrias de productos ultra-procesados.
Uno de los ingredientes favoritos en los PUP es el azúcar que en menos de un siglo se sitúa en niveles de consumo que amenazan seriamente la salud humana. Se sabe que el azúcar (azúcar de mesa, miel y jugos concentrados) es tóxica cuando se consume a los actuales niveles que se sitúan entre 200 a 500 calorías de azúcar por persona por día. Estos niveles de consumo causan estragos en nuestro sistema homeostático (que mantiene en balance la ingesta y gasto de calorías), desbaratan los mecanismos del hambre y la saciedad, generando adicción y producen obesidad, hipertensión y diabetes.
Nuestro patrimonio cultural.
La calidad de los alimentos y las habilidades culinarias son otro de los aspectos clave que determinan los patrones alimentarios y la seguridad alimentaria. Ellos también, como nuestra salud, están en peligro. Muchas culturas culinarias formadas en siglos de armonía e interacción con la agricultura están amenazadas con extinguirse y, en algunos casos, ya han desaparecido. En este proceso, el agricultor y consumidor urbano se han distanciado en la cadena alimentaria hasta casi no reconocerse el uno al otro. Es claro que el productor ha sido arrinconado a la actividad agrícola más básica y todas las demás facetas de la economía agraria virtualmente han sido capturadas por intermediarios poderosos que imponen sus condiciones.
Incrementar la producción de alimentos naturales es una necesidad del momento, pero también el recuperar otros tramos de la economía agraria como son el procesamiento básico de alimentos, empaquetamiento, almacenaje, transporte y venta de comidas, etc. Los sistemas alimentarios sostenibles tienen como principal característica el respeto del principio básico de integridad ecológica, que entre otras cosas, implica proteger y restaurar la integridad de los sistemas ecológicos, con especial preocupación por la diversidad biológica, la protección del ambiente, y la adopción de patrones de producción, consumo y reproducción que salvaguarden las capacidades regenerativas de la Tierra.
Se debe promover el consumo de dietas saludables, basadas por un lado, en la producción local y de temporada de alimentos agroecológicos y por otro lado, en la promoción de circuitos cortos de comercialización como oportunidad para aumentar el valor añadido y establecer un vínculo más estrecho entre el productor, el consumidor y el territorio y promover el comercio justo. Todas estas actividades económicas pueden y deben ser democratizadas y promovidas desde la Educación Alimentaria y Nutricional.
Fuente:
Una mirada integral a las políticas públicas de agricultura familiar, seguridad alimentaria, nutrición y salud pública en las Américas: Acercando agendas de trabajo en las Naciones Unidas. Organización Mundial de la Salud/Organización Panamericana de la Salud. 2014
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/eventos/231982/doc_20140509_es.pdf


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